Tamales nariñenses

Domuz ve dana etini marine edin Kaburgaları, domuz omzunu ve dana etini kurulayın. Soğanın yarısını, 2 diş sarımsağı, limon suyunu, karabiberi, kimyonu ve tuzun bir kısmını blenderdan geçirin. Etleri bu karışımla kaplayın, üzerini örtüp 12–18 saat buzdolabında bekletin.

Etleri, yumurtaları ve sebzeleri pişirin Marine edilmiş etleri büyük bir tencereye alın, üzerini suyla kapatın ve defne yaprağını ekleyin. Yumuşayana kadar hafif ateşte pişirin; tavuğu ayrı pişirin ve merkez sıcaklığının 74°C’ye ulaşmasını sağlayın. Yumurtaları katı haşlayın. Patates ve havucu dağılmadan yumuşayana kadar haşlayın. Et suyunu ayırın; malzemeler soğuduktan sonra doğrayın.

Tavuğu ve diğer malzemeleri hazırlayın Tavuk butlarını ayrı pişirerek merkez sıcaklığının 74°C’ye ulaşmasını sağlayın. Hızla soğutun ve tüm etleri doğrayın. Yumurtaları soyup dilimleyin. Guiso’yu hazırlayana kadar pişmiş malzemeleri buzdolabında tutun.

Guiso’yu ve iç harcı hazırlayın Kalan soğanı, taze soğanı, sarımsağı, domatesi ve biberi yağda koyulaşana kadar kavurun. Kekik, oregano, nane, kişniş, kalan tuzu ve nohudu ekleyin. Guiso nemli ama koyu kıvamlı olacak kadar ayrılmış et suyundan ekleyin. Sebzeler yumuşayana kadar pişirin, defne yapraklarını çıkarın ve hızla soğutun. Doğranmış etleri ve pişmiş domuz derisini karıştırın.

Hamuru pişirip kıvamlandırın Hamuru sulandırmadan nemlendirecek kadar et suyunu süzün. Ağır tabanlı tencerede et suyunu azar azar hamura karıştırarak pürüzsüz ve sürülebilir kıvam elde edin. Orta-kısık ateşte sürekli karıştırıp koyulaşana ve iyice ısınana kadar pişirin. Fazla katılaşırsa biraz sıcak et suyu ekleyin. Sarma için sıcak tutun; daha sonra kullanacaksanız hızla soğutun.

Yaprakları yumuşatıp tamalleri sarın Achira yapraklarının iki yüzünü yıkayın. Esnekleşmeleri için yaklaşık 2 dakika kaynar suya batırıp tamamen kurulayın. Her tamal için 2 yaprağı üst üste koyun. Ortasına hamurun sekizde birini yayın; etli iç harcın sekizde birini, bir dilim patatesi, havucu ve yumurtayı ekleyin. Sıkı dikdörtgen bir bohça hâlinde katlayıp bir parça iple bağlayın. Küçük partiler hâlinde çalışın, kalan malzemeleri buzdolabında tutun.

İçi iyice ısınana kadar buharda pişirin Tamalleri kat yeri yukarı bakacak biçimde, hafifçe kaynayan suyun üzerindeki ızgaraya dizin. Kapağı kapatıp yaklaşık 90 dakika buharda pişirin; gerekirse sıcak su ekleyin. Temiz termometreyi kat yerinden en büyük tamalin merkezine batırın: 74°C olmalıdır. Değilse pişirmeyi sürdürün. Açmadan önce 10 dakika dinlendirin. Artanları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın ve tekrar ısıtırken 74°C’ye ulaştırın.