Mondongo antioqueño — Kolombiya usulü işkembe ve domuz eti çorbası
Mondongo antioqueño, Kolombiya’nın Antioquia bölgesiyle özdeşleşen doyurucu bir işkembe çorbasıdır. Kolombiya mutfağı üzerine kültürel bir yemek kitabında; dana işkembesi, domuz ayağı, domuz eti, chorizo, patates ve manyokla hazırlanan, soğan, domates, kimyon ve kişnişle tatlandırılmış bir tarif yer alır. Günümüzdeki tarifler de bu bol malzemeli karakteri korur; ancak domuz etinin kesimi, manyok miktarı ve düdüklü tencere kullanımı değişebilir.
Bu tarif bölgesel malzeme birlikteliğini izler. İşkembe önce ayrı olarak yumuşayana kadar pişirilir, ardından domuz eti, chorizo ve hogao benzeri basit soğan-domates tabanıyla taze et suyunda tamamlanır. Çorba koyu ama kepçeyle kolayca alınabilir olmalı; işkembe yumuşak, patates ve manyok ise dağılmadan parça parça kalmalıdır.
Güvenilir bir kasaptan temizlenmiş işkembe alın. Çiğ işkembe sakatat ürünüdür ve diğer çiğ etler gibi dikkatle ele alınmalıdır: soğukta saklayın, suyunun tüketime hazır yiyeceklere değmesini önleyin ve lavaboda yıkamayın. Bu yöntemde ilk haşlama suyu dökülür. Temiz bir bıçakla yalnızca dıştaki gevşek ve fazla yağı alın; ardından sebzeleri hazırlamadan önce ellerinizi, ekipmanı ve tezgâhı yıkayın.
Domuz ayağı et suyuna gövde kazandırır, kemiksiz domuz omzu et parçalarını sağlar, taze domuz chorizo ise çorbaya çeşni verir. Chorizonun tuzu, yağı ve diğer bileşenleri markaya göre değişir; etiketi okuyun ve tuzu en son ayarlayın. Domuz ayağı bulamazsanız aynı ağırlıkta domuz omzu kullanabilirsiniz, ancak et suyu daha az jelatinli olur.
