Conchitas a la parmesana: parmesanlı fırın deniz tarağı

Fırını ve kabukları hazırlayın.Fırını 200 °C’ye ısıtmaya başlayın. Sağlam, temiz ve fırına dayanıklı 12 deniz tarağı yarım kabuğunu kenarlı, dengeli bir tepsiye yerleştirin; sallanan kabukların altına katlanmış folyo halkaları koyun. Yaklaşık 5 dakika çalışın; tepsiyi ancak fırın 200 °C’ye ulaştığında içeri alın. Bütün kabuklar yatay durmalı, devrilmemelidir. Çiğ deniz tarağının temas ettiği araçları ayrı tutun.

Deniz taraklarını kurutup ölçün.Soğutulmuş 12 temiz deniz tarağını temiz mutfak kâğıdıyla tamponlayıp kurulayın ve her kabuğa bir adet koyun. Toplam 30 ml taze misket limonu suyunu her birine 2,5 ml gelecek şekilde paylaştırın; ölçülü 1 g öğütülmüş karabiberi eşitçe serpin. Yaklaşık 5 dakika ayırın. Her tarağın altı düz oturmalı, fazla yıkama suyu birikmemelidir. Musluk altında etrafa su sıçratarak yıkamayın; pişirene kadar soğuk saklayın.

Tereyağı ve parmesan ekleyin.48 g tuzsuz tereyağını her deniz tarağına 4 g düşecek şekilde 12 kabuğa bölüştürün. Toplam 90 g ince rendelenmiş parmesanı her kabuğa 7,5 g gelecek biçimde yerleştirin. Yaklaşık 5 dakika içinde bütün yüzeylerde eşit peynir örtüsü, aralarında küçük bir tereyağı parçası görünmelidir. Çiğ deniz ürününe dokunduktan sonra ellerinizi yıkayın.

Fırınlayıp iç sıcaklığı ölçün.Tepsiyi 200 °C’ye ulaşmış fırına verin; yaklaşık 10–12 dakika tutun. Üstteki peynir kabarcıklanıp hafifçe renk almaya başladığında en kalın tarağın merkezini ince uçlu gıda termometresiyle ölçün: en az 63 °C olmalıdır. Ulaşmadıysa ısıtmayı sürdürün. Peynirin kızarması tek başına güvenli pişme ölçütü değildir; et sıkı ama hâlâ sulu kalmalıdır.

Kısa bekletip servis edin.Sıcak tepsiyi ısıya dayanıklı yüzeye alın ve 2 dakika bekletin. Güçlü kabarcıklanma durduğunda, peynir parlak kaldığında ve kabuk kenarından sıvı dökülmediğinde kabukları fırın eldiveniyle alın. Dört kişiye üçer kabuk sunun. Kabuklar çok sıcak kalır; servis sırasında yiyenleri uyarın.