Ceviche — Miraflores için aile sofrası

Camoteyi haşlayın.Soyulmuş 720 g camote tatlı patatesini 3 cm parçalara kesip tencereye alın. Ölçülü sudan 1680 ml ekleyin; orta ateşte hafif kaynama düzeyine getirip 23 dakika haşlayın. Süzün ve temiz, sığ bir tepsiye yayın. Bıçak patatese kolay girmeli, fakat parçalar dağılıp püre hâline gelmemelidir.

Chocloyu ayrı pişirin.Diğer tencerede kalan 1120 ml ölçülü suyu kaynatın. 500 g taze choclo tanesini ekleyip orta ateşte 15 dakika pişirin; süzerek temiz sığ tepsiye aktarın. Taneler dişe gelirken yumuşak olmalı ve dolgun biçimini korumalıdır. Haşlama suyunu atın.

Pişmiş garnitürleri hızla soğutun.Haşlanmış 720 g camote, 500 g choclo için temiz ve sığ kaplar kullanın. Çiğ balığı bunlardan ayrı tutarak kapları 60 dakika buzdolabında soğutun; tezgahta soğumaya bırakmayın. Sonunda garnitürlerin içi de soğumuş olmalı, çiğ balık tabağını ısıtmamalıdır. Soğuyan malzemeleri 4 °C veya altında tutun.

Soğuk aromatik malzemeleri kesin.Sebzelere ayrılmış temiz tahtada 260 g kırmızı soğanı çok ince tüy biçiminde dilimleyin; 20 g taze ají limo biberini ve 25 g kişnişi ince kıyın. 12 g sarımsağı rendeleyin. Her birini soğuk, ayrı kaplara koyun. Yaklaşık 12 dakika sonunda soğan dilimleri bükülebilecek incelikte, biber ve kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır.

Lime suyunu sıkıp soğutun.Temiz lime meyvelerinden kabuğun acı beyaz kısmını kazımadan toplam tam 220 ml su sıkın. Küçük süzgeçten geçirip balık hazırlanırken buzdolabında bekletin; 4 dakika ayırın. Suyun içinde çekirdek ve iri posa parçaları kalmamalıdır.

Balığı küp doğrayıp soğuk tutun.Çiğ deniz ürünleri için temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş bıçak ve tahtayla 1000 g derisiz, kılçıksız balığı 2 cm küpler hâlinde kesin. Yaklaşık 7 dakika içinde parçaları buz üzerinde duran soğuk kâseye alın ve balığı en fazla 4 °C’de tutun; sıcak tezgahta bekletmeyin. Küpler düzgün kesilmiş, sıkı ve soğuk, kokuları hafif olmalı; ekşi veya keskin kokmamalıdır. Balık çiğdir; önceden dondurulmuş olması bütün mikropları yok etmez.

Cevicheyi yemeden hemen önce soslayın.Soğuk 1000 g balığa 8 g tuzu ve rendelenmiş 12 g sarımsağı ekleyin. Tam 220 ml lime suyunu dökün; üzerine 20 g ají limo, 260 g kırmızı soğan ve 25 g kişnişi katın. Sadece 2 dakika nazikçe altüst ederek karıştırın; limon suyunda bekletmeyin. Balığın yüzeyi sosla eşit ıslanmalı, soğan ve kişniş ezilmeden dağılmalıdır. Lime suyu balığı pişirmez veya çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Soğuk cevicheyi hemen servis edin.Balığın yanına soğumuş camote ile chocloyu düzenleyip toplam 6 yetişkin porsiyonuna bölün. Kuru 100 g canchayı ayrı bir kâsede sunun. Son düzenlemeye 3 dakika ayırın ve bekletmeden yiyin; hazırlanmış cevicheyi daha sonra servis etmek üzere saklamayın. Balık soğuk, pişmiş garnitürler parçalı, kuru gevrekler ıslanmamış olmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünü tüketmemelidir.