Ceviche: lime, ají limo, camote ve choclo eşliğinde beyaz balık
Peru'nun ceviche yemeğinde çiğ balık, turunçgil suyu, acı biber ve tuz bir araya gelir. Bölgeden bölgeye kullanılan balık ve eşlikçiler farklılaşır. Burada sık karşılaşılan beyaz balıklı bir birleşim hazırlanır: belirgin küpler hâlinde kesilmiş balık, incecik kırmızı soğan, Peru'ya özgü ají limo biberi, lime ve kişniş. Haşlanmış camote (tatlı patates) ile iri taneli choclo mısırı, keskin narenciye tadını dengeler.
Lime suyunda bekletme, balığın lezzetini ve yüzey dokusunu değiştirir; pişirme ya da mikroorganizmaları güvenle yok etme işlemi değildir. Lime balığı beyazlaştırıp sıkılaştırsa da bakteri ve parazitleri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Yalnızca çiğ tüketim amacıyla uygun şekilde tedarik ve parazit kontrolünden geçmiş balığı güvenilir bir satıcıdan alın. Balığı soğuk tutun ve ayrı, temiz bir kesme tahtası kullanın; buna rağmen çiğ deniz ürününde risk tamamen ortadan kalkmaz.
Önce tatlı patatesi pişirip choclo ile birlikte soğutun. Balığı dolaptan en son çıkarın, keskin bıçakla düzgün küpler kesin ve lime sosuyla uzun süre bekletmeden kısa süre karıştırın. Böylece soğan diri, balık parçaları ayrı kalır. Bu tabak soğuk bir başlangıç veya hafif öğle yemeğidir; saklanmak üzere hazırlanmış bir ürün değildir.
