Cuy al horno cusqueño — ají panca ve patatesle fırında pişirilen cuy

Cuy al horno, Cusco yaylalarında yetiştirilen ve gıda amaçlı kullanılan kobayın fırınlanmasıyla hazırlanan bir yemektir. Derin yağda kızartma yerine fırının kuru ısısı kullanılır. Etin geniş yüzeyinin açık kalması derinin gerilerek kızarmasına, içinin ise suyunu daha iyi korumasına yardımcı olur. Cuy, Andlar’a özgü ayrı bir gıda hayvanıdır; tavşan veya tavuk aynı malzeme sayılmaz.

Cusco ile ilişkilendirilen çeşniler arasında ají panca, sarımsak, kimyon, aromatik otlar ve patates bulunabilir. Ají panca, Peru’da kullanılan koyu kırmızı renkli bir biberdir; burada macun hâlindeki ürünü tercih edin. Hafif meyvemsi kokusu ve rengi belirgindir. Evden eve değişen ot ve asit seçimlerini bütün Cusco mutfağı için değişmez bir kural gibi düşünmemek gerekir.

Gıda amaçlı yetiştirilmiş, iç organları çıkarılmış, güvenilir tedarikçiden alınmış iki temiz cuy kullanın. Fazladan yağ sürmektense eti iyice kurulamak kızarmayı kolaylaştırır. Patatesler aynı tepside pişeceği için eşit küçük parçalara kesilir. Derinin rengi tek başına pişme ölçütü değildir; etin kalın yerlerinde 74 °C ölçülmelidir.

Malzemeler

Et için

2 adet temizlenmiş bütün cuy — her biri yaklaşık 550 g, iç organları çıkarılmış
35 g ají panca ezmesi — pişirmeye hazır
20 g sarımsak — iyice ezilmiş
35 ml misket limonu suyu — taze sıkılmış
30 ml bitkisel yağ — 20 ml et için, 10 ml patates için
5 g toz kimyon
7 g ince tuz — 4 g et için, 3 g patates için
2 g öğütülmüş karabiber
15 g huacatay yaprağı — ince kıyılmış, Peru’ya özgü aromatik ot

Patates için

800 g küçük patates — yıkanmış, ikiye bölünmüş
80 ml su — fırın tepsisine

Hazırlanışı

Cuyları kurulayın.Temizlenmiş etleri temiz kâğıt havluyla her yerinden kurulayın ve fırın tepsisinin üstündeki tel ızgaraya yerleştirin. Patatesler hazırlanana kadar çiğ etle temas eden araçları ayrı tutun. Deri ele ıslak veya kaygan değil, kuru gelmelidir. Süre: 8 dakika.
Kırmızı çeşniyi hazırlayın.Bir kâsede 35 g ají panca, ezilmiş sarımsak, 35 ml misket limonu suyu, 20 ml yağ, 5 g kimyon, 4 g tuz, karabiber ve kıyılmış huacatay yapraklarını karıştırın. Karışımı etlerin içine ve dışına sürüp asitle tepkimeye girmeyen kapaklı bir kaba alın. Kıvrımlarda çeşnisiz alan kalmamalıdır. Süre: 7 dakika.
Buzdolabında bekletin.Kapalı kaptaki etleri tezgâhta değil, 4 °C veya daha soğuk buzdolabında 30 dakika tutun. Çiğ eti tüketime hazır yiyeceklerin alt rafına koyun. Çeşni yüzeye tutunmalı, kapta aşırı sıvı birikmemelidir. Süre: 30 dakika pasif soğuk bekleme.
Fırını ve patatesleri hazırlayın.Fırını 190 °C’ye ısıtın. İkiye bölünmüş patatesleri kalan 10 ml yağ ve 3 g tuzla harmanlayın. Tepsinin kenarına tek kat hâlinde dizin; telin altına 80 ml suyu dökün. Sıcak havanın dolaşması için aralarında boşluk bırakın. Süre: 10 dakika.
Ölçerek fırınlayın.Cuyları derileri açıkta kalacak şekilde ızgarada 190 °C’de 45 dakika pişirin; tepsiyi bir kez çevirin, derinin üstüne su dökmeyin. Termometreyi kemiğe değdirmeden etli ve kalın birkaç noktada kullanın. Her ölçüm en az 74 °C oluncaya kadar pişirmeyi sürdürün. Deri kızarmış ve gergin olmalı, et güvenli iç sıcaklığı göstermelidir. Süre: 45 dakika.
Patatesleri bitirin ve dinlendirin.Pişmiş eti temiz tahtaya alın, 10 dakika dinlendirin. Patateslere bıçak zor giriyorsa bu süre boyunca sıcak fırında bırakın. Eklem yerlerinden dikkatle bölüp patateslerle sunun. Bıçak patatese kolay girer; dinlenmiş et kesilirken daha az su salar. Süre: 10 dakika pasif dinlenme.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Ilık tabaklarda gecikmeden servis edin; yiyenlere küçük kemikler bulunduğunu hatırlatın. Eti kemiksiz dilimler gibi değil, eklemlerinden ayrılmış parçalar hâlinde sunmak uygundur. Huacatay yoğun kokulu olduğu için ölçüsünü artırmayın. Deri erkenden koyulaşırsa gevşek bir folyo örtüsü kullanın ama 74 °C iç sıcaklık kontrolünden vazgeçmeyin. Artan et ve patatesi iki saat dolmadan sığ kaplarda buzdolabına alın; üç–dört gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaştırın. Isıtmak deriyi yumuşatır; kuru ve sıcak fırın, kapalı mikrodalgaya göre yüzeyi daha iyi korur. Cuy yerine başka hayvan koymak yemeğin kimliğini değiştirir.

Kontrol noktaları

Deri gevrekleşmiyorTepsi fazla kalabalık olabilir veya deri suyla temas etmiştir. Eti tepsiden yukarıdaki telde tutun ve önceden iyice kurulayın.
Patates sert kaldıPatatesler çok iri veya sıkışık kesilmiştir. Eşit boyda kesin ve bıçak rahatça girene kadar fırında tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüKızarmış etin dörtte biri ve 200 g patates
Kaloriyaklaşık 425 kcal
Karbonhidrat34 g
Protein34 g
Yağ17 g
Lif5 g
Sodyumyaklaşık 790 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ cuy, gıda satışı için usulüne uygun temizlenmiş hayvandan ve güvenilir tedarikçiden gelmelidir. Çiğ eti yıkamayın; suyunu pişmeden yenilecek yiyeceklere bulaştırmayın. Bu ev tarifinde kemiğe değmeden ölçülen 74 °C iç sıcaklık ihtiyatlı bir hedeftir; Peru’ya özgü yasal zorunluluk olarak sunulmaz. Artan yemeği zamanında soğutup saklayın ve tekrar 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Sarımsak ve ají panca ile fırınlanan, yanında patates bulunan Cusco tarzı cuy.
Belirleyici nokta: Etin derisi kuru kalmalı ve en kalın noktalar termometrede 74 °C göstermelidir.