Picante de cuy — Cajamarca için mevsimlik yorum — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Verim 4 yetişkin porsiyonu; 2 adet temizlenmiş cuy

Hazırlık süresi 30 dakika

Pişirme süresi 78 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 108 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Picante de cuy — Cajamarca için mevsimlik yorum — malzemeler, ölçüler ve adım adım yapılışı

Cajamarca için hazırlanmış bu mevsimlik picante de cuy yorumunda sarı patates miktarı artar; ají panca ve öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığı patatesi kaplayan sosun temelini oluşturur. Taze salsa criolla için kırmızı soğan, rocoto ve limon suyu kullanılır. Malzeme seçimi, tek bir değişmez mevsimsel gelenek iddiası taşımaz.

Cuy kemikli ve küçük parçalara ayrılarak hazırlanır. Et iki ayrı turda kızartılır ve iç sıcaklığı her kalın parçada en az 74 °C olana kadar kontrol edilir. Kalan kızartma yağı kullanılmaz; daha önce ayrılan ölçülü yağ ají sosuna katılır.

Patatesler dağılmadan yumuşayana kadar haşlanır, ardından biber ve yer fıstığı sosuna nazikçe alınır. Rocotolu soğan garnitürü servise yakın karıştırılır. Salsa çıtır etin üzerine dökülmez; böylece eti örten sos ile taze garnitür birbirine karışmaz.

Malzemeler

Cuy eti ve ön baharatlama

2 adet gıda amacıyla ticari olarak temizlenmiş cuy (Gine domuzu); içi temizlenmiş, derisi üzerinde; her biri kemikli yaklaşık 650 g
6 g ince tuz; ölçülü; cuy ve sos arasında paylaştırılacak
25 g sarımsak dişleri; ince ezilmiş, et ve sos için paylaştırılacak
240 ml nötr bitkisel kızartma yağı; 220 ml iki kızartma turu için; 20 ml ají sosu için ayrılacak; kalan kızartma yağı atılacak

Ají soslu patatesler

950 g soyulmuş sarı papa amarilla patatesi; soyulduktan sonra tartılmış; 3–4 cm parçalar hâlinde
65 g hazır ají panca biber ezmesi; şekersiz, sade ezme
45 g kabuğu ayıklanmış kavrulmuş yer fıstığı; çok ince öğütülmüş
2400 ml patatesleri haşlamak için su; önceden ölçülmüş; haşlama suyu süzüldükten sonra atılacak
270 ml ají sosu için su; ayrı ölçülmüş

Taze salsa criolla

150 g kırmızı soğan; salsa criolla için çok ince yarım ay dilimler
15 g rocoto biberi; çekirdekleri ayıklanmış ve ince dilimlenmiş
50 ml taze lime (yeşil misket limonu) suyu; süzülmüş

Hazırlanışı

Cuy etini hazırlayın.Temizlenmiş 2 adet cuy etini kâğıt havluyla kurulayın. Çiğ ete ayrılmış kesme tahtasında her birini kemikli dört parçaya ayırın; eti yıkamayın. Parçalara 12 g ezilmiş sarımsak ve 3 g tuzu yedirin; yaklaşık 12 dakika ayırın. Yüzeylerin kuru, sarımsağın her tarafta eşit dağılmış olması gerekir. Sebze tahtası ve çiğ et tahtasını karıştırmayın.
Patatesleri haşlayın.950 g soyulmuş papa amarilla patatesini 3–4 cm parçalara ayırıp büyük tencereye koyun. Tam 2400 ml haşlama suyunu ekleyin; orta ateşte hafif kaynatarak 20 dakika pişirin. En büyük parçaya bıçak zorlanmadan girmeli, ancak patates bütünlüğünü korumalıdır. Süzgeçten geçirin ve haşlama suyunu kullanmayın.
Cuy etini iki turda kızartıp sıcaklığını ölçün.Ölçülü 240 ml yağın 20 ml’sini ají sosu için temiz bir kaba ayırın. Kalan 220 ml yağı geniş, yüksek kenarlı tavada yaklaşık 170 °C’ye ısıtın. Kemikli cuy parçalarını sıkıştırmadan iki partide, her biri yaklaşık 18 dakika, dikkatle çevirerek kızartın; toplam iki turu hesaba katın. Her kalın parçanın kemikten uzak iç kısmında en az 74 °C ölçün; sıcaklık düşükse kızartmaya devam edin. Dışı kızarmış, içi güvenli sıcaklığa ulaşmış parçaları ızgarada süzdürün; kalan kızartma yağını atın.
Ají panca sosunun tabanını pişirin.Ayrılan 20 ml nötr bitkisel yağı temiz geniş tavada orta ateşte ısıtın. Kalan 13 g sarımsağı ve 65 g ají panca ezmesini katın. Yaklaşık 7 dakika karıştırarak pişirin; ezme tutunuyorsa ölçülü sos suyundan bir kaşık ekleyin. Bu aşama için toplam 8 dakika ayırın. Biber ezmesi yanmadan hafif kavrulmuş kokmalı, spatulayla kolayca hareket etmelidir.
Patatesleri biberli sosla kaplayın.45 g ince öğütülmüş kavrulmuş yer fıstığını sosa katın; ölçülmüş toplam 270 ml sos suyunun kalanını ekleyin. Kısık ateşte 5 dakika, kaşığın arkasını kaplayacak kıvama gelene kadar pişirin. Süzülmüş patatesleri ve kalan 3 g tuzu ekleyin; parçaları kırmadan 3 dakika çevirin. Toplam 8 dakika sonunda sos bütün patatesleri ince tabaka hâlinde kaplamalı, sert yer fıstığı topakları kalmamalıdır.
Salsa criolla karışımını yapın.Ette kullanılmamış temiz tahtada 150 g çok ince dilimlenmiş kırmızı soğanı, çekirdeği ayıklanmış 15 g rocotoyu ve 50 ml süzülmüş taze lime suyunu karıştırın. Yaklaşık 5 dakika içinde soğan dilimleri birbirinden ayrılmalı, limon suyu hepsine eşit yayılmalıdır. Bu soğuk karışımı çiğ et hazırlama alanından uzak tutun.
Sıcak olarak porsiyonlayın.En az 74 °C’ye ulaşmış kemikli cuy parçalarını ve sıcak biberli patatesleri 4 yetişkin porsiyonuna paylaştırın. Taze salsa criolla karışımını etin gevrek yüzeyine değil yanına koyun. Servise 3 dakika ayırın. Patatesler ezilmeden sosla kaplanmış, et parçaları ise kemikleri belli olacak şekilde sunulmalıdır. Yemek yiyenleri küçük kemikler konusunda uyarın.

Pratik öneriler

Başarı için önemli noktalar

Temizlenmiş çiğ cuy etiyle çalışırken ayrı kesme tahtası kullanın; eti yıkamayın, ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın et parçasında, kemiğe dokunmadan en az 74 °C iç sıcaklık ölçün; kabuk rengi güvenliğe tek başına kanıt değildir. Haşlanan patatesler şeklini korumalı; yer fıstıklı ají sosu ise parçaları ezmeden çevrelemelidir.

Servis, hazırlık ve saklama

Bu tabakta cuy, küçük kemikleriyle birlikte servis edilir; 4 porsiyon hazırlarken kemikler konusunda önceden bilgi verin. Temizlenmiş eti buzdolabından yalnızca hazırlık için çıkarın. Çiğ etin değdiği bıçak, tezgâh ve tahtaları temizleyin; sebze hazırlığına geçmeden önce ellerinizi yıkayın. Etin yüzey rengini güvenli iç sıcaklık kanıtı olarak kullanmayın. Picante de cuy — Cajamarca için mevsimlik yorum tabağında kullanılacak patates miktarı 950 g olarak ölçülür; patatesi hazırlarken bu miktarı koruyun. Pişmiş artıkları en geç 2 saat içinde sığ kaplarda 4 °C veya daha soğuk buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin, yeniden ısıtırken her kalın et parçasının ortasının 74 °C’ye ulaştığını termometreyle kontrol edin. Yer fıstığına alerjisi olan kişilere sunmayın; biber ezmesi ve yağın etiketlerini çapraz temas açısından inceleyin. Sos için ayrılmış 270 ml su ölçüsünü patates haşlama suyuyla karıştırmayın. Bu mevsimlik tabakta salsa criolla etin gevrek yüzeyine dökülmez. Rocoto çekirdeğini ayıklarken biberin acılığına dikkat edin; soğan ve lime suyu ile ayrı kâsede karıştırın. Haşlanan patatesler fazla yumuşarsa ají sosuna hızlıca değil yavaşça katın. Papa amarilla yerine sert başka bir tür sosun görünümünü ve kıvamını değiştirebilir.

Kontrol noktaları

Etin dışı kızardı ama içi yeterince ısınmadıDışı kızarması yeterli değildir. Kalın kısmı kemiğe değmeden ölçün; 74 °C’ye ulaşıncaya kadar pişirin.
Salsa etin yüzeyini yumuşatıyorSoğanlı garnitür sıcak cuy üzerine dökülmüş olabilir. Salsa criollayı ayrı tabakta sunun ve etin dışını kuru bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 porsiyondan 1 porsiyon; kemikli cuy ve acılı patates ile taze soğan garnitürü
Kalori644 kcal
Karbonhidrat66,6 g
Protein35,4 g
Yağ27,2 g
Lif3,0 g
Sodyum700 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: Kavrulmuş yer fıstığı. Hazır biber ezmelerinin ve yağın etiketlerinde çapraz temas uyarılarını inceleyin. Yalnızca ticari olarak gıda amaçlı temizlenmiş cuy kullanın. Çiğ eti yıkamayın; başka yiyeceklerden ayrı tutup ellerinizi ve ekipmanı temizleyin. Her kalın parçada kemikten uzakta en az 74 °C iç sıcaklığa ulaşın; kızarmış deri tek başına güvenlik göstergesi değildir. Bu sıcaklık, cuy için yayımlanmış ihtiyatlı bir pişirme önerisidir; Peru hukukunda zorunlu bir eşik olduğu iddia edilmez. Artıkları 2 saat içinde 4 °C veya altına alıp 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken 74 °C’ye ulaşın. Serviste küçük kemikler konusunda uyarın. Picante de cuy — Cajamarca için mevsimlik yorum için et, 2 adet cuydan hazırlanır; toplam 4 porsiyona dağıtıldığında her servis kemik içerir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Picante de cuy — Cajamarca için mevsimlik yorum; 4 yetişkin porsiyonu, sıcak biberli patates ve iç sıcaklığı doğrulanmış cuy.
Belirleyici kontrol: Cuy parçalarını en az 74 °C’ye ulaştırın; patatesleri kıvam almış ají sosuna ezmeden katın.