Ceviche norteño — Trujillo için kutlama tabağı

Camoteyi haşlayın.Soyulmuş 700 g camote tatlı patatesini 3 cm parçalara kesip tencereye alın. Ölçülü sudan 1900 ml ekleyin; orta ateşte hafif kaynama düzeyine getirip 23 dakika haşlayın. Süzün ve temiz, sığ bir tepsiye yayın. Bıçak patatese kolay girmeli, fakat parçalar dağılıp püre hâline gelmemelidir.

Yuca ve chocloyu iyice pişirin.İkinci tencereye kalan 1900 ml suyu ve tamamen soyulmuş, sert orta lifi çıkarılmış 600 g yuca parçalarını koyun. Orta ateşte 25 dakika haşlayın; son 12 dakikada 470 g choclo mısır tanesini ekleyin. Süzüp temiz sığ kaba alın, yucada kalan sert lifleri çıkarın. Yuca bıçakla kolayca delinebilmeli, choclo yumuşak fakat tebeşirimsi olmamalıdır. Yucayı asla çiğ tatmayın.

Pişmiş garnitürleri hızla soğutun.Haşlanmış 700 g camote, 470 g choclo ve 600 g yuca için temiz ve sığ kaplar kullanın. Çiğ balığı bunlardan ayrı tutarak kapları 60 dakika buzdolabında soğutun; tezgahta soğumaya bırakmayın. Sonunda garnitürlerin içi de soğumuş olmalı, çiğ balık tabağını ısıtmamalıdır. Soğuyan malzemeleri 4 °C veya altında tutun.

Soğuk aromatik malzemeleri kesin.Sebzelere ayrılmış temiz tahtada 330 g kırmızı soğanı çok ince tüy biçiminde dilimleyin; 25 g taze ají limo biberini ve 28 g kişnişi ince kıyın. 14 g sarımsağı rendeleyin. Her birini soğuk, ayrı kaplara koyun. Yaklaşık 12 dakika sonunda soğan dilimleri bükülebilecek incelikte, biber ve kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır.

Lime suyunu sıkıp soğutun.Temiz lime meyvelerinden kabuğun acı beyaz kısmını kazımadan toplam tam 260 ml su sıkın. Küçük süzgeçten geçirip balık hazırlanırken buzdolabında bekletin; 4 dakika ayırın. Suyun içinde çekirdek ve iri posa parçaları kalmamalıdır.

Balığı küp doğrayıp soğuk tutun.Çiğ deniz ürünleri için temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş bıçak ve tahtayla 1150 g derisiz, kılçıksız balığı 2 cm küpler hâlinde kesin. Yaklaşık 7 dakika içinde parçaları buz üzerinde duran soğuk kâseye alın ve balığı en fazla 4 °C’de tutun; sıcak tezgahta bekletmeyin. Küpler düzgün kesilmiş, sıkı ve soğuk, kokuları hafif olmalı; ekşi veya keskin kokmamalıdır. Balık çiğdir; önceden dondurulmuş olması bütün mikropları yok etmez.

Cevicheyi yemeden hemen önce soslayın.Soğuk 1150 g balığa 9 g tuzu ve rendelenmiş 14 g sarımsağı ekleyin. Tam 260 ml lime suyunu dökün; üzerine 25 g ají limo, 330 g kırmızı soğan ve 28 g kişnişi katın. Sadece 2 dakika nazikçe altüst ederek karıştırın; limon suyunda bekletmeyin. Balığın yüzeyi sosla eşit ıslanmalı, soğan ve kişniş ezilmeden dağılmalıdır. Lime suyu balığı pişirmez veya çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Soğuk cevicheyi hemen servis edin.Balığın yanına soğumuş camote ve chocloyu, tamamen pişmiş yucayla birlikte düzenleyip toplam 8 yetişkin porsiyonuna bölün. Kuru 120 g canchayı ayrı bir kâsede sunun. Son düzenlemeye 3 dakika ayırın ve bekletmeden yiyin; hazırlanmış cevicheyi daha sonra servis etmek üzere saklamayın. Balık soğuk, pişmiş garnitürler parçalı, kuru gevrekler ıslanmamış olmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünü tüketmemelidir.