Ica usulü ají mirasol ile carapulcra: ají mirasol ve achiote vurgulu hazırlama

Miktar 6 doyurucu porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 128 dakika

Pasif süre 480 dakika, buzdolabında ıslatma

Toplam süre 633 dakika, ıslatma dâhil

Malzemeler ↓

Genel bakış

Ica usulü ají mirasol ile carapulcra: ají mirasol ve achiote vurgulu hazırlama

Ica odaklı bu carapulcra, papa seca ürününün yanında ají mirasol ve achiote kullanımını daha belirgin kılar. Kurutulmuş patates seçimi önemlidir: Ica ile Chincha arasında belgelenen tarif farkı, papa seca ile taze patatesin özdeş sayılmamasını gerektirir.

Ají mirasol miktarı artırılır ama ají panca çıkarılmaz. Bu iki Peru biber ezmesi farklı lezzetler verir. Kavrulmuş öğütülmüş yer fıstığı son bölümde sosu bağlar; patates parçaları hâlâ tanınabilir durumda kalmalıdır.

Patatesi önce kısa süre kuru kavurun, ardından soğukta ıslatın; domuz etini kızartıp soğan ve biber tabanını pişirin. Sos kaşığın arkasında ince değil, belirgin bir tabaka bıraktığında son kıvamına gelmiştir. 'Yerel ürünlü' nitelemesi pazardan alınan her malzemenin Ica'da yetiştiğini iddia etmez.

Malzemeler

Tencere yemeğinin temeli

460 g papa seca (kurutulmuş patates parçaları) — kurutulmuş patates parçaları, ayıklanmış
650 g kemiksiz domuz omuz eti — sinirleri temizlenmiş, 3 cm küp doğranmış
75 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığı — ince öğütülmüş

Ají tabanı ve ıslatma suyu

190 g kırmızı soğan — ince küp doğranmış
20 g sarımsak — ince kıyılmış
65 g ají panca biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
48 g ají mirasol biber ezmesi — sade, tuz eklenmemiş
5 g toz achiote (annatto tohumu) — toz
2 g toz kimyon — kuru
27 ml nötr bitkisel yağ — nötr tatta
10 g ince tuz — ölçülmüş
2780 ml içme suyu — 1200 ml patates ıslatmaya, 500 ml patates durulamaya, 1080 ml tenceredeki pişirmeye ayrılmış

Hazırlanışı

Kurutulmuş patatesi kuru kavurun.460 g papa seca ürününün tamamını geniş ve kuru tavada kısık ateşte 6 dakika sürekli hareket ettirerek kavurun; yanmasını önlemek için ardından hemen bir kaseye alın. Parçalar hafifçe kavrulmuş kokmalı, üzerlerinde siyah yanık lekeleri oluşmamalıdır.
Papa seca'yı buzdolabında ıslatın.Kavrulmuş papa seca parçalarını tam 1200 ml suyla örtün ve kapalı kapta buzdolabında 4 °C veya altında 8 saat bekletin. Parçalar şişmeli, yüzeyleri iyice nemlenmeli ve sıkıldığında önceki kadar kırılgan olmamalıdır.
Patatesi süzüp eti hazırlayın.Islatma suyunu dökün, şişen patates parçalarını ayrılmış 500 ml suyla durulayıp iyice süzün. Soğanı küçük küp doğrayın, sarımsağı kıyın, domuz omuz etini 3 cm büyüklükte kesin, kavrulmuş yer fıstığını ince öğütün. Patateste kumlu toz kalmamalı; et parçaları birbirine yakın kalınlıkta olmalıdır.
Domuz etini kızartın.Ağır tabanlı tencereye 27 ml yağı koyup orta-yüksek ateşte ısıtın. 650 g domuz omuz etini 9 dakika çevirerek kızartın ve temiz bir kaba çıkarın. Dış yüzeylerde kahverengi kızarmış alanlar oluşmalı, et tencereye yapışmadan kalkmalıdır. Dışının kızarması merkezinin güvenli sıcaklığa ulaştığı anlamına gelmez.
Soğan ile sarımsağı yumuşatın.Ateşi ortaya indirin, tencereye 190 g kırmızı soğanı ve 20 g sarımsağı ekleyin. Dipteki lezzetli kızarmış parçaları sıyırarak 9 dakika karıştırın. Soğanlar yumuşamalı, sarımsağın keskin çiğ kokusu azalmalıdır.
Ají ezmelerini kavurun.65 g ají panca, 48 g ají mirasol, 5 g toz achiote ve 2 g kimyonu katın. Orta-kısık ateşte 9 dakika karıştırarak pişirin; ezmeler dibine tutup yanmasın. Sos tabanı parlaklaşmalı ve çiğ biber kokusu kalmamalıdır.
Etle kurutulmuş patatesi ağır ateşte pişirin.Kızarmış domuz etini tencereye geri alın, süzülmüş papa seca parçalarını, 1080 ml suyu ve 10 g tuzu ekleyin. Yaklaşık 7 dakikada hafif kaynamaya getirin; kapağı biraz aralık bırakarak kısık ateşte 78 dakika pişirin. Her 10 dakikada bir dipten karıştırın. Patates çatalın kolayca gireceği kadar yumuşamalı, et hafif baskıyla ayrılmalı ve sos kurumadan koyulaşmalıdır. En kalın domuz eti küpünü temiz termometreyle kontrol edin; ihtiyatlı hedef en az 74 °C'dir.
Kavrulmuş yer fıstığıyla tamamlayın.İnce öğütülmüş 75 g kavrulmuş tuzsuz yer fıstığını katın ve 10 dakika daha kısık ateşte pişirin. Sos kaşığın arkasına tutunmalı, en kalın et parçasının merkezi en az 74 °C olmalıdır; bir et parçasını tekrar ölçerek 74 °C'ye ulaştığını doğrulayın. Yer fıstığı alerjendir; etin rengini tek başına güvenlik ölçütü olarak kullanmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Mirasol ezmesi oranı daha belirgin olsa da panca yerini korur. Papa seca şişmeli, sos kaşığı kaplamalı, yer fıstığı dibe yapışmamalıdır. Kurutulmuş patates yerine taze patates kullanmak Ica odaklı bu yemeğin dokusunu değiştirir. Mirasol ezmesini yakmadan pişirerek çiğ biber kokusunu giderin.

Servis ve saklama

Sıcakken 6 eşit porsiyona ayırın. Mirasol'un belirginliği nedeniyle sosun akışını ve patatesin yumuşaklığını servis anında kontrol edin. Papa seca dinlendikçe su çeker; tencereyi yüksek ateşte gözetimsiz bırakmayın. Artan yemeği en geç 2 saat içinde sığ, kapaklı kaplara alıp 4 °C veya altına soğutun; 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken yemeğin tamamını 74 °C'ye ulaştırın. Papa seca'yı 8 saat boyunca buzdolabında ıslatın. Ají mirasol vurgulu bu tencerede papa seca, taze patatesle eşdeğer değildir. Taze patates Chincha ile ilişkilendirilen başka bir carapulcra dokusu oluşturur; yer fıstığı kullanılmazsa sos daha az bağlanır.

Sorun giderme

Papa seca hâlâ sert: Parçalar az ıslatılmış ya da kısa pişmiş olabilir; kapağı kapalı şekilde kısık ateşte çatalla kolay delininceye kadar pişirmeyi sürdürün. Sos dibe tutuyor: Patates ve fıstık kıvamlandıkça ısı fazla yüksek kalmış olabilir; ateşi hemen kısıp tencerenin dibini düz kaşıkla düzenli karıştırın. Artan mirasol ezmesini pişirirken biberin yanmasına izin vermeyin. Ají ezmesi çiğ kokuyor: Sıvı erken eklenmiş olabilir; sonraki hazırlamada biber ezmesini yakmadan kokusu yumuşayana kadar kavurun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü6 eşit ana yemek porsiyonundan 1 tanesi
Kalori675 kcal
Karbonhidrat70 g
Protein30 g
Yağ31 g
Lif7 g
Sodyum750 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kavrulmuş yer fıstığı önemli bir alerjendir; ambalajı kontrol edin ve fıstık alerjisi olan kişiler için çapraz teması önleyin. Çiğ domuz etini hazır sebzelerden ayrı bir yüzeyde kesin, elleri ve kullanılan araçları temizleyin. En kalın domuz eti parçasında temiz termometreyle en az 74 °C ölçün; dışının kızarması güvenli pişmeyi kanıtlamaz. Papa seca'yı 4 °C veya altında ıslatın ve pişmiş artıkları sığ kaplarda hızlıca soğutun. Ají ezmelerini hazırladıktan sonra ellerinizi ve et termometresini uygun şekilde temizleyin.

Sonuç

Sonuç: Ají mirasol ve achiote vurgusu, papa seca ürününün ve yer fıstığının karakteriyle birleşir.
Belirleyici nokta: Papa seca’yı kavurup soğukta ıslatın; ají ezmesini pişirin ve yer fıstığını son kaynatmaya bırakın.