Chupe de camarones arequipeño — Arequipa usulü karidesli yoğun çorba

Miktar 4 büyük çorba kâsesi

Hazırlık süresi 35 dakika

Pişirme süresi 69 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 104 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chupe de camarones arequipeño — Arequipa usulü karidesli yoğun çorba

Chupe de camarones, Arequipa ve bölgenin picantería adı verilen yeme-içme mekânlarıyla yakından ilişkilidir. İnce bir deniz ürünü suyu değil, patates, pirinç, mısır ve baklagillerle yoğunlaşan doyurucu bir çorbadır. Temelindeki ají panca kırmızı renk ve hafif baharatlı tat verir.

Karidesin baş ve kabuklarıyla hazırlanan süzülmüş su, yalnızca su kullanmaktan daha belirgin bir tat oluşturur. Kabuklar iyice süzülür; pirinç ve sebzeler bu sıvıda pişer. Ayıklanmış karides etini son aşamada ekleyin ki gereğinden fazla ısıda lastik gibi sertleşmesin. Peru tatlı su karidesi yerine çiftlik karidesi kullanılması mümkündür ancak aynı bölgesel malzeme değildir ve ortaya çıkan suyun tadı farklı olacaktır.

Queso fresco adıyla bilinen taze peynir ve şekersiz evaporated milk (suyu kısmen uzaklaştırılmış süt), çorbanın güçlü ají tadını yumuşatır. Sütü harlı kaynayan tencereye katmayın; kesilebilir. Yumurtaları bütünüyle katı pişirip her kâseye ayrı yerleştirmek, çiğ veya akışkan sarı bırakmayı gerektirmez.

Malzemeler

Karides ve suyu

900 g bütün tatlı su karidesi — temizlenip ayıklanmış, baş ve kabukları saklanmış; yaklaşık 420 g temiz kuyruk eti
1200 ml su — karides suyu için

Çorba tabanı

30 ml bitkisel yağ
140 g kırmızı soğan — ince kıyılmış
18 g sarımsak — ince kıyılmış
35 g ají panca ezmesi
160 g domates — doğranmış
350 g sarı patates — soyulmuş, 3 cm’lik parçalar
150 g taze mısır tanesi — choclo veya benzer nişastalı mısır
90 g pirinç — çiğ, yıkanmış
120 g iç bakla — kabukları ayıklanmış
120 g taze bezelye — ayıklanmış
6 g ince tuz
2 g kurutulmuş kekik
7 g huacatay yaprağı — ince kıyılmış

Bitirmek için

240 ml şekersiz koyulaştırılmış süt — evaporated milk
150 g pastörize queso fresco — küp doğranmış taze peynir
4 adet büyük yumurta — ayrı olarak katı haşlanacak

Hazırlanışı

Karides suyunu hazırlayın.Temizlenmiş başları ve kabukları 1200 ml suyla tencereye alın; 15 dakika hafifçe kaynatırken kenara doğru bastırın. İnce süzgeçten geçirip katıları atın. Ayıklanmış kuyruk etlerini soğukta tutun. Elde edilen sıvıda sert kabuk parçası kalmamalı, karides kokusu belirgin olmalıdır. Süre: 15 dakika.
Ají tabanını kavurun.Temiz büyük tencerede yağı orta ateşe alın. Kırmızı soğanı 5 dakika pişirin; sarımsak ve ají pancayı ekleyip 3 dakika, domatesi ekleyip 4 dakika daha karıştırın. Soğan yumuşamalı, ají ezmesinin çiğ kokusu gitmelidir. Süre: 12 dakika.
Pirinç ve sebzeleri pişirin.Süzülen karides suyunu tencereye dökün. Pirinç, patates ve mısırı katıp 15 dakika kısık kaynatın; bakla ve bezelyeyi ekleyip 10 dakika daha sürdürün. Pirinç dibe yapışmasın diye ara sıra karıştırın. Pirinç yumuşamış, patates bıçakla kolayca delinebilir ve bakla pişmiş olmalıdır. Süre: 25 dakika.
Yumurtaları katı haşlayın.Çorba pişerken yumurtaları küçük tencerede suyla örtüp 10 dakika kaynatın. Soğuk akan suda soğutun, soyun ve temiz tahtada ikiye bölün. Hem beyazı hem sarısı tamamen katı olmalı, akışkan kısım kalmamalıdır. Süre: 10 dakika.
Karides etini ekleyin.Soğukta beklettiğiniz ayıklanmış kuyruk etlerini hafif kaynayan çorbaya katıp nazikçe karıştırarak 4 dakika pişirin. Kalın bir kuyruğun en iç kısmında en az 63 °C ölçün. Karides opaklaşmış ve hafifçe sıkılaşmış olmalıdır. Süre: 4 dakika.
Süt ve peyniri son aşamada katın.Ateşi kısın; 240 ml şekersiz koyulaştırılmış sütü, 150 g peyniri, 6 g tuzu, kekiği ve huacatayı ekleyin. Tencereyi harlı kaynatmadan 3 dakika ısıtın. Dört kâseye paylaştırıp her birine bir haşlanmış yumurta koyun. Çorba sütü kesilmeden kremsi ve dengeli olmalıdır. Süre: 3 dakika.

Pratik öneriler

Servis, saklama ve ikameler

Her büyük kâsenin yalnızca suyunu değil karides, patates, mısır, baklagil, peynir ve yumurtayı da eşit almasına dikkat edin. Pirinç bekledikçe su çektiğinden çorba taze servis edildiğinde daha dengelidir. Ön hazırlık için yalnızca su ve sebze tabanını pişirip hızlıca soğutun; karides ve süt ürünlerini yeniden ısıtma aşamasında katın. Artıkları iki saat içinde sığ kaplarda soğutun, buzdolabında en fazla üç–dört gün saklayın ve tüketmeden önce bütünüyle 74 °C’ye ısıtın. Tatlı su karidesi yerine deniz karidesi kullanmak malzeme ve çorba suyunun tadını değiştirir. Pastörize queso fresco ve uygun süt kullanın.

Kontrol noktaları

Çorba fazla koyulaştıPirinç veya patates beklerken su çekmiştir. Daha fazla kaynatmak yerine yavaşça ısıtarak karıştırın ve gecikmeden servis edin.
Süt kesiliyorSüt ürünleri fokurdayan tencereye eklenmiştir. Önce ateşi düşürün, ardından yavaşça karıştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüYaklaşık 650 ml’lik 1 kâse
Kaloriyaklaşık 630 kcal
Karbonhidrat47 g
Protein41 g
Yağ30 g
Lif7 g
Sodyumyaklaşık 1120 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Kabuklu deniz ürünleri, süt ürünleri ve yumurta içerir. Karidesi güvenilir satıcıdan soğuk zincirle alın; ayıklanmış etleri 4 °C veya altında tutun ve kabukları tüketime hazır yiyeceklerden ayırın. Karidesin kalın noktasını 63 °C’ye ulaştırın. Yumurtalar tamamen katı haşlanmalıdır. Artıkları iki saat içinde soğutup buzdolabında saklayın; tekrar iyice ısıtın.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Karides suyu, patates, choclo, baklagil, taze peynir ve sütle hazırlanan yoğun Arequipa çorbası.
Belirleyici nokta: Karidesi geç katın; süt ve peyniri ekledikten sonra çorbayı harlı kaynatmayın.