Tamal huilense: Huila usulü pirinçli tamal

Bezelyeyi ıslatın, yaprakları hazırlayın Kuru bezelyeyi bol soğuk suya koyup 8 saat veya bir gece bekletin, ardından süzün. Muz yapraklarını silerek temizleyin. Her parçayı kısık ateş üzerinde kısaca tutun ya da sıcak suya batırıp katlandığında çatlamayacak kadar esnek hale getirin. Yaprakları yakmayın. Temiz bir bezle örtün.

Etleri ve bezelyeyi pişirin Dana ve domuz etlerini büyük bir tencereye koyun; etlerin yaklaşık 3 cm üzerine çıkacak kadar su ve tuzun yarısını ekleyin. Hafif kaynama noktasına getirin, yüzeydeki köpüğü alın ve etler yumuşamaya başlayana kadar yaklaşık 45 dakika pişirin. Tavuğu ekleyip 25–35 dakika daha pişirin; tavuğun en kalın kısmı 74°C'ye ulaşmalı, dana ve domuz eti çatalla kolayca delinebilmelidir. Bu sırada ıslatılmış bezelyeyi ayrı bir tencerede 1 l taze suyla 35–50 dakika yumuşayana kadar pişirin ve süzün. Etleri temiz bir tabağa alın ve 500 ml et suyunu ayırın. Pişmiş yiyecekleri çiğ ete değmiş araçlardan ayrı tutun.

Yumurtaları ve sebzeleri pişirin Yumurtaları 10 dakika kaynatın, soğuk suda soğutup kabuklarını soyun ve uzunlamasına ikiye bölün. Patates ve havucu ayırdığınız et suyunun az bir miktarında 8–10 dakika pişirin; yumuşasınlar ama şekillerini korusunlar. Süzüp kenara alın.

Çeşniyi hazırlayın ve pirinci pişirin Yağı tavada orta ateşte ısıtın. Taze soğanı ekleyip 3 dakika kavurun. Sarımsak, domates, achiote, kimyon, karabiber ve kalan tuzu ekleyin; domates yumuşayıp koku salana kadar 6–8 dakika pişirin. Yıkanmış pirinci ölçtüğünüz tavuk suyuyla paket talimatına göre pişirin; yalnızca gerekirse su ekleyin. Pirinç taneleri yumuşak ve ayrı durmalı, sulu olmamalıdır. Çeşniyi ve bezelyeyi karıştırın, tadına bakın ve sarmadan önce tuzunu ayarlayın.

İç harcı porsiyonlayın Soğuyan etleri lokmalık kesin. Pirinç, etler, patates, havuç ve yumurta yarımlarını sekiz pakete eşit bölecek şekilde hazırlayın. Sıcak malzemeleri güvenle tutulacak kadar soğutun; oda sıcaklığında 2 saatten fazla bırakmayın.

Doldurup bağlayın Her tamal için iki yaprağı çapraz biçimde üst üste koyun. Ortaya pirincin sekizde birini, ardından üç etten, patatesten, havuçtan ve yarım yumurtadan pay ekleyin. Üzerine biraz daha pirinç koyun. Yaprakların uzun kenarlarını harcın üzerine kapatın, uçlarını alta katlayın ve mutfak ipiyle sağlamca ama çok sıkmadan bağlayın. Eşit boydaki paketler aynı sürede ısınır.

Buharda pişirip sıcaklığı kontrol edin Buhar tenceresine 2,5 l su koyun; su seviyesi sepetin altında kalmalı. Suyu kaynatın, paketleri sepetin üzerine dizip kapağı sıkıca kapatın. Düzenli buharı korumak için ateşi kısın ve 70–80 dakika pişirin. Gerekirse sıcak su ekleyin. En büyük paketin ortasını gıda termometresiyle ölçün; 74°C'ye ulaşmalıdır. Servisten önce 5 dakika dinlendirin. Artanları 2 saat içinde buzdolabına koyun ve ortası 74°C'ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.