Rímac esintili Lima usulü balık ceviche’si

Miktar 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 26 dakika

Pasif süre 3 dakika

Toplam süre 54 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Rímac esintili Lima usulü balık ceviche’si

Rímac, Lima kentinin bir parçasıdır; taze çiğ balığın misket limonu, ají limo ve kırmızı soğanla birleştirilmesi Lima usulü ceviche’nin bilinen yaklaşımıyla uyumludur. Bu tarif semtin kendisine ait icat edilmiş bir özgün reçete olarak sunulmaz.

Tabak yalındır: eşit kesilmiş balık, yanında camote, iri taneli choclo ve kuru, diri marul. Sebzelerin hafif tatlılığı ekşiliği dengeler; marulun kuru kalması da tabaktaki farklı dokuları korur.

Balığı mutlaka soğuk tutun, misket limonunu kabuğun acı kısımlarını zorlamadan sıkın ve soğanı son karıştırmada ekleyin. Asidin balık yüzeyini değiştirmesi güvenlik işlemi değildir; çiğ yenmeye uygun, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanılmalıdır.

Malzemeler

Ceviche için

650 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun sıkı dokulu beyaz deniz balığı filetosu — 2 cm küpler hâlinde kesilecek, iyice soğutulmuş
220 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — taze sıkılmış, süzülmüş
170 g kırmızı soğan — tüy gibi ince şeritler hâlinde doğranmış
12 g ají limo acı biberi — çekirdekleri çıkarılmış, ince kıyılmış
12 g taze kişniş yaprakları — ince kıyılmış
5 g ince tuz — tartılmış

Garnitürler ve servis için

350 g camote (tatlı patates) — soyulmuş, kalın dilimlenmiş
350 g choclo (Peru iri taneli mısırı) — koçandan ayrılmış taneler veya koçan parçaları
60 g diri marul yaprakları — yıkanmış ve iyice kurulanmış
900 ml sebzeleri buharda pişirmek için su — ölçülmüş

Hazırlanışı

Pişmiş garnitürleri hazırlayın.Derin tencerenin buharlık sepeti altına 900 ml suyu koyun. 350 g camote ile 350 g choclo parçalarını sepette boşluk bırakarak dizin, kapağı kapalı tutup suyu hafifçe kaynatarak yaklaşık 26 dakika buharda pişirin. Chocloyu 12. dakikada kontrol edip erken yumuşayan parçaları çıkarabilirsiniz. Tatlı patatese bıçak dirençsiz girmeli, mısır taneleri yumuşamış fakat biçimini korumuş olmalıdır. Buhara karşı ellerinizi koruyun.
Garnitürlerin buharını çıkarın.Temiz maşa yardımıyla pişmiş parçaları tabağa alıp ayrı porsiyonlar hâlinde düzenleyin. Yüzey buharı görünmez olana kadar yaklaşık 3 dakika bekleyin; parçalar dağılmadan kenarlarını korumalıdır. Çiğ balığı koyacağınız soğuk kaba sıcak sebze eklemeyin.
Marulu kurulayın.60 g yıkanmış marul yapraklarını iyice kurulayın; temiz, soğuk servis tabaklarına yerleştirin. Yaklaşık 2 dakikada yapraklar diri ve üzerinde su damlası kalmamış olmalıdır. Çiğ balık için kullanılan doğrama alanından uzak tutun.
Balığı soğukta kesip yeniden soğutun.650 g derisiz, kılçıksız, çiğ tüketime uygun sıkı dokulu beyaz deniz balığı filetosu malzemesini 4 °C veya altındaki buzdolabından çıkarın. Temiz bıçakla kılçıkları tekrar kontrol ederek eşit 2 cm küpler kesin; üzerini kapatıp hemen tekrar 4 °C veya altına kaldırın. Parçalar eşit boyutlu, kılçıksız ve dokunulduğunda iyice soğuk olmalıdır. Çiğ yenmek için uygun koşullarda hazırlanmış, güvenilir kaynaktan alınmış balık kullanın.
Misket limonlu sosu birleştirin.Soğutulmuş, asitle tepkimeye girmeyen ayrı bir kapta 220 ml süzülmüş taze misket limonu suyu, 12 g ince kıyılmış ají limo ve 5 g ince tuzu karıştırın. Yaklaşık 2 dakika içinde tuz dibe çökmeyecek, biber sıvıda eşit dağılacaktır. Sosu soğuk tutun; narenciye suyu mikropları yok eden bir pişirme işlemi değildir.
Balıkla soğanı nazikçe karıştırın.Soğuk balığı geniş, soğutulmuş servis kabına alın; sosun tamamını döküp 170 g ince kesilmiş kırmızı soğanı ve 12 g kıyılmış kişnişi ekleyin. Balığı ezmemek için bir iki kez alttan üste katlayarak karıştırın. Yaklaşık 2 dakika sonunda her parça hafifçe soslanmış, soğan şeritleri ayrı ve diri kalmış olmalıdır. Çiğ balıkla temas eden araçları pişmiş garnitürlerde kullanmayın.
Kısa süre soğukta dinlendirin.Soslanmış balığı 4 °C veya altında tam 3 dakika bekletin. Balığın yüzeyi hafifçe sıkılaşabilir ancak küpler ezilip dağılmamalıdır; misket limonu balığı çiğ olmaktan çıkarmaz. Bu beklemeyi güvenilir tedarik ve uygun soğutmanın yerine geçen bir işlem olarak uzatmayın.
Pişmiş garnitürleri ayrı sunun.Balığı ve sosunu 4 soğutulmuş tabağa eşit paylaştırın. Hazırlanmış camote, choclo ve marul garnitürlerini asitli kabın içine değil balığın yanına alın. Balık soğuk, pişmiş sebzeler şekillerini koruyor ve varsa marul diri olmalıdır. Hemen servis edin; çiğ balığı oda sıcaklığında bırakmayın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Balığı kesmeden önce pişecek garnitürleri hazırlayın ve tüm servis tabaklarını düzenleyin. Asit balığa tat verir ama çiğ deniz ürünlerindeki mikrobiyolojik tehlikeleri yok etmez. Pişmiş eşlikçileri sosun dışında tutarak dokularını koruyun. Marulu ve iri taneli chocloyu sos kabından ayrı tutun.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Camote, choclo ve marul tabağın ayrı bölümlerinde durmalı; misket limonlu çiğ balık servisten hemen önce eklenmelidir. 4 eşit ana yemek porsiyonu hazırlayın. Balığı oda sıcaklığında uzun süre kalan açık büfede sunmayın. Pişmiş eşlikçileri önceden hazırlayıp kapalı kaplarda 4 °C veya altında saklayabilirsiniz; çıtır malzemeler varsa servise kadar kuru tutun. Balık filetolarını ise yemek anına yakın kesip soslayın. Soslanmış çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Bu yemeğin sıcak servis için yeniden ısıtılması, ceviche’nin dokusunu ve kimliğini değiştirir. Yıkanıp kurulanmış marulu servis tabaklarına balık gelmeden yerleştirin. Ají limo, kendine özgü turunçgil çağrışımlı bir acılık verir. Farklı biber kullanılması lezzeti, farklı balık kullanılması da dokuyu değiştirir; yeni balık mutlaka çiğ tüketime uygun şekilde sağlanmalıdır. Risk grubundaki kişiler için tamamen pişmiş balık daha güvenli olsa da aynı ceviche sonucu elde edilmez. Marul yerine yeni bir garnitür eklemek bu sade tabağın ayrımını değiştirir.

Sık sorulan sorular

Misket limonu balığı güvenli biçimde pişirir mi? Hayır. Kısa marine süresinin ardından balık çiğdir; güvenilir balık seçimi ve 4 °C veya altında soğuk tutmak gerekir. Balık türü değiştirilebilir mi? Ancak çiğ tüketim için uygunluğu ve önceden dondurulma işlemi güvenilir satıcıdan doğrulanmış bir tür kullanılabilir; dokusu ve tadı değişir.

Kontrol noktaları

Marul ıslanıyorYapraklar yeterince kurulanmamıştır; balığı hazırlamadan önce yaprakları tamamen kurulayın.
Balık dokusu kayboluyorLimonla uzun bekleme veya sert karıştırma neden olabilir; 3 dakikalık soğuk süreyi aşmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarıEşlikçiler dâhil toplam 4 eşit porsiyondan 1’i
Kalori338 kcal
Karbonhidrat44 g
Protein36 g
Yağ4 g
Lif6 g
Sodyum662 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Hazır alınan malzemelerin ve sosların etiketlerini, gerekli olduğunda çapraz temas riskini kontrol edin. Balık misket limonu suyunda bekletilse de çiğ kalır; narenciye suyu parazit ve zararlı bakterileri güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz. Çiğ tüketime uygunluğu satıcı tarafından doğrulanmış, uygun koşullarda önceden dondurulmuş balık kullanın; dondurma da tüm mikroorganizmaları yok etmez. Balığı hazırlık boyunca 4 °C veya altında tutun, temiz ayrı tahtalar kullanın ve hemen servis edin. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı zayıflamış kişiler çiğ deniz ürünlerinden kaçınmalıdır. Balığı 63 °C’ye kadar pişirmek daha güvenlidir; ancak bu, hazırlanan ceviche’nin kimliğini değiştirir.

Sonuç

Sonuçta camote, choclo ve marul yanında ayrı duran, soğuk ve narenciyeli çiğ balık ceviche’si elde edilir. Belirleyici kontrol, çiğ balığı 4 °C veya altında tutup limonla son anda birleştirmektir.