Mondonguito a la italiana — domatesli dana işkembesi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Elde edilen miktar Tabakta servis edilen 4 porsiyon

Hazırlık süresi 25 dakika

Pişirme süresi 50 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 75 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Mondonguito a la italiana — domatesli dana işkembesi: malzemeler, yapılış ve servis bilgileri

Mondonguito a la italiana, ince doğranmış pişmiş dana işkembesini domates, havuç, bezelye ve patatesle buluşturan Peru yemeğidir. Adındaki “İtalyan usulü” ifadesi bir mutfak etkisine işaret eder; ancak sosun soğan ve Peru ají biberleriyle hazırlanması onu sıradan bir İtalyan işkembe sosundan ayırır.

İşkembenin iyice temizlenmiş ve tamamen pişmiş olması gerekir. Hazır pişmiş ürün kullanmak son pişirme süresini öngörülebilir kılar. Taze domates ve salça sosu yoğunlaştırır; ají panca ve ají amarillo sebzelerle işkembenin yanında dengeli bir biber aroması kurar.

Patatesleri çubuk kesin ve iki parti hâlinde ayrı tavada kızartın. Sosun içine ancak ateş kapatıldığında karıştırılırlar; böylece tamamen eriyip püre hâline gelmezler. Havuç yumuşarken pişmiş bezelye son dakikalarda eklenir; rendelenmiş sert peynir tabağı tamamlar.

Malzemeler

İşkembe ve sebzeler

700 g önceden tamamen pişirilmiş, ince şeritler halinde dana işkembesi
560 g soyulup 1 cm kalınlığında çubuk kesilmiş beyaz patates
220 g 4 mm kalınlığında çubuk kesilmiş havuç
170 g pişirilip süzülmüş bezelye

Domatesli aderezo

150 g küçük küpler halinde kesilmiş kırmızı soğan
16 g kıyılmış sarımsak
280 g doğranmış olgun domates
40 g tuzsuz domates salçası
40 g ají panca biber ezmesi
28 g ají amarillo biber ezmesi
1 g kurutulmuş defne yaprağı; pişirme sonunda çıkarılacak
1 g öğütülmüş karabiber
3 g ince tuz
48 ml sos ve tavada kızartma için bitkisel sıvı yağ
160 ml tuzsuz et/sebze suyu (hazır stok)

Son dokunuş

14 g kıyılmış düz yapraklı maydanoz
55 g ince rendelenmiş Parmesan tarzı sert peynir

Hazırlanışı

Sebzeleri kesin.560 g patatesi 1 cm çubuklar halinde doğrayıp temiz kâğıtla iyice kurulayın. 220 g havucu 4 mm kalınlığında çubuklara kesin. 150 g soğanı, 16 g sarımsağı ve 280 g domatesi ince kıyın; önceden pişmiş 170 g bezelyenin suyunu süzün. Patates çubukları benzer kalınlıkta ve yüzeyleri kuru olmalıdır.
Patates çubuklarını kızartın.Geniş yapışmaz tavada listelenen yağın 30 ml’sini orta ateşte ısıtın. Patates çubuklarını iki ardışık partide, her partiyi 9 dakika sık sık çevirerek tavada kızartın (toplam 18 dakika). Her partiyi temiz kâğıt serilmiş tabağa alın. Dış kenarlar hafif gevrekleşmeli, içleri çatalla kolay delinir olmalıdır.
Domatesli tabanı başlatın.Derin sote tavasında kalan 18 ml yağı orta ateşte ısıtın. 150 g kırmızı soğanı 6 dakika yumuşatın; ardından 16 g sarımsak, 40 g ají panca ve 28 g ají amarillo ekleyip 3 dakika pişirin. Soğan esnekleşmeli ve biber karışımı keskin çiğ kokusunu kaybetmelidir.
Domatesi koyulaştırın.280 g doğranmış domates, 40 g tuzsuz domates salçası, 1 g defne yaprağı, 1 g karabiber ve 3 g tuz ekleyin. Orta-kısık ateşte 8 dakika çevirerek domatesin parçalanıp koyulaşmasını sağlayın. Kaşığı tavada çektiğinizde sosun üzerinde kısa süre kalan bir iz oluşmalıdır.
İşkembe ve havucu ısıtın.Tamamen pişmiş 700 g ince şerit dana işkembesini, 220 g havuç çubuğunu ve 160 ml tuzsuz et/sebze suyunu tavaya alın. Hafif kaynamada 12 dakika karıştırarak pişirin. Havuç çatlamadan eğilip yumuşamalı, işkembenin her tarafı termometrede en az 74 °C göstermelidir. Pişmiş işkembeyi bu ana kadar 4 °C veya altında saklayın.
Bezelye ve son malzemeleri ekleyin.170 g pişmiş bezelyeyi katıp 3 dakika ısıtın. Defne yaprağını çıkarın; 14 g kıyılmış maydanoz ve 55 g ince rendelenmiş sert peynirin yarısını sosa karıştırın. Bezelyeler sıcak ama dağılmamış, peynir de sosu hafifçe bağlamış olmalıdır.
Patatesle birleştirip servis edin.Ocağı kapatın. Tavada kızarmış patates çubuklarını yalnızca bir kez nazikçe çevirerek sosla buluşturun ve dört tabağa eşit dağıtın. Kalan rendelenmiş sert peyniri üstlerine serpiştirin. Patatesler ezilip püreye dönüşmeden çubuk şeklini korumalıdır.

Pratik öneriler

Önemli noktalar

İşkembeyi yalnızca önceden tamamen pişmiş olarak kullanın. Patatesi ikişer partide kızartıp sosla en son buluşturun. Isıtılmış işkembenin merkezinde 74 °C’ye ulaşıldığını kontrol edin.

Servis, ön hazırlık ve saklama

Mondonguito için gereken 700 g işkembe çiğ değil, önceden tamamen pişirilmiş üründür. Çiğ işkembe alırsanız gerekli temizleme ve ön pişirme bu tarifteki 75 dakikalık toplam süreye dâhil değildir; işkembe önceden güvenle pişmiş olmalıdır. 48 ml yağın 30 ml’si iki ardışık parti patates kızartmasına, 18 ml’si domatesli aderezo’ya ayrılır. Patatesler her partide 9 dakika pişer; tek parti gibi saymayın. Kızarmış çubukları ancak ocak kapandıktan sonra sosla tek kez çevirmek şekillerini korur. Pişmiş işkembeyi kullanıncaya kadar 4 °C veya altında saklayın; sos içinde bütün parçalarının 74 °C’ye ulaşmasını termometreyle kontrol edin. Artan yemeği iki saat içinde sığ kaplarda soğutup buzdolabına kaldırın. Üç ila dört gün içinde tüketin ve tekrar 74 °C’ye ısıtın.

Kontrol noktaları

Patatesler sosta dağılıyorPatatesler çok erken eklenmiş veya fazla çevrilmiştir. İki partiyi ayrı kızartın, sosla ancak ocak kapalıyken bir kez buluşturun.
Domatesli taban sulu kalıyorDomates yeterince çektirilmemiştir. İşkembeyi eklemeden önce sosu belirtilen 8 dakikalık yoğunlaştırma aşamasında koyulaştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüTabakta servis edilen 4 porsiyondan 1’i
Enerjiyaklaşık 554 kcal
Karbonhidrat48,8 g
Protein37,8 g
Yağ24,0 g
Lif9,6 g
Sodyum806 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Rendelenmiş sert peynirden gelen süt alerjeni vardır. İşkembe ve sebzelere bilerek buğday eklenmemiş olsa da hazır ezme ve stok etiketlerini, çapraz teması kontrol edin. Gıda güvenliği: Yalnızca tamamen pişmiş olarak satılan işkembeyi kullanın; çiğ işkembe bu tarifin dışındaki ayrı hazırlık gerektirir. Kullanıma dek 4 °C veya altında saklayın. İşkembeli sosun her yerinde termometreyle en az 74 °C ölçün. Artan yemeği iki saat içinde sığ kaplarda soğutup buzdolabına alın, üç ila dört gün içinde tüketin ve yeniden 74 °C’ye ısıtın.

Sonuç

Domatesli işkembe, yumuşamış havuç ve şeklini koruyan patates çubukları aynı tabaktadır. İşkembe 74 °C’ye kadar ısıtılır; patates en son ve çok az karıştırılarak eklenir.