Empanadas de pipián — Popayán usulü küçük patatesli ve yer fıstıklı empanadalar

Patates tabanını pişir Achiote yağını büyük bir tencerede orta-kısık ateşte ısıt. Taze soğanı ekle ve yumuşayana kadar pişir. Domatesi ve sarımsağı karıştır; domates dağılıp karışım çiğ değil, hafif tatlı ve tuzlu kokmaya başlayana kadar pişirmeyi sürdür. İnce patates dilimlerini ekleyip aromalı tabana bulansınlar diye karıştır. Ölçülü suyun bir kısmını dök ve sık sık karıştırarak hafifçe pişir. Patates yumuşadıkça suyun kalanını azar azar ekle; karışım çorba gibi değil, koyu kalmalı. Yumuşayan patatesleri tencerenin yanına bastırarak ez; iç harç çoğunlukla pürüzsüz ama hafif dokulu kalsın.

Pipiánı tatlandır ve soğut Öğütülmüş yer fıstığını, kimyonu, karabiberi ve iç harç için ayrılan tuzu karıştır. Kısık ateşte pişirmeye devam et; dibi de sıyırarak karıştır. Karışım eşitlenip kaşıkta şeklini koruyunca ocaktan al. Hızlı soğuması için pipiánı sığ bir kaba yay, üzerini kapat ve doldurulacak kadar soğuk ve sert olana dek buzdolabında beklet. Ilık iç harç dolu derin bir tencereyi uzun süre tezgâhta bırakma.

Mısır hamurunu karıştırıp nemlendir Bir kapta mısır unu ile hamur için ayrılan tuzu çırp. Yağı ılık suya karıştır ve sıvıyı sağlam bir kaşıkla karıştırırken azar azar una dök. Karışım dokunulabilecek kadar soğuduğunda pürüzsüz, yumuşak ve esnek olana dek kısa süre yoğur. Hamur, ellere çok yapışmadan top hâline gelmelidir. Bastırınca çatlıyorsa ölçülü miktardaki ılık sudan biraz daha yoğurarak ekle. Şekillendirme yüzeyini hazırlarken hamurun üzerini kapat ve dinlendir.

Empanadaları şekillendirip kapat Hamuru otuz iki eşit parçaya böl ve her parçayı pürüzsüz bir top hâline getir. Bir topu hafifçe yağlanmış gıdaya uygun plastik ya da muz yaprağı arasına koy. Yaklaşık sekiz ila on santimetre genişliğinde ince bir yuvarlak elde edene kadar bastır. Soğuk pipiándan küçük bir miktarı merkezin biraz dışına koy ve çevresinde boş kenar bırak. Hamuru iç harcın üzerine katla ve sıkışmış havayı çıkarırken kenarları bastır. Kavisli kenarı sıkıca kapat, geniş bir kenar payı bırak; çatlakları küçük bir hamur parçasıyla yamala. Kurumalarını önlemek için şekil verdiğin empanadaları üstü örtülü tut.

Kızartma yağını ısıt Derin ve ağır tabanlı tencereyi su ile tezgâh kenarından uzakta, dengeli bir ocağa yerleştir. Kızartma yağını tencereyi fazla doldurmadan ekle ve kızartma termometresini tak. Yağı yaklaşık yüz yetmiş beş ila yüz seksen derece Celsius sıcaklığa getir. Tencerenin dış yüzeyi kuru kalmalı ve kızartma boyunca yanında durmalısın. Yakına metal bir kapak veya mutfak için uygun yangın söndürücü koy; yanan yağın üzerine asla su dökme.

Altın rengi ve çıtır olana kadar kızart Birkaç empanadayı hareket edebilecekleri boşluk bırakarak yağa dikkatlice indir. Yaklaşık üç ila dört dakika kızart ve bir kez çevir; iki yüzü de çıtır ve eşit altın rengi olmalı. Partiler arasında yağı hedef aralığa getirmek için ateşi ayarla. Empanadaları delikli kepçe veya tel kepçeyle çıkar, yağın tencereye süzülmesini bekle ve tel ızgaraya ya da emici kâğıda aktar. Tencerenin üzerinden uzanma ve sıcak yağa ıslak gereç sokma.

Süzdür ve sıcak servis et Empanadaları kısa süre süzdür ve kabukları çıtırken servis et. Elinde ají de maní varsa yanında ayrı sun; o da yer fıstığı içerir ve besin tahminine dâhil değildir. İç harç kabuktan daha sıcak kalacağından yemeden önce biraz soğumasını bekle. Buharları çıkarken empanadaları sıkıca üst üste koyma; kabukları yumuşar.