Soplado de bagre: Tolima usulü Kolombiya yayın balığı fırını

Balığı hazırlayın ve malzemeleri soğuk tutun Yayın balığı ve yumurtaları kullanana kadar buzdolabında bekletin. Çiğ balık için ayrı kesme tahtası, pişmiş balık için temiz tabak kullanın. Balığı akan suyun altında yıkamayın; tek kullanımlık kâğıt havluyla kurulayın ve havluyu atın. Görünen kılçıkları kontrol edin, ardından ellerinizi ve çalışma yüzeyini yıkayın.

Yayın balığını kızartın, deri ve kılçıkları çıkarın Yağı büyük tavada orta ateşte ısıtın. Balığı partiler hâlinde, bir kez çevirerek, iki tarafı hafif kızarana ve en kalın kısmı 63°C’ye ulaşana kadar kızartın. Temiz bir tabağa alın ve dokunulabilecek kadar soğutun. Derisini çıkarın, eti kılçıklardan ayırın ve her parçayı parmaklarınızla kontrol edin. Eti nemli ve lokmalık küçük parçalara ayırın.

Domates, soğan ve sarımsağı yumuşatın Domatesi, rendelenmiş soğanı ve sarımsağı 30–45 ml su, 3 g tuz ve 0,5 g karabiberle küçük tencereye alın. Kapağı kapatıp kısık ateşte yaklaşık 10 dakika pişirin; bir iki kez karıştırın. Sebzeler yumuşamalı ve soğanın çiğ keskinliği kaybolmalıdır. Balık katmanının sulanmaması için fazla sıvıyı süzün. Soğuduktan sonra didiklenmiş balığa karıştırın.

Ekmeği ıslatıp süzün Sütü parçaladığınız ekmeğin üzerine dökün ve içi tamamen yumuşayana kadar birkaç dakika bekletin. Karışımı ince süzgeçten veya mutfak değirmeninden büyük bir kaseye geçirin. Eritilmiş tereyağını, yenibaharı, kalan 3 g tuzu ve 0,5 g karabiberi ekleyin. Karışım nemli ve pürüzsüz olmalı, akışkan olmamalıdır. Kuru ekmek parçalarını da süzgeçten geçirin.

Yumurta aklarını çırpıp karışımları nazikçe birleştirin Yumurta aklarını sarılarına bulaştırmadan ayırın. Temiz ve kuru bir kapta sert tepecikler oluşana kadar çırpın. Sarıları teker teker ekleyip her eklemeden sonra kısa süre çırpın. Ekmek karışımından bir kaşığı yumurtalara karıştırarak gevşetin, sonra kalanını spatulayla nazikçe katlayın. Geniş hareketlerle karıştırın ve büyük çizgiler kaybolunca durun. Çiğ yumurtalı karışımın tadına bakmayın.

Balığı yumurtalı katmanların arasına yerleştirin Fırını klasik ayarda 175°C’ye veya fanlı ayarda 160°C’ye ısıtın. 20 cm’lik fırın kabını hafifçe yağlayın. Ekmekli yumurta karışımının yarısını tabana eşit yayın. Sebzeli yayın balığını ortada düzgün bir katman hâlinde yerleştirip kenarlarda ince bir boşluk bırakın. Kalan karışımla üzerini kapatın ve içindeki havayı söndürmeden yüzeyi nazikçe düzeltin.

Merkez 71°C olana kadar fırınlayın Yaklaşık 30–40 dakika fırınlayın ve 30. dakikada kontrol etmeye başlayın. Üstü altın rengi olmalı, kenarları da toparlanmalıdır. Temiz termometreyi kaba değdirmeden yemeğin ortasına batırın; yumurtalı karışım 71°C’ye ulaşmalıdır. Daha düşükse fırına geri koyup birkaç dakika sonra yeniden ölçün. Kesmeden önce 10 dakika dinlendirin.

Ilık servis edin ve artanları güvenle saklayın Dört parçaya bölüp ılık servis edin. Artanları sığ, kapaklı kaplara koyup fırından çıktıktan sonraki 2 saat içinde buzdolabına alın; ortam 32°C’den sıcaksa 1 saat içinde soğutun. 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken her porsiyonun tamamını 74°C’ye ulaştırın.