Name: Sullana usulü ceviche: yuca ve chifles ile
Prep time: 24 min
Total time: 24 min
Cuisine: Peru mutfağı
Ingredients: 620 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan; 160 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak; 165 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu; 18 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak; 14 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış; 3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış; 300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) — kabuğu çıkarılmış, bütünüyle pişirilmiş ve soğutulmuş; çiğ değil; 70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) — daha önce kızartılmış, gevrek, yenmeye hazır

Sullana usulü ceviche: yuca ve chifles ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Verim 4 eksiksiz ceviche tabağı

Hazırlık süresi 24 dakika

Pişirme süresi 0 dakika

Pasif süre 0 dakika

Toplam süre 24 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Sullana usulü ceviche: yuca ve chifles ile — ölçülü malzemeler, uygulanabilir hazırlık adımları ve deniz ürünü güvenliği

Sullana için tasarlanan bu kuzey ceviche yorumunda çiğ beyaz deniz balığı, kırmızı soğan, ají limo, kişniş ve misket limonu suyuyla son anda karıştırılır. Eşlikçiler tamamen haşlanmış yuca ve kızarmış yeşil plantain dilimleri olan chifles’tir. “Klasik” nitelemesi kullanılan temel ceviche düzenini belirtir; Sullana’ya ait tek ve değişmez bir tarif anlamına gelmez.

Yuca, manyok kökünün Peru mutfağında kullanılan adıdır. Çiğ manyok yenmemelidir; bu hızlı tarifte kabuğu ayıklanmış ve bütünüyle pişirilmiş 300 g yuca hazır bulunmalıdır. Chifles, yeşil plantain muzundan kızartılmış çıtır dilimlerdir; balıktan sızan misket limonu suyunun dışında servis edilmelidir.

Balık 620 g olarak, derisi ve kılçıkları çıkarılmış halde ölçülür. Kesme tahtası ayrı tutulur; soğuk zincir bozulmadan küçük küpler hazırlanır. Misket limonu yalnızca lezzet ve doku değiştirir, çiğ balığın mikroplarını güvenilir biçimde ortadan kaldırmaz.

Malzemeler

Ana malzemeler

620 g corvina veya başka bir sıkı dokulu beyaz etli deniz balığı filetosu — derisi ve kılçıkları çıkarılmış; çiğ tüketim için profesyonel parazit kontrolü kapsamında daha önce dondurulmuş, tamamen çözdürülmüş ve en fazla 4 °C’de tutulan
160 g kırmızı soğan — kabuğu soyulmuş, çok ince şeritler hâlinde doğranacak
165 ml taze sıkılmış misket limonu suyu — yeni sıkılıp süzülmüş; bütün meyve değil, ölçülü suyu
18 g ají limo (Peru acı biberi) — çekirdekleri ayıklanmış, ince kıyılacak
14 g taze kişniş yaprağı (culantro) — yıkanmış, kurutulmuş ve ince kıyılmış
3 g ince tuz — tam miktarda tartılmış

Servis için

300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) — kabuğu çıkarılmış, bütünüyle pişirilmiş ve soğutulmuş; çiğ değil
70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) — daha önce kızartılmış, gevrek, yenmeye hazır

Hazırlanışı

Eşlikçileri tabaklara yerleştirin.300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) ve 70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) malzemelerini dört temiz ve soğuk tabağa birbirinden ayrı bölüştürün. Pişmiş eşlikçilerin tamamı önceden hazırlanmış ve soğutulmuş olmalıdır. Chifles veya cancha tanelerini kuru tutun; balık sosuna batırmayın. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Hazır olduğunda pişmiş garnitürler soğuk ve şekillerini korur; varsa çıtır eşlikçiler kuru kalır. Çiğ manyok kullanmayın.
Soğanı ve biberi hazırlayın.Sebzeler için ayrılmış temiz kesme tahtasında 160 g kırmızı soğanı çok ince, bükülebilen şeritlere kesin. Çekirdekleri çıkarılmış 18 g ají limo (Peru acı biberi) ile yıkanmış 14 g kişnişi ince kıyın. 165 ml taze misket limonu suyunu çekirdek ve acı beyaz kısımları karıştırmadan ölçü kabına süzün. Yaklaşık 5 dakika çalışın. Soğan şeritleri esnek, kıyılan biber ve kişniş eşit küçüklükte olmalıdır. Balığa geçmeden elleri ve aletleri temizleyin.
Soğuk balığı küp doğrayın.Çiğ deniz ürünlerine ayrılmış farklı ve temiz bir kesme tahtasında 620 g derisiz, kılçıksız beyaz deniz balığı filetosunu 1,5–2 cm boyutlarında düzgün küplere bölün. Soğuk cam veya paslanmaz çelik kâseye alın; malzemeler hazır olana kadar 4 °C veya altında tutun. Yaklaşık 4 dakika ayırın. Küplerin kenarları düzgün, dokusu sıkı ve üzerinde görünür kılçık bulunmamalıdır. Çiğ tüketime uygunluğu belgelenmiş ve parazit kontrolü sağlanmış fileto kullanın; önceden dondurma tüm mikrobiyal tehlikeleri gidermez.
Balığı sosla birleştirin.Balık küplerine 3 g ince tuzu serpin; 18 g ají limo (Peru acı biberi) ve 14 g kişnişi ekleyin. 165 ml ölçülü misket limonu suyunu ve ince kesilmiş 160 g kırmızı soğanı ilave edin. Yaklaşık 3 dakika boyunca birkaç nazik hareketle çevirin. Balığın her küpü ıslanmış, ancak dağılmamış; soğan karışıma eşit yayılmış olmalıdır. Narenciye asidi tatlandırır, parazit veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez.
Dört porsiyonu tamamlayın.Misket limonu suyuyla ıslanmış balığı ve kâsedeki suyunu dört hazırlıklı tabağa bölüştürün; 300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) ve 70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) balığın yanına ayrı yerleştirilmiş olsun. Sosu çıtır garnitürlerin üzerine dökmeyin. Yaklaşık 3 dakika ayırın. Küpler bütünlüğünü korumalı, her lokma eşit ıslanmış olmalı, yan malzemelerin dokusu farklı kalmalıdır. Çiğ balığı soğukken ve karıştırmayı bitirir bitirmez servis edin.

Pratik öneriler

Başarı için önemli nokta

Manyok tam pişmiş olmalı; chifles balık suyuyla karışmamalıdır.

Servis ve uygulama notları

Sullana yorumunda tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü), chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) narenciye suyuyla ıslanmadan sunulur. Manyokun bütünüyle pişmiş olması gerekir; çiğ yuca bu hızlı tarife uygun değildir. Balık için hazırlanan 24 dakikalık süre, yalnızca hazır ve soğuk eşlikçilerin tabaklara yerleştirilmesini ve son anda soslamayı kapsar. Çiğ tüketime uygun filetoyu en fazla 4 °C’de saklayın, sebzeleri ayrı kaplarda hazırlayın ve karışımı başka bir öğün için bekletmeyin. Kötü koku, yapışkan yüzey veya kesilmiş soğuk zincir, daha uzun misket limonunda bekletmeyle giderilemez. Bu serviste 300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) ve 70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) hazırlanması için gereken ön pişirme zamanını çiğ balığın montaj süresine katmayın. Yuca’nın kabuğunu ayıklama ve tam pişirme işlemi önceden yapılmalıdır; çiğ manyok yenmez. Chifles, sıradan tatlı muz değil kızarmış yeşil plantain dilimleridir; özdeş olmayan bir atıştırmalıkla değiştirilmesi servis kimliğini değiştirir. Bütün tabakları soğuk olarak ve balığı karıştırdıktan hemen sonra sunun. Çiğ balık artığını sonraki öğüne saklamayın. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler için tamamen pişmiş balık yemeği daha güvenli seçenektir; misket limonu suyunun rengini değiştirdiği balığı pişmiş saymayın. Servise kadar 300 g tamamen haşlanmış yuca (manyok kökü) ve 70 g chifles (kızarmış yeşil plantain dilimleri) ile balığı ayrı tutun.

Kontrol noktaları

Yuca sert ve nişastalı kalıyorManyok yeterince pişirilmemiştir; servis öncesinde tamamen haşlanmış ve soğutulmuş yuca kullanın.
Çıtır garnitür ıslanıyorCancha veya chifles sosun içine konmuştur. Kızartılmış ya da kavrulmuş parçaları tabağın balıktan uzak kenarında kuru tutun.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü1 tam tabak, dört porsiyonun biri; yuca ve chifles dahil
Kalori391 kcal
Karbonhidrat47,1 g
Protein33,4 g
Yağ8 g
Lif3,1 g
Sodyum456 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjen: balık. Etiketli eşlikçilerin içeriklerini ve mutfaktaki çapraz teması kontrol edin. Çiğ tüketime uygunluk ve parazit kontrolü belgelenmiş fileto satın alın; balığın önceden dondurulması bütün mikrobiyal riskleri ortadan kaldırmaz. Çiğ balığı, pişmiş eşlikçileri ve diğer deniz ürünlerini 4 °C veya altında koruyun. Eller, bıçaklar ve tahtalar çiğ balıktan sonra iyice temizlenmelidir. Misket limonu suyu balığın görünümünü değiştirir ancak parazitleri veya bakterileri güvenilir biçimde öldürmez. Çiğ deniz ürünlerini karıştırdıktan hemen sonra servis edin, oda sıcaklığında bekletmeyin ve kalan soslanmış balığı sonraki öğün için saklamayın. Özellikle Sullana usulü ceviche: yuca ve chifles ile hazırlanırken pişmiş eşlikçiler çiğ filetonun ekipmanından uzak tutulmalıdır. Hamileler, küçük çocuklar, yaşlılar ve bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler çiğ veya az pişmiş deniz ürünlerinden kaçınmalıdır; tamamen pişmiş bir balık yemeği daha güvenlidir. Balığın yüzeyinin matlaşması, iç kısmının ısıyla piştiği anlamına gelmez. Besin değerleri kullanılan miktarlara dayanan tahmindir, laboratuvar ölçümü değildir ve eklenen 3 g tuzun sodyumunu içerir. Bu porsiyonun besin hesabına Sullana usulü ceviche: yuca ve chifles ile tabağındaki eşlikçiler de dahildir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Sullana tarzı balık ceviche’si haşlanmış yuca ve chifles ile tamamlanır.
Belirleyici kontrol: Yuca’yı tamamen pişmiş kullanın; chifles’i misket limonu suyundan ayrı tutun.