Cusco usulü sebzeli chairo: mevsimlik sebze vurgulu pratik hazırlama

Miktar 6 doyurucu porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 122 dakika

Pasif süre 720 dakika, buzdolabında ıslatma

Toplam süre 867 dakika, ıslatma dâhil

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cusco usulü sebzeli chairo: mevsimlik sebze vurgulu pratik hazırlama

Güney And bölgesindeki chairo, chuño adı verilen dondurularak kurutulmuş patates, et, tahıl ve sebzeyle hazırlanan doyurucu bir çorbadır. Cusco mutfağıyla bağlantısı bilinse de sebze dağılımı tek bir değişmez formüle dayanmaz; bu hazırlamada taze bal kabağı ve iç bakla öne çıkar.

Balkabağının bir bölümü yumuşayarak çorba suyuna gövde kazandırırken daha geç katılan iç bakla tane yapısını korur. Siyah chuño, taze patatesin eşdeğeri değildir: uzun suda bekletmeden sonra bile ayrı dokusu ve hafif topraksı karakteri belirgindir.

Bu sebze odaklı yaklaşım bir takvim mevsimini veya özel yöresel töreni tanımlamaz. Buğdayı ve chuño parçalarını ayrı kaplarda soğukta bekletmek, ardından önce et ve tahılı, daha sonra kök sebzeleri ve son olarak iç baklayı pişirmek çorbanın hem akışkan hem de taneli kalmasını sağlar.

Malzemeler

Et, tahıl ve sebzeler

500 g kemiksiz dana omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
200 g kemiksiz kuzu omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
125 g siyah chuño (dondurularak kurutulmuş And patatesi) — kurutulmuş, taş ve toz yönünden ayıklanmış
110 g kabuğu ayrılmış bütün buğday tanesi — kuru, ıslatmadan önce durulanmış
300 g beyaz patates — soyulmuş, 2 cm parçalara kesilmiş
320 g bal kabağı veya kış kabağı — soyulmuş, 2 cm küp doğranmış
200 g taze iç bakla — kabuklarından çıkarılmış, taze ve körpe
150 g havuç — soyulmuş, küp doğranmış

Aromatikler ve su

130 g kırmızı soğan — ince kıyılmış
17 g sarımsak — ince kıyılmış
30 g ají amarillo biber ezmesi — saf, ek baharatsız ezme
24 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta
2 g toz kimyon — kuru
12 g taze nane — yaprakları kıyılmış
9 g ince tuz — ölçülmüş
3900 ml içme suyu — 1000 ml chuño ıslatmaya, 600 ml buğday ıslatmaya, 500 ml chuño durulamaya, 1800 ml çorba suyuna ayrılmış

Hazırlanışı

Chuño ve buğdayı soğukta ıslatın.125 g siyah chuño parçalarını bir kapaklı kaba alıp 1000 ml su ekleyin. 110 g ayıklanmış bütün buğdayı ikinci kapaklı kâsede 600 ml suyla örtün. İkisini aynı anda buzdolabında 4 °C veya altında 12 saat bekletin. Buğday taneleri şişmeli; chuño su çekip sert parmak basıncında hafifçe esnemelidir. Oda sıcaklığında bekletmeyin.
Süzüp malzemeleri hazırlayın.İki kabı da süzün; chuño parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayın, suyunu sıkarak bezelye büyüklüğünde parçalara ayırın. Buğdayı süzülmüş halde hazır tutun. Sebzeleri belirtilen büyüklüklerde doğrayın ve eti 3 cm küplere ayırın. Chuño parçaları esnemeli ancak bütünlüğünü korumalı; sebze parçaları birbirine yakın boyda olmalıdır.
Soğanlı ají tabanını pişirin.Ağır tencerede 24 ml nötr yağı orta ateşte ısıtın. 130 g kırmızı soğan, 17 g sarımsak, 30 g ají amarillo ezmesi ve 2 g kimyonu ekleyin. 8 dakika karıştırarak soteleyin; sarımsağın yanmasına izin vermeyin. Soğan saydamlaşmalı, biber ezmesinin çiğ kokusu azalmalıdır.
Eti ve buğdayı hafifçe kaynatın.500 g dana ve 200 g kuzu omuz etini, süzülmüş 110 g buğdayı, 1800 ml suyu ve 9 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada kaynama noktasına getirin, ardından kapağı kapatıp ateşi kısın ve 68 dakika hafifçe kaynatın. Ara sıra karıştırın, yüzeydeki köpüğü alın. Buğdayın ortası yumuşamış, et kaşıkla bastırıldığında direnç kaybetmiş olmalıdır. Daha sonraki adımda en kalın et küpünün içini temiz termometreyle ölçün; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.
Chuño ile kök sebzeleri katın.Parçalara ayrılmış 125 g chuño parçalarını, 300 g patatesi, 320 g bal kabağını ve 150 g havucu ekleyin. Kısık ateşte 25 dakika pişirin; tencere dibini nazikçe karıştırırken patatesleri tamamen ezmeyin. Bıçak patatese kolayca girmeli, kabağın kenarları çorba suyuna hafifçe karışmalıdır.
İç baklayı pişirip eti kontrol edin.200 g taze iç baklayı ekleyin, 12 dakika hafifçe kaynatın. En kalın et küpünün merkezine temiz termometreyi yerleştirin; 74 °C'nin altındaysa kaynatmaya devam edip tekrar ölçün. Bakla yumuşak ama dağılmamış olmalı; etin merkezi en az 74 °C'yi göstermelidir. Etin rengini tek başına güvenlik göstergesi kabul etmeyin.
Nane ile tamamlayın.Kıyılmış 12 g taze naneyi karıştırın ve 2 dakika daha pişirin. Tencereyi ocaktan alın; suyu, eti ve sebzeleri eşit paylaştırarak 6 sıcak kase doldurun. Taze nane kokusu belirgin olmalı, buğday ile küçük chuño parçaları akışkan çorba içinde görünmelidir.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Chuño'nun ayrı dokusunu koruyun; bütün buğdayı yeterince ıslatın ve baklayı son aşamada ekleyin. Fazla balkabağı nedeniyle tencereyi sert karıştırmayın. Buğday ile chuño yerine çabuk pişen benzer ürünler kullanılırsa sıvı çekme ve pişirme davranışı değişir. Kabak oranı arttığı için karıştırırken parçaları fazla ezmeyin.

Servis ve saklama

6 büyük kâseyi sıcak servis edin. Balkabağı ve bakla miktarı bu kaseleri sebze açısından daha zengin kılar; bir mevsim şartı yoktur. Çorba beklerken koyulaşırsa patates ve kabağı ezmeden kepçeyle hafifçe çevirin. Artan çorbayı gecikmeden sığ kaplara aktararak soğutun, 4 °C veya altında buzdolabında en fazla 3–4 gün saklayın. Her yeniden ısıtılan porsiyonun tamamını en az 74 °C'ye ulaştırın. Chuño ile buğdayı ıslatırken de buzdolabında tutun, tezgâhta bırakmayın. Chuño yerine taze patates koymak çorbanın kurutulmuş patatese özgü yapısını ortadan kaldırır. Yalnız dana eti kullanmak et suyunu hafifletir ancak bu tarifteki dana-kuzu birleşimine eşdeğer olmaz.

Sorun giderme

Buğdayın içi hâlâ sert: Taneler yeterince su çekmemiş veya kaynamamış olabilir; sonraki hazırlamada narin sebzeleri eklemeden önce tanenin ortasını deneyin. Çorba fazla koyu: Chuño veya patates parçaları ezilmiş olabilir; kepçeyle nazikçe çevirin, tencereyi uzun süre kapaksız kaynatmayın. Bol balkabağıyla pişirirken parçaları ezmeyin. Bakla çok yumuşamış: Bakla etle beraber erken eklenmiş olabilir; yalnızca son pişirme aşamasında katıp diriliğini kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 eşit çorba porsiyonundan 1 tanesi
Kalori530 kcal
Karbonhidrat54 g
Protein29 g
Yağ23 g
Lif7 g
Sodyum700 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday glüten içerir; paketli ürünlerde gerekli olduğunda çapraz temas bilgisini kontrol edin. Çiğ dana ve varsa kuzu etini yıkanmış sebzelerden ayrı tutun; etle temas eden elleri, bıçağı ve tahtayı temizleyin. En kalın pişmiş et parçasının içini temiz gıda termometresiyle ölçün; bu tencere için ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir. Etin dış rengi yeterli değildir. Islatılan chuño ile buğday 4 °C veya altında tutulmalı ve pişmiş çorba hızla soğutulmalıdır. İç baklayı çiğ etle temas etmemiş temiz kaşıkla tencereye ekleyin.

Sonuç

Sonuç: Daha bol bal kabağı ve iç bakla, chuño parçaları görünür kalan sebzeli bir çorba oluşturur.
Belirleyici nokta: Uzun süre soğukta ıslatın, et ve buğdayı önce ağır ateşte pişirin, narin sebzeleri sonradan ekleyin.