Picante de cuy — Cajamarca, yöresel malzemelerle — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Verim 4 yetişkin porsiyonu; 2 adet temizlenmiş cuy

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 78 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 108 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Picante de cuy — Cajamarca, yöresel malzemelerle — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Cajamarca ile ilişkilendirilen picante de cuy bu kez daha sert beyaz And patatesleri, ají panca ve ají mirasol biber ezmeleriyle hazırlanır. İki farklı ají çeşidinin birlikte kullanılması biber sosunun tadını ve rengini etkiler. Bu, yerel malzemeleri öne çıkaran uygulanabilir bir yorumdur; tek geçerli bölgesel reçete olarak sunulmaz.

Dört kişilik et kısmında temizlenmiş cuy, kemikleriyle porsiyonlanıp iki turda kızartılır. Tavada biberli sosu hazırlamak için yağ önceden ayrılır. Etin güvenliği kızarmış kabuğuyla değil, tüm kalın parçaların kemiğe değmeden ölçülen en az 74 °C iç sıcaklığıyla kontrol edilir.

İnce doğranmış kırmızı soğan, iki ají ezmesi ve sarımsak tavada pişirilir; kavrulmuş yer fıstığı ve ölçülü suyla tamamlanır. Patatesler haşlandıktan sonra sosa katılır. Sonuç, biber tadı belirgin fakat patatesleri parçalayıp ezmeyen koyulukta bir kaplama olmalıdır.

Malzemeler

Cuy eti ve ön baharatlama

2 adet gıda amacıyla ticari olarak temizlenmiş cuy (Gine domuzu); içi temizlenmiş, derisi üzerinde; her biri kemikli yaklaşık 650 g
6 g ince tuz; ölçülü; cuy ve sos arasında paylaştırılacak
28 g sarımsak dişleri; ince ezilmiş, et ve sos için paylaştırılacak
240 ml nötr bitkisel kızartma yağı; 220 ml iki kızartma turu için; 20 ml ají sosu için ayrılacak; kalan kızartma yağı atılacak

Ají soslu patatesler

900 g soyulmuş sert beyaz And patatesi; soyulduktan sonra tartılmış; 3–4 cm parçalar hâlinde
50 g hazır ají panca biber ezmesi; şekersiz, sade ezme
35 g hazır ají mirasol biber ezmesi; şekersiz, sade ezme
50 g kabuğu ayıklanmış kavrulmuş yer fıstığı; çok ince öğütülmüş
2400 ml patatesleri haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak
250 ml ají sosu için su; ayrı ölçülmüş
90 g kırmızı soğan; ají sosunun başlangıcı için ince doğranmış

Hazırlanışı

Cuy etini hazırlayın.Temizlenmiş 2 adet cuy etini kâğıt havluyla kurulayın. Çiğ ete ayrılmış kesme tahtasında her birini kemikli dört parçaya ayırın; eti yıkamayın. Parçalara 14 g ezilmiş sarımsak ve 3 g tuzu yedirin; yaklaşık 12 dakika ayırın. Yüzeylerin kuru, sarımsağın her tarafta eşit dağılmış olması gerekir. Sebze tahtası ve çiğ et tahtasını karıştırmayın.
Patatesleri haşlayın.900 g soyulmuş beyaz And patatesini 3–4 cm parçalara ayırıp büyük tencereye koyun. Tam 2400 ml haşlama suyunu ekleyin; orta ateşte hafif kaynatarak 20 dakika pişirin. En büyük parçaya bıçak zorlanmadan girmeli, ancak patates bütünlüğünü korumalıdır. Süzgeçten geçirin ve haşlama suyunu kullanmayın.
Cuy etini iki turda kızartıp sıcaklığını ölçün.Ölçülü 240 ml yağın 20 ml’sini ají sosu için temiz bir kaba ayırın. Kalan 220 ml yağı geniş, yüksek kenarlı tavada yaklaşık 170 °C’ye ısıtın. Kemikli cuy parçalarını sıkıştırmadan iki partide, her biri yaklaşık 18 dakika, dikkatle çevirerek kızartın; toplam iki turu hesaba katın. Her kalın parçanın kemikten uzak iç kısmında en az 74 °C ölçün; sıcaklık düşükse kızartmaya devam edin. Dışı kızarmış, içi güvenli sıcaklığa ulaşmış parçaları ızgarada süzdürün; kalan kızartma yağını atın.
İki ají ile sos tabanını hazırlayın.Temiz sote tavasında ayrılan 20 ml yağı orta ateşte ısıtın. 90 g ince doğranmış kırmızı soğanı 3 dakika çevirin; ardından kalan 14 g sarımsağı, 50 g ají panca ve 35 g ají mirasol ezmesini ekleyin. 5 dakika daha karıştırın. Ezme yanmamalı, çiğ biber kokusu hafif kavrulmuş kokuya dönüşmeli ve karışım tavada rahatça hareket etmelidir.
Patatesleri biberli sosla kaplayın.50 g ince öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığını sosa katın; ölçülmüş toplam 250 ml sos suyunun kalanını ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Süzülmüş patatesleri ve kalan 3 g tuzu ekleyin; parçaları kırmadan 3 dakika çevirin. Toplam 8 dakika sonunda sos bütün patatesleri ince tabaka hâlinde kaplamalı, sert yer fıstığı topakları kalmamalıdır.
Sıcak olarak porsiyonlayın.En az 74 °C’ye ulaşmış kemikli cuy parçalarını ve sıcak biberli patatesleri 4 yetişkin porsiyonuna paylaştırın. Etleri patateslerin yanına koyun; kızarmış yüzeylerini sosun içine gömmeyin. Servise 3 dakika ayırın. Patatesler ezilmeden sosla kaplanmış, et parçaları ise kemikleri belli olacak şekilde sunulmalıdır. Yemek yiyenleri küçük kemikler konusunda uyarın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Temizlenmiş çiğ cuy etiyle çalışırken ayrı kesme tahtası kullanın; eti yıkamayın, ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın et parçasında, kemiğe dokunmadan en az 74 °C iç sıcaklık ölçün; kabuk rengi güvenliğe tek başına kanıt değildir. Haşlanan patatesler şeklini korumalı; yer fıstıklı ají sosu ise parçaları ezmeden çevrelemelidir.

Servis, hazırlık ve saklama

Bu tabakta cuy, küçük kemikleriyle birlikte servis edilir; 4 porsiyon hazırlarken kemikler konusunda önceden bilgi verin. Temizlenmiş eti buzdolabından yalnızca hazırlık için çıkarın. Çiğ etin değdiği bıçak, tezgâh ve tahtaları temizleyin; sebze hazırlığına geçmeden önce ellerinizi yıkayın. Etin yüzey rengini güvenli iç sıcaklık kanıtı olarak kullanmayın. Picante de cuy — Cajamarca, yöresel malzemelerle tabağında kullanılacak patates miktarı 900 g olarak ölçülür; patatesi hazırlarken bu miktarı koruyun. Pişmiş artıkları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken her kalın et parçasının ortasının 74 °C’ye ulaştığını termometreyle kontrol edin. Yer fıstığına alerjisi olan kişilere sunmayın; biber ezmesi ve yağın etiketlerini çapraz temas açısından inceleyin. Sos için ayrılmış 250 ml su ölçüsünü patates haşlama suyuyla karıştırmayın. İki ayrı ají ezmesinden birini çıkarmak bu tarifin biber dengesini değiştirir. Özellikle ají mirasolun payı, panca ile birlikte tavada kısa pişirildiğinde ortaya çıkar. Sert And patatesi yerine haşlamaya uygun başka bir sert patates kullanılırsa sosun patatese tutunması ve nişasta miktarı değişebilir; bunu eşdeğer yöresel tür saymayın.

Kontrol noktaları

Etin dışı kızardı ama içi yeterince ısınmadıDışı kızarması yeterli değildir. Kalın kısmı kemiğe değmeden ölçün; 74 °C’ye ulaşıncaya kadar pişirin.
İki ají ezmesi topaklandıTava fazla kuru kalmış olabilir. Ölçülmüş sos suyundan az miktarda katıp karıştırın; yer fıstığını ekledikten sonra patatesleri nazikçe çevirin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon; kemikli cuy ve acılı patates
Kalori602 kcal
Karbonhidrat59,8 g
Protein35,6 g
Yağ27,1 g
Lif7,4 g
Sodyum699 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Kavrulmuş yer fıstığı. Hazır biber ezmelerinin ve yağın etiketlerinde çapraz temas uyarılarını inceleyin. Yalnızca ticari olarak gıda amaçlı temizlenmiş cuy kullanın. Çiğ eti yıkamayın; başka yiyeceklerden ayrı tutup ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın parçada kemikten uzakta en az 74 °C iç sıcaklığa ulaşın; kızarmış deri tek başına güvenlik göstergesi değildir. Bu sıcaklık, cuy için yayımlanmış ihtiyatlı bir pişirme önerisidir; Peru hukukunda zorunlu bir eşik olduğu iddia edilmez. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altına alıp 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşın. Serviste küçük kemikler konusunda uyarın. Picante de cuy — Cajamarca, yöresel malzemelerle için et, 2 adet cuydan hazırlanır; toplam 4 porsiyona dağıtıldığında her servis kemik içerir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Picante de cuy — Cajamarca, yöresel malzemelerle; 4 yetişkin porsiyonu, sıcak biberli patates ve iç sıcaklığı doğrulanmış cuy.
Belirleyici kontrol: Cuy parçalarını en az 74 °C’ye ulaştırın; patatesleri kıvam almış ají sosuna ezmeden katın.