Gallina enjalmada: Caldas usulü çıtır tavuk, arracacha sango ve cidra salatası

Tavuğu buzdolabında bir gece marine edin Soğuk tavuk butlarını taze soğanın yeşil kısmı, 3 g tuz ve karabiberle karıştırın. Üzerini kapatıp buzdolabında bir gece bekletin. Sıkıca kapanan kabı, yemeye hazır yiyeceklerden uzakta, buzdolabının en alt rafına koyun.

Tavuğu hafifçe pişirin ve sıcaklığını ölçün Havuç, kereviz, defne yaprağı, isteğe bağlı avokado yaprağı, köklü kişniş, sarımsak, tane karabiber, kalan 2 g tuz ve suyu bir tencereye koyun. Hafif kaynama noktasına kadar ısıtın. Tavuğu ekleyin ve her parçanın en kalın kısmı 74°C olana dek hafifçe pişirin; büyüklüğe göre yaklaşık 20–30 dakika sürer. Gıda termometresiyle ölçün. Tavuğu çıkarın, pişmiş soğanı ayıklayın ve parçaları kurulayın. Suyu süzün, kaplamayı ayarlamak için 120 ml ayırın ve kalanını hızla soğutun.

Enjalma kaplamasını karıştırın Ufalanmış ekmek, galeta unu, tatlı şarap, brendi, soğuk domuz yağı, çırpılmış tam yumurta, 1,5 g tuz, şeker, limon suyu ve biraz karabiberi karıştırın. Ele yapışmayan, şekil verilebilir bir karışım olana kadar yoğurun. Dağılıyorsa ayırdığınız pişirme suyunu her seferinde bir çay kaşığı ekleyin; fazla yumuşaksa biraz daha galeta unu katın. Kaynak malzeme listesinde iki sarı, yöntemde aklardan söz eder; bu ev tipi tarif bağlayıcı olarak bir tam yumurta kullanır.

Her butu ayrı ayrı sarın Fırını 220°C’ye ısıtın. Kaplamayı dört parçaya bölün. Her parçayı iki pişirme kâğıdı arasında, tavuğu kaplayacak büyüklükte ince bir oval halinde bastırın. Ortasına pişmiş bir but koyun, karışımı etrafına katlayıp birleşme yerini kapatın. Her parçayı soğuk domuz ağının bir bölümüyle sarın ve birleşim yeri altta kalacak şekilde kenarlı tepsinin üzerindeki tel rafa yerleştirin. Yalnızca gıda için ticari olarak temizlenmiş domuz ağı kullanın; çiğ sakatatı evde temizlemeyin.

Altın rengi ve çıtır olana dek fırınlayın Yaklaşık 20–30 dakika fırınlayın; eşit kızarmıyorsa tepsiyi çevirin. Domuz ağı yağını bırakırken kaplama altın rengine dönüp çıtırlaşır. Tepside fazla sıcak yağ birikirse dikkatle çıkarın ve bir kısmını ısıya dayanıklı kaba aktarın. Temiz termometreyle her parçanın merkezini ölçün; hepsi en az 74°C olmalıdır. Temiz bir tabağa alıp kısa süre dinlendirin.

Arracacha sango hazırlayın Arracachayı örtecek kadar su ekleyin, 3 g tuz koyun ve yumuşayana dek 20–25 dakika hafifçe kaynatın. Süzün. Tereyağını bir tencerede eritin, sarımsağı kısa süre kavurun. Soğanı ekleyip şeffaflaşana kadar pişirin, ardından domatesi katın. Kimyon, sirke ve damak tadına göre tuz ekleyin. Hogao’yu arracachaya karıştırıp birkaç parça kalacak şekilde kabaca ezin. Pastörize yumurta akını çırpıp sıcak sangoya ekleyin ve kısık ateşte karıştırarak 74°C’ye ısıtın. Tamamen pürüzsüz değil, rustik bir doku bırakın.

Salatayı tatlandırıp servis edin Sebzeleri doğramadan önce yıkayın. Cidra ve kırmızı soğanı tuz ile şekerin yarısıyla karıştırın. Üzerini kapatıp 15 dakika soğutun, ardından fazla sıvıyı süzün. Havuç, biber, chulupa eti, kişniş ve kalan tuz ile şekeri ekleyin. Karıştırıp servis zamanına kadar soğuk tutun. Her tabağa bir çıtır tavuk parçası, bir kaşık sango ve bir porsiyon salata koyun.

Artan yemeği hızla soğutup güvenle yeniden ısıtın Artanları sığ, kapaklı kaplara bölüp 2 saat içinde buzdolabına koyun; ortam sıcaklığı 32°C’yi aşıyorsa bu süre 1 saattir. 3–4 gün içinde tüketin. Tavuk ve sangoyu her tarafı 74°C olana dek yeniden ısıtın. Salatayı soğukta saklayıp kısa sürede tüketin; oda sıcaklığında 2 saatten uzun bırakmayın.