Pescado encurtido — Buenaventura usulü marine balık
Beyaz balık parçalarını pişirip soğutun; yeşil soğan, lime, sirke, hardal ve otlarla bu Pasifik kıyısı başlangıcını marine edin.
Kolombiya’nın Valle del Cauca bölgesindeki Pasifik kıyısı kenti Buenaventura’da pescado encurtido, balık parçalarının sirke, turunçgil, yeşil soğan ve otlarla marine edilmesiyle hazırlanır. Bir Kolombiya yemek kitabı altı saatlik bir hazırlıktan söz eder ve balığın marul yaprakları ile limon dilimleri üzerinde sunulmasını önerir. Ekşi marine sosu pişmiş balığa lezzet verir; koruma yöntemi değildir.
Ölçüleri belirlenmiş bu tarifte kılçıksız beyaz balık kullanılır ve sekiz başlangıç porsiyonu çıkar. Tarihî tarif balık türünü belirtmez; bu nedenle kesildiğinde şeklini koruyacak, taze ve sıkı etli bir balık seçin. Bu sürüm Buenaventura’da kaydedilen pişmiş yöntemi izler: balık önce pişirilir, soğutulur ve sonra marine edilir. Çiğ balıkla hazırlanan ceviche değildir.
Eski tarifteki kısa süre kaynar suya daldırma, güvenli pişme derecesini belirlemek için yeterli değildir. Parçaların boyutu ve kalınlığı ile suyun sıcaklığı süreyi değiştirir. Temiz bir termometreyi en kalın parçanın ortasına yerleştirin ve 62,8°C’ye ulaşana kadar pişirin; ardından balığı hızla buzdolabında soğutun. Üzerine lime ve sirke karışımını dökün, kabı kapatın ve buzdolabında en az altı saat marine edin. Asit lezzet verir, balığı oda sıcaklığında güvenle saklanabilir hâle getirmez.
