Tamales antioqueños: Antioquia usulü domuz etli mısır bohçaları

Mısırı ıslatın Yıkanmış mısırı büyük bir kaba koyun, üzerine 2,5 L soğuk su ekleyin ve 8–12 saat buzdolabında bekletin. Süzüp ıslatma suyunu dökün. Soğukta bekletmek, mısırın uzun süre ılık sıcaklıkta kalmasını önler.

Domuz etini buzdolabında marine edin Omuz eti, kaburga ve karın etini belirtilen boyutlarda kesin. Taze soğan, domates, sarımsak, kimyon, achiote, karabiber ve 5 g tuzla karıştırın. Üzerini kapatıp buzdolabında 8–12 saat marine edin. Çiğ domuz etini ve marinatını soğuk tutun; oda sıcaklığında bırakmayın.

Mısırı pişirip öğütün Süzülmüş mısırı büyük tencereye alın, üzerini taze suyla kapatın ve taneler yumuşayıp şekillerini koruyana kadar yaklaşık 1½–2 saat hafifçe kaynatın. İyice süzün. Hâlâ sıcakken iri ve nemli bir hamur elde edene kadar öğütün. Domuz yağını eşit dağılana kadar yoğurun. Domuz suyu 5. adımda eklenir.

Domuz etli iç harcı pişirin Domuz eti ve marinatını kalın tabanlı tencereye aktarın, 1,5 L su ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın, kapağı kapatıp en kalın et parçaları en az 71°C'ye ulaşana ve yumuşayana kadar yaklaşık 60–90 dakika kısık ateşte pişirin. Patates ve havucu ekleyip neredeyse yumuşayana kadar pişirin; bezelyeyi de ekleyip tüm sebzeler yumuşayana kadar tamamlayın. Kaburga kullandıysanız sarmadan önce eti kemikten ayırın ve kemik parçalarını temizleyin. Pişirme suyunu ayırın.

Hamuru yumuşatıp paylaştırın Ayırdığınız ılık domuz suyundan 450–600 ml'yi mısır hamuruna azar azar yoğurun; hamur yumuşak, bir arada ve sürülebilir olmalı, akmamalıdır. Gereken miktar öğütme inceliğine ve mısırın nemine bağlıdır. Pişmiş iç harcı tadın ve yalnızca gerekirse baharatı düzeltin. Hemen saracaksanız hamur ve iç harcı sıcak tutun; bekleyecekseniz hızla soğutup buzdolabına koyun.

Tamalleri sarıp pişirin Muz yapraklarını kısık ateşte kısa süre ısıtın veya esnek olana kadar sıcak suya batırın; yakmayın. Her bohça için iki yaprağı üst üste koyun. Kalın bir oval hamur tabakası yayın, iç harcın onda birini ortaya koyun ve hamurla kapatın. Yaprakları sıkı bir bohça hâline katlayıp mutfak ipiyle bağlayın. Büyük tencerede yaklaşık 5 L suyu 14 g tuzla kaynatın. Bohçaları ekleyin, su yeniden hafifçe kaynamaya başlayınca kapağı kapatıp yaklaşık 3 saat pişirin. Bohçalar su altında kalmalı; gerekirse sıcak su ekleyin ve tencerenin susuz kalmasına izin vermeyin.

Kontrol edip servis edin Bir bohçayı çıkarıp gıda termometresiyle merkezini kontrol edin; en az 74°C olmalıdır. Tamalleri kısa süre dinlendirin, sonra buharı yüzünüzden uzağa yönlendirerek birini dikkatle açın. Sıcak servis edin. Artanları iki saat içinde sığ kaplara koyup soğutun; tekrar ısıtırken her yeri 74°C'ye ulaşmalıdır.