Chanfainita — acı biberli dana akciğeri ve patates yahnisi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Elde edilen miktar Tabakta servis edilen 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 92 dakika

Pasif süre 10 dakika

Toplam süre 127 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Chanfainita — acı biberli dana akciğeri ve patates yahnisi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Chanfainita, özellikle Lima çevresindeki örneklerinde dana akciğeri anlamına gelen bofe ile yapılan bir Peru yahnisi olarak tanınır. Akciğer parçaları, patates, ají panca ve hierbabuena adı verilen nane türüyle birlikte yoğun, kırmızı bir sos içinde yer alır.

Hazırlık iki pişirme evresinden oluşur. Akciğer önce aromatik bitkiyle uzun süre haşlanır; sonra doğranır ve soğan, sarımsak, Peru biber ezmeleriyle hazırlanan aderezo tabanına eklenir. İlk haşlamadan ayrılan suyun ölçülü bir bölümü ikinci tenceredeki sosu oluşturur.

Hierbabuena iki ayrı noktada kullanılır: bir kısmı ilk haşlamaya, taze kıyılmış yapraklar ise sona girer. Akciğerin 10 dakika soğumasını beklemek düzenli küpler kesmeyi kolaylaştırır. Patatesin ortası çatalla kolayca ezilecek kıvama geldiğinde yahni servis edilir.

Malzemeler

Akciğer ve haşlama suyu

700 g ayıklanmış çiğ dana akciğeri (bofe)
1100 ml temiz su
15 g taze hierbabuena (nane türü) dalları

Yahni için

650 g soyulup 2 cm küpler halinde doğranmış beyaz patates
170 g ince kıyılmış kırmızı soğan
18 g ince kıyılmış sarımsak dişleri
75 g ají panca biber ezmesi
25 g ají amarillo biber ezmesi
24 ml bitkisel sıvı yağ
2 g toz kimyon
1 g öğütülmüş karabiber
4 g ince tuz

Son dokunuş

8 g ince kıyılmış taze hierbabuena yaprakları

Hazırlanışı

Dana akciğerini haşlayın.700 g ayıklanmış çiğ dana akciğerini derin tencerede 1100 ml temiz su ve 15 g taze hierbabuena dallarıyla birleştirin. Hafif düzenli kaynamaya getirin, kapağı kısmen örtün ve 55 dakika pişirin. Köpüğü alın, gerektiğinde parçaları çevirin. Akciğer küçülmüş ve her tarafı sıkılaşmış olmalı; şiş kolayca içine girmelidir. Çiğ sakatatı ayrı tahtada hazırlayın, rengi güvenlik ölçütü saymayın.
Soğutup küçük küpler kesin.Haşlanan akciğeri temiz tepsiye alın ve elde tutulabilecek sıcaklığa gelmesi için 10 dakika soğutun. Suyunu süzüp tam 450 ml ayırın; akciğeri yaklaşık 1 cm küpler halinde doğrayın. Bitki saplarını ve artan haşlama suyunu kullanmayın. Eş büyüklükte, dağılmayan küçük parçalar elde edilmelidir.
Soğanı yumuşatın.İkinci kalın tabanlı tencerede 24 ml bitkisel yağı orta ateşte ısıtın. 170 g ince doğranmış kırmızı soğanı 7 dakika çevirin. Soğan kızarmadan saydamlaşıp kaşığın altında kolayca ezilecek kadar yumuşamalıdır.
Biberli tabanı hazırlayın.18 g ince kıyılmış sarımsak, 75 g ají panca ezmesi, 25 g ají amarillo ezmesi, 2 g kimyon ve 1 g karabiberi soğana ekleyin. Orta-kısık ateşte 5 dakika karıştırın. Karışım bütünleşip parlaklaşmalı, çiğ sarımsak kokusu kesilmelidir.
Akciğeri patatesle pişirin.Doğranmış akciğer, 650 g 2 cm patates küpü, ayırdığınız 450 ml haşlama suyu ve 4 g tuzu tencereye ekleyin. Hafif kaynamaya getirin; kapağı biraz aralık bırakarak 21 dakika pişirin. Arada karıştırın, patatesin ortasına çatal batırın. Patates dağılmadan yumuşamalı, sos akciğer küplerini kaplayacak yoğunluğa gelmelidir.
Naneyle tamamlayın.8 g ince doğranmış taze hierbabuena yaprağını ekleyip kısık ateşte 2 dakika daha pişirin. Yeni ve ölçülmemiş tuz eklemeyin. Sosun içinde yeşil yaprak parçaları görünmeli, taze bir ot kokusu duyulmalıdır.
Dört kâseye bölüştürün.Chanfainita’yı dört sıcak kâseye eşit miktarda dağıtın. Her porsiyonda yumuşak patates, küçük dana akciğeri parçaları ve koyu sos dengeli şekilde bulunmalıdır.

Pratik öneriler

Önemli noktalar

İlk haşlamadan 450 ml su ayırıp yalnızca bu miktarı yahniye katın. Akciğeri soğuttuktan sonra yaklaşık 1 cm küpler halinde kesin. Naneyi iki ölçüde kullanın; haşlama dalları ve son taze yapraklar.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Chanfainita’yı sıcak kâselere bölüştürürken küçük bofe küplerini ve yumuşak patatesleri eşit paylaştırın. Hierbabuena, hem haşlama suyunda hem de bitirişte kullanıldığı için toplam 23 g iki aşamaya ayrılmıştır: ilk aşamada 15 g dal, sonda 8 g kıyılmış yaprak. Haşlamadaki 1100 ml temiz sudan 450 ml süzülmüş pişirme suyu ikinci tencereye alınır. Geri kalan sıvı kullanılmaz. Akciğerin 10 dakika soğuması küçük, düzgün küpler kesmek içindir; henüz sıcakken kesmeye çalışırsanız parçalar daha düzensiz olur. Çiğ sakatatı sebzelerden ayrı hazırlayın. Pişmiş yahniyi sığ kaplarda iki saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına kaldırın; üç ila dört gün içinde tüketip yeniden servis ederken her tarafını 74 °C’ye ısıtın.

Kontrol noktaları

Akciğer büyük ve sert parçalara ayrılıyorİlk haşlama veya soğutma yeterli olmayabilir. Eş küpler kesmeden önce belirtilen haşlama ve 10 dakikalık soğutmayı tamamlayın.
Patatesin ortası sert21 dakikalık hafif kaynamada merkez yeterince yumuşamamış olabilir. Çatalla kontrol ederek kapağı kapalı biçimde nazikçe pişirmeyi sürdürün.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüTabakta servis edilen 4 porsiyondan 1’i
Enerjiyaklaşık 382 kcal
Karbonhidrat37,3 g
Protein32,9 g
Yağ12,0 g
Lif5,6 g
Sodyum585 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Listede başlıca bir alerjen bilerek eklenmemiştir; satın alınan ají ezmeleri, hazır çeşniler ve et tedariki için olası çapraz temas bilgisini kontrol edin. Gıda güvenliği: Bofe çiğ sakatattır; buzdolabında sebzelerden ve yenmeye hazır gıdalardan ayrı saklayın. Doğramadan önce uzun haşlama aşamasını tamamlayın; yalnızca rengine bakarak güvenli saymayın. Pişmiş yemeği sığ kaplarda iki saat içinde 4 °C veya altına kaldırın, üç ila dört gün içinde tüketin ve yeniden her tarafı 74 °C olana kadar ısıtın.

Sonuç

Küçük akciğer küpleri ve yumuşak patates, yoğun ají sosuyla bir aradadır. Akciğerin önce haşlanması ve nanenin iki aşamada kullanılması yemeğin temel kontrolüdür.