Bagre en salsa de arazá: Caquetá yayın balığı ve Amazon meyveli sos

Meyve püresini çözdürün, balığı soğuk tutun Donmuş püreyi tezgâhta değil buzdolabında çözdürün. Pişirmeye hazır olana kadar yayın balığını soğukta tutun. Çiğ balık ve tüketime hazır yiyecekler için ayrı ekipman kullanın. Taze arazá kullanıyorsanız meyve etini çıkarın, çekirdekleri atın ve ince süzgeçten geçirin. Şeker eklemeyin; sos meyvenin ekşi karakterini korumalıdır.

Arazá püresini pürüzsüzleştirip ılıtın Püreyi blenderdan geçirerek pürüzsüz hale getirin. Lifli parçalar varsa süzün. Küçük bir tencerede yaklaşık 5 dakika, karıştırarak, sıcak olana fakat hızlı biçimde kaynamayana kadar nazikçe ısıtın. Kenara alın. Bu kısa ısıtma meyvenin sıcaklığını sütlü sosa yaklaştırır ve eşit karışmasını kolaylaştırır.

Hafif süt sosunu hazırlayın Küçük bir tencerede 15 g tereyağını kısık ateşte eritin. Unu çırpma teliyle ekleyin ve renk aldırmadan yaklaşık 1 dakika pişirin. Sütü azar azar ekleyin; her eklemeden sonra pürüzsüz olana kadar çırpın. Hafifçe kaynama noktasına getirip karıştırarak 3–4 dakika, sos kaşığın arkasını kaplayana kadar pişirin. Ekşi meyveyi katmadan önce tencereyi ocaktan alın.

Meyveyi ocak kapalıyken karıştırın Ilık arazá püresini birkaç aşamada sütlü sosa çırparak ekleyin. 3 g tuz ve 0,5 g karabiber ilave edin. Sos pürüzsüz ve dökülebilir olmalıdır. Meyveyi ekledikten sonra sosu kaynatmayın. Hafif taneli görünüyorsa el blenderiyle kısa süre çekip süzün; fazla koyuysa biraz ılık süt ekleyin. Balığı pişirirken üzerini örtüp sıcak tutun.

Yayın balığını kontrol edip baharatlayın Dilimleri kâğıt havluyla kurulayın. Temiz parmaklarınızı her parçanın üzerinde gezdirerek ince kılçıkları bulun ve cımbızla çıkarın. Kalan 3 g tuz ve 0,5 g karabiberi iki yüzüne serpin. Tava hazır değilse baharatlanmış balığı buzdolabına geri koyun.

Dilimleri güvenli sıcaklığa kadar pişirin Büyük tavada yağı ve kalan 10 g tereyağını orta ateşte ısıtın. Tavayı doldurmadan balıkları ekleyin. Kalınlığa göre her yüzünü yaklaşık 4–6 dakika pişirin ve bir kez çevirin. Temiz bir termometreyle en kalın noktayı ölçün: sıcaklık 63°C'ye ulaşmalı ve et opak pullara ayrılmalıdır. Balığı temiz bir tabağa alın.

Soslayıp hemen servis edin Ilık arazá sosunu her dilimin üzerine kaşıkla dökün. Lezzetleri biraz daha birleştirmek için ocağı kapattıktan sonra balığı tavaya geri koyup sosu dikkatlice üzerine gezdirin; balığı ekşi süt sosunda kaynatmayın. Pilav ya da manyok-peynir kroketleriyle hemen servis edin. Artan sosu sofraya kadar sıcak tutun; oda sıcaklığında bekletmeyin.

Artanları soğutup güvenle saklayın Kalan balık ve sosu kapaklı, sığ kaplara alın ve pişirmeden sonraki 2 saat içinde buzdolabına koyun; oda sıcaklığı 32°C'nin üzerindeyse bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin. Sosu karıştırarak nazikçe ısıtın ve balığın her yerinin 74°C'ye ulaşmasını sağlayın. Sos kesilebileceğinden şiddetli kaynatmayın.