Peru ulusal yemekleri

Chairo puneño

Siyah chuño, pişmiş buğday taneleri, kuzu suyu ve sebzelerle hazırlanan Puno chairo, servis öncesinde taze naneyle tamamlanan doyurucu bir And çorbasıdır.

Peru ulusal yemekleri
Paylaş
Chairo puneño — Puno usulü chuño, kuzu eti ve buğday çorbası
Chairo puneño — Puno usulü chuño, kuzu eti ve buğday çorbası
Elde edilen miktar 4 doyurucu porsiyon
Hazırlık süresi 30 dakika
Pişirme süresi 115 dakika
Pasif süre 480 dakika
Toplam süre 625 dakika
Malzemeler ↓
Genel bakış

Chairo puneño — Puno usulü chuño, kuzu eti ve buğday çorbası

Chairo puneño, Puno'nun yüksek rakımlı mutfağında kurutularak saklanan patatesi, tahılları ve ağır ağır pişmiş eti birleştirir. Chuño, And Dağları'nda dondurma ve kurutmayla elde edilen patates ürünüdür; kendine özgü tadı ve hafif çiğnenebilir dokusu çorbanın kimliğinde önemli yer tutar. Bazı tariflerde tuzlu kuru kuzu eti olan chalona kullanılır; burada taze kuzu tercih edilir.

Buğday taneleri önceden pişmiş, siyah chuño ise kuru olarak tartılır. Bu iki hazırlık durumunu karıştırmayın: chuño'nun soğukta uzun süre ıslanması gerekir. Islatılmış birkaç parçayı hafif ezmek, et suyunu püre hâline getirmeden bir miktar koyulaştırır.

Önce kuzu etini yumuşatın, sonra taze patatesleri, pişmiş buğdayı ve baklayı ekleyin. Son tabakta patates parçaları seçilebilmeli, buğday taneleri ayrı kalmalı ve nane eti bastırmadan kokusunu hissettirmelidir.

Malzemeler

Malzemeler

Malzemeler

  • 650 g kemikli kuzu kol, güveçlik parçalara kesilmiş (yaklaşık 430 g yenebilir et)
  • 100 g kurutulmuş siyah chuño, önceden ıslatılıp durulanacak ve hafifçe ezilecek
  • 1500 ml soğuk su, chuño'yu ıslatmak için; sonra dökülecek
  • 2200 ml temiz su, çorba için
  • 220 g önceden pişirilmiş, kabuğu soyulmuş buğday tanesi, süzülmüş
  • 400 g beyaz patates, soyulmuş ve iri doğranmış
  • 140 g iç bakla, ayıklanmış
  • 120 g havuç, küp doğranmış
  • 120 g kırmızı soğan, doğranmış
  • 12 g sarımsak, ezilmiş
  • 20 ml bitkisel yağ
  • 10 g taze nane yaprağı, kıyılmış
  • 3 g kuru kekik
  • 7 g tuz
Hazırlanışı

Hazırlanışı

Hazırlanışı

  1. Chuño'yu soğukta ıslatın.Kurutulmuş siyah chuño'yu 1500 ml soğuk suyla kapaklı kaba koyup buzdolabında 8 saat (480 dakika) bekletin. Suyunu dökün; iyice durulayıp gevşemiş kabukları ayırın, yumuşayan parçaları hafifçe ezin. Ortası sert ve kuru kalmamalıdır. Ilık tezgahta bekletmeyin.

  2. Soğan ve sarımsağı yumuşatın.Büyük çorba tenceresinde 20 ml yağı orta ateşte ısıtın. Soğan ve sarımsağı yaklaşık 8 dakika karıştırarak pişirin. Soğan saydamlaşmalı, sarımsak kokusunu vermeli ama yanmamalıdır.

  3. Kuzu suyunu hazırlayın.650 g kuzu eti, 2200 ml temiz su ve 4 g tuzu ekleyin. Kaynatıp köpüğünü alın, kapağın altında yaklaşık 70 dakika hafifçe pişirin. Et kolay delinmeli ve çiğ baharat kokusu kalmamalıdır. Kuzu etinde en az 63 °C ve servis öncesi 3 dakika dinlenme koşuluna uyun; yumuşaması için düşük ısıda sürdürün.

  4. Buğday ve kök sebzeleri ekleyin.Önceden pişmiş buğdayı, havucu ve patatesi katın; yaklaşık 20 dakika hafifçe kaynatın. Patatese bıçak az dirençle girmeli, buğday taneleri dağılmamalıdır.

  5. Chuño ile baklayı pişirin.Islatılıp hafif ezilmiş chuño'yu ve ayıklanmış baklayı ekleyin. Yaklaşık 15 dakika daha kısık ateşte pişirin. Bakla yumuşamalı, chuño'nun ortasında tebeşirimsi sert bölüm kalmamalıdır.

  6. Çorbayı tamamlayın.Kalan 3 g tuzu, kuru kekiği ve naneyi katıp 2 dakika karıştırın. Hafif koyulaşmış fakat kepçeyle rahat dökülen çorbayı dört geniş kaseye bölüştürün; et ve kök sebzeler görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Siyah chuño'yu 8 saat buzdolabında ıslatın; önceden pişmiş buğdayı kullanın. Patatesleri et yumuşadıktan sonra ekleyin, çorbayı sert kaynatmayın.

Servis, saklama ve ikameler

Et ve sebzeleri eşit paylaştırarak çok sıcak servis edin. Chuño bekledikçe su çeker ve çorba koyulaşır; başlangıçtaki ölçülü sıvı miktarı değişmemelidir. Artıkları 2 saat içinde sığ kaplara bölün, 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın; yeniden ısıtırken 74 °C'ye ulaştırın. Islatılmış chuño bütün bekleme süresince buzdolabında kalmalıdır. Bazı çeşitlerdeki chalona tuzlanıp kurutulmuş kuzu etidir; taze kuzu ile tuzu ve ön işlemi aynı değildir, burada doğrudan yerine kullanılmaz.

Kontrol noktaları

Kontrol noktaları

  • Chuño tebeşirimsi kaldıyeterince ıslanmadı veya haşlanmadı — tam yumuşayana kadar ıslatın ve son kaynatmayı uzatın.
  • Çorba aşırı yoğunlaştısert kaynama patates ile chuño'yu parçaladı — hafif kaynamayı koruyun.
Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına besin değerleri

  • Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1’i
  • Kalori560 kcal
  • Karbonhidrat65 g
  • Protein38 g
  • Yağ17 g
  • Lif8 g
  • Sodyum900 mg
Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler ve gıda güvenliği

Gluten içerir: pişmiş buğday kullanılır. Islatılmış chuño'yu soğuk tutun; çiğ kuzu eti ile servise hazır taze nanede ayrı gereçler kullanın.

Sonuç

Sonuç

Yumuşak kuzu, siyah chuño, buğday ve sebzelerin taneli kaldığı Puno çorbası. Önemli kontrol, chuño'yu buzdolabında tamamen yumuşatmak ve et yumuşadıktan sonra sebzeleri eklemektir.

Peru ulusal yemekleri

Peru ulusal yemekleri

Tarifi gör → →
Chaque arequipeño — Arequipa usulü kuzu etli, buğdaylı sebze çorbası
Peru ulusal yemekleri

Chaque arequipeño

Arequipa bölgesiyle bağlantılı bu yoğun çorbada kuzu eti, pişmiş buğday, patates, kabak, bakla ve lahana ayrı kavrulmuş ají panca ile birleştirilir.

Tarifi gör → →
Gamitana rellena — Yuca ve sebzeyle doldurulmuş fırın gamitana balığı
Peru ulusal yemekleri

Gamitana rellena

Amazonya'nın büyük tatlı su balığı gamitana, önceden pişmiş tatlı yuca, soğan, biber, domates ve kişnişle gevşekçe doldurulup fırında pişirilir.

Tarifi gör → →
Mondongo huancavelicano — Mote, kuzu ve önceden pişmiş işkembeli Huancavelica çorbası
Peru ulusal yemekleri

Mondongo huancavelicano

Huancavelica usulü mondongo; pişmiş beyaz mote, kuzu eti, domuz döşü ve önceden temizlenip pişmiş dana işkembesinin ají panca ile hazırlanan suda birleştiği çorbadır.

Tarifi gör → →