Pescuezos de gallina rellenos: Boyacá usulü dolgulu tavuk boynu

Malzemeleri soğuk tutup çalışma alanını hazırlayın Boyun derilerini ve kanı kullanana kadar buzdolabında tutun. Pişmiş pirinç, patates ve bezelyeyi hazırlayın; harcı hemen yapmayacaksanız tekrar soğutun. Ellerinizi yıkayın ve tezgâhı temizleyin. Çiğ kümes hayvanlarını yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Deride yırtık olup olmadığını kontrol edin, dikkatle tutun ve soğukta saklayın.

Aromatik malzemeleri yumuşatın Kalın tabanlı tencerede yağ veya domuz yağını orta-kısık ateşte ısıtın. Taze soğanı ve sarımsağı ekleyip 2–3 dakika karıştırarak yumuşayıp kokuları çıkana kadar pişirin; renk almalarına izin vermeyin. Pişmiş patates ve bezelyeyi ekleyip nazikçe karıştırın. Pirinci ilave edin ve patatesleri ezmeden topakları ayırın.

Kanlı harcı 74°C’ye kadar pişirin Ayrı ve temiz bir kapta soğuk kümes hayvanı kanını sirkeyle karıştırın. Tencereye dökün; kekik, oregano, maydanoz, tuz ve karabiberi ekleyin. Karışımın eşit ısınması için sürekli karıştırıp tencerenin tabanını ve köşelerini sıyırın. Kan koyulaşıp harcın tamamı 74°C’ye ulaşana kadar pişirin; temiz termometreyle birkaç noktadan ölçün. Yaklaşık 15 dakika sürebilir, ancak güvenli pişme süresini ya da rengi değil sıcaklığı gösterir. Harcı sıcak tutun ve hemen doldurmaya geçin.

Boyunları bağlayıp gevşekçe doldurun Sıcak harcı temiz bir tepsinin yanına alın. Her deri kılıfın bir ucunu mutfak ipiyle sıkıca bağlayın. Harcı kaşıkla azar azar ekleyip deriyi germeden aşağı doğru itin. Açık uçta boşluk bırakın ve sıkıştırmayın; harç genişleyebilir, gergin deri yırtılabilir. Diğer ucu da bağlayın. Yalnızca hemen tencereye alabileceğiniz kadar boynu doldurun.

Dolgulu boyunları hemen pişirin Büyük bir tencerede suyu veya düşük sodyumlu et suyunu hafif kaynama noktasına getirin. Dolgulu boyunları delikli kepçeyle dikkatlice tencereye alın. Kılıfların patlamaması için sıvıyı harlı kaynatmayın. Kapağı kısmen kapatıp yaklaşık 30–40 dakika kısık ateşte pişirin; gerekirse bir kez çevirin. Yalnızca saate güvenmeyin: temiz ve ince probu her parçanın yanından merkeze kadar sokun. Hem harç hem kümes hayvanı eti en az 74°C olmalıdır. Bu sıcaklığa ulaşmayanları pişirmeye devam edip yeniden ölçün.

Süzdürüp dinlendirin ve servis edin Boyunları delikli kepçeyle çıkarıp temiz bir tabağa koyun. Kısa bir dinlenme sonrasında yumuşamış deriyi yırtmadan ipi çıkarın. Her parçayı bütün servis edin ya da harcı göstermek için enlemesine kalın dilimleyin. Servise kadar pişmiş yemeği kapalı ve sıcak tutun. Kayda geçmiş bir varyasyonda haşlamadan sonra hafifçe kızartılır; bunu seçerseniz temiz tavada nazikçe kızartın ve merkezin yeniden en az 74°C olduğunu doğrulayın.

Artanları güvenle soğutup saklayın Pişmiş artanları kapaklı, sığ kaplara alın ve pişirme bitiminden sonraki 2 saat içinde buzdolabına koyun; oda sıcaklığı 32°C’nin üzerindeyse bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken harcı ve eti her tarafında 74°C’ye getirin. Çiğ doldurulmuş boyunları daha sonra pişirmek üzere saklamayın; pişirmeden hemen önce doldurup derhal tencereye alın.

Araç gereçleri dikkatle temizleyin Ellerinizi, termometre probunu, araçları, kesme tahtalarını ve çiğ kümes hayvanı ya da kana değen yüzeyleri sıcak sabunlu suyla yıkayın; gıda temas yüzeylerini ayrıca dezenfekte edin. Çiğ ürün araçlarını servis tabaklarından ayrı tutun. Oda sıcaklığında çok uzun süre kalan kanı veya harcı atın.