Ceviche — Miraflores için mevsimlik yorum

Camoteyi haşlayın.Soyulmuş 500 g camote tatlı patatesini 3 cm parçalara kesip tencereye alın. Ölçülü sudan 1200 ml ekleyin; orta ateşte hafif kaynama düzeyine getirip 23 dakika haşlayın. Süzün ve temiz, sığ bir tepsiye yayın. Bıçak patatese kolay girmeli, fakat parçalar dağılıp püre hâline gelmemelidir.

Chocloyu ayrı pişirin.Diğer tencerede kalan 800 ml ölçülü suyu kaynatın. 320 g taze choclo tanesini ekleyip orta ateşte 15 dakika pişirin; süzerek temiz sığ tepsiye aktarın. Taneler dişe gelirken yumuşak olmalı ve dolgun biçimini korumalıdır. Haşlama suyunu atın.

Pişmiş garnitürleri hızla soğutun.Haşlanmış 500 g camote, 320 g choclo için temiz ve sığ kaplar kullanın. Çiğ balığı bunlardan ayrı tutarak kapları 60 dakika buzdolabında soğutun; tezgahta soğumaya bırakmayın. Sonunda garnitürlerin içi de soğumuş olmalı, çiğ balık tabağını ısıtmamalıdır. Soğuyan malzemeleri 4 °C veya altında tutun.

Soğuk aromatik malzemeleri kesin.Sebzelere ayrılmış temiz tahtada 170 g kırmızı soğanı çok ince tüy biçiminde dilimleyin; 16 g taze ají limo biberini ve 18 g kişnişi ince kıyın. 8 g sarımsağı rendeleyin. Her birini soğuk, ayrı kaplara koyun. Yaklaşık 12 dakika sonunda soğan dilimleri bükülebilecek incelikte, biber ve kişniş ezilmeden doğranmış olmalıdır.

Lime suyunu sıkıp soğutun.Temiz lime meyvelerinden kabuğun acı beyaz kısmını kazımadan toplam tam 160 ml su sıkın. Küçük süzgeçten geçirip balık hazırlanırken buzdolabında bekletin; 4 dakika ayırın. Suyun içinde çekirdek ve iri posa parçaları kalmamalıdır.

Balığı küp doğrayıp soğuk tutun.Çiğ deniz ürünleri için temizlenmiş ve dezenfekte edilmiş bıçak ve tahtayla 650 g derisiz, kılçıksız balığı 2 cm küpler hâlinde kesin. Yaklaşık 7 dakika içinde parçaları buz üzerinde duran soğuk kâseye alın ve balığı en fazla 4 °C’de tutun; sıcak tezgahta bekletmeyin. Küpler düzgün kesilmiş, sıkı ve soğuk, kokuları hafif olmalı; ekşi veya keskin kokmamalıdır. Balık çiğdir; önceden dondurulmuş olması bütün mikropları yok etmez.

Cevicheyi yemeden hemen önce soslayın.Soğuk 650 g balığa 5 g tuzu ve rendelenmiş 8 g sarımsağı ekleyin. Tam 160 ml lime suyunu dökün; üzerine 16 g ají limo, 170 g kırmızı soğan ve 18 g kişnişi katın. Sadece 2 dakika nazikçe altüst ederek karıştırın; limon suyunda bekletmeyin. Balığın yüzeyi sosla eşit ıslanmalı, soğan ve kişniş ezilmeden dağılmalıdır. Lime suyu balığı pişirmez veya çiğ balığı güvenli hâle getirmez.

Soğuk cevicheyi hemen servis edin.Balığın yanına soğumuş camote ile chocloyu düzenleyip toplam 4 yetişkin porsiyonuna bölün. Son düzenlemeye 3 dakika ayırın ve bekletmeden yiyin; hazırlanmış cevicheyi daha sonra servis etmek üzere saklamayın. Balık soğuk, pişmiş garnitürler parçalı, kuru gevrekler ıslanmamış olmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünü tüketmemelidir.