Name: Cesar usulü Kolombiya keçi etli sancocho; plantain, manyok ve kök sebzelerle
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 15 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1,8 kg kemikli keçi omuz ve incik eti, 5–7 cm parçalara kesilmiş; 3,8 L su; 30 g taze soğan, bağlanmış bir demet halinde; 14 g ince tuz, bölünmüş ve sonradan damak tadına göre ayarlanacak; 1 g taze çekilmiş karabiber; 2 g öğütülmüş kimyon; 2 yeşil plantain, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş (soyulmuş halde yaklaşık 500 g); 2 küçük yeşil pişirme muzu (guineos), soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş (soyulmuş halde yaklaşık 300 g); 225 g malanga, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş; 225 g ñame, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş; 225 g tatlı patates (batata), soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş; 225 g yuca (manyok), soyulmuş, varsa odunsu merkezi çıkarılmış ve 4 cm parçalara kesilmiş; 225 g ahuyama veya kış kabağı, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 4 cm parçalara kesilmiş; 4 mısır koçanı, yaprakları ayıklanmış ve kalın halkalar halinde kesilmiş (hazırlanmış yaklaşık 600 g); 150 g yeşil lahana, iri parçalara kesilmiş; 60 g hafif tatlı biber veya tatlı criollo ají, ince doğranmış; 10 g sarımsak, ezilmiş; 12 g taze kişniş, doğranmış

Cesar usulü keçi sancocho: kemikli keçi eti, yeşil plantain, manyok, yam, malanga, tatlı patates, bal kabağı, mısır ve lahana.

Porsiyon 8 doyurucu porsiyon

Aktif hazırlık 45 dakika

Pişirme süresi yaklaşık 2 saat 30 dakika

Bekleme süresi yok

Toplam süre yaklaşık 3 saat 15 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Cesar usulü Kolombiya keçi etli sancocho; plantain, manyok ve kök sebzelerle

Sancocho de chivo, Kolombiya’nın Karayip bölgesindeki Cesar departmanıyla ilişkilendirilen, keçi etli ve doyurucu bir çorbadır. Kolombiya Kültür Bakanlığının geleneksel mutfaklar envanteri yemeği Cesar altında listeler ve keçi etiyle bölgesel yumruları temel özellikleri olarak belirtir. Cesar için belgelenmiş bir tarifte kemikli keçi eti; yeşil plantain, küçük yeşil pişirme muzları, çeşitli kök sebzeler, mısır, lahana, tatlı biber, sarımsak ve otlarla birlikte pişirilir. Yavaş pişirme, etin ve kemiklerin suyunu et suyuna bırakmasını sağlarken her sebze kendi süresinde yumuşar.

Malzeme adlarını birbirinden ayırmak gerekir. Bu tarifte hem büyük yeşil plantain hem de yerel olarak guineo denilen küçük yeşil pişirme muzları kullanılır; ayrıca malanga, ñame, batata, ahuyama ve yuca da vardır. Bunlar farklı malzemelerdir ve birbirlerinin yerine kullanıldıklarında doku değişir; çeşitleri de pazara göre farklılık gösterebilir. Tencerede biçimlerini korumaları için hepsini iri parçalar halinde kesin. Belirtilen yumrulardan biri bulunamazsa uzun süre pişirmeye uygun başka bir yumru geçici olarak kullanılabilir, ancak lezzet ve kıvam değişecektir.

Bu ev tipi sürüm, Cesar’dan yayımlanmış bir tarifi 8 porsiyona uyarlar ve kaynakta belirtilen keçi başı eti yerine daha kolay bulunabilen kemikli omuz ve incik parçalarını seçer. Malzemelerin aşamalı eklenmesi korunur: önce plantain, sonra diğer yumrular ve sebzeler, en son kişniş. Bazı anlatımlarda açık havada odun ateşinde pişirme geçer; bu tarif ev ocağında da yapılabilir. Sonuçta suyu dolgun ve aromatik, eti yumuşak, sebze parçaları belirgin olmalı; yemek püreye dönüşmemelidir.

Malzemeler

Keçi eti ve et suyu

1,8 kg kemikli keçi omuz ve incik eti, 5–7 cm parçalara kesilmiş
3,8 L su
30 g taze soğan, bağlanmış bir demet halinde
14 g ince tuz, bölünmüş ve sonradan damak tadına göre ayarlanacak
1 g taze çekilmiş karabiber
2 g öğütülmüş kimyon

Sebzeler ve otlar

2 yeşil plantain, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş (soyulmuş halde yaklaşık 500 g)
2 küçük yeşil pişirme muzu (guineos), soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş (soyulmuş halde yaklaşık 300 g)
225 g malanga, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş
225 g ñame, soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş
225 g tatlı patates (batata), soyulmuş ve 4 cm parçalara kesilmiş
225 g yuca (manyok), soyulmuş, varsa odunsu merkezi çıkarılmış ve 4 cm parçalara kesilmiş
225 g ahuyama veya kış kabağı, soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve 4 cm parçalara kesilmiş
4 mısır koçanı, yaprakları ayıklanmış ve kalın halkalar halinde kesilmiş (hazırlanmış yaklaşık 600 g)
150 g yeşil lahana, iri parçalara kesilmiş
60 g hafif tatlı biber veya tatlı criollo ají, ince doğranmış
10 g sarımsak, ezilmiş
12 g taze kişniş, doğranmış

Hazırlanışı

Keçi etini ve sebzeleri hazırlayın. Çiğ keçi etini ve kullanılan ekipmanı sebzelerden ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Yalnızca sert ve fazla yağları kesin; kemikler ve bağ dokusu suya gövde kazandırır. Sebzeleri yıkayıp hazırlayın, ardından yumruları ve plantainleri benzer büyüklükte kesin. Yucanın ortasında odunsu bir lif varsa çıkarın. Taze soğanı daha sonra kolayca alabilmek için sıkıca demet yapın.
Keçi etini hafif ateşte pişirin. Keçi etini, suyu ve taze soğan demetini kalın tabanlı tencereye koyun. Sıvıyı kaynama noktasına getirin, köpüğü alın ve küçük kabarcıkların düzenli çıktığı hafif bir kaynamaya düşürün. Kapağı aralık bırakın ve et kemikten ayrılmaya başlayana kadar 75–100 dakika pişirin; bu sırada eti bir ya da iki kez çevirin. Süre hayvanın yaşına ve etin bölümüne göre değişir. En kalın et parçasını gıda termometresiyle ölçün: en az 63°C’ye ulaşmalı ve ardından üç dakika dinlenmelidir. Et henüz yumuşak değilse güvenli sıcaklığa ulaştıktan sonra da hafifçe pişirmeye devam edin.
Yeşil plantaini ekleyin. Taze soğan demetini çıkarıp atın. Yeşil plantaini ekleyin ve 15 dakika pişirin. Etin dışı iç kısmı yumuşamadan dağılmasın diye güçlü kaynama yerine hafif kaynamayı koruyun.
Yumruları ve baharatları aşamalar halinde ekleyin. Guineo, ñame, malanga, mısır, tatlı patates, yuca, kabak, lahana, tatlı biber ve sarımsağı ekleyin. Kimyonu, karabiberi ve tuzun yaklaşık üçte ikisini karıştırın. Hafif kaynama yeniden başlayınca kapağı aralık bırakın ve 35–50 dakika daha pişirin. 30 dakika sonra kontrol etmeye başlayın: ince bir bıçak en büyük yumru parçalarına direnç göstermeden girmeli; plantain ve küçük muzlar parçalar halinde kalmalıdır. Sebzeler yumuşamadan su çok azalırsa biraz sıcak su ekleyin.
Son dokunuşu yapıp servis edin. Kişnişi karıştırın ve et suyunu tadın. Kalan tuzu azar azar ekleyin; çorba kasede biraz soğudukça lezzeti daha yoğun hissedilir. Keçi etini, et suyunu, mısırı ve yumruları ısıtılmış kaselere paylaştırın. Ette kemik bulunduğunu söyleyin ve çorbayı sıcakken hemen servis edin.

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Bunlar 8 porsiyondan biri için tahmini değerlerdir. Hesaplama, kemikli keçi etinde %65 yenebilir verim varsayar ve belirtilen tuzun tamamını içerir. Etin bölümü ve yağ oranı, sebze çeşitleri ve tencerede kalan et suyu son değerleri değiştirebilir.

Pratik öneriler

Malzemeleri seçme ve kesme Kasaptan kemikli keçi omuz veya incik etini çorbalık parçalara ayırmasını isteyin. 5–7 cm parçalar uzun pişirmede sulu kalır ve servis kasesine rahatça sığar. Parçalar farklı boyuttaysa en kalın olanları tencerenin dibine yerleştirerek suyun altında kalmalarını sağlayın. Kıyılmış keçi eti veya hızlı pişen kemiksiz parçalar kullanmayın: et suyu farklı olur ve yumrular yumuşamadan et kuruyabilir. Sert ve yeşil plantain seçin. Küçük guineolar da yeşil olmalı; yumuşak bölgeleri veya koyu lekeleri bulunmamalıdır. Yumrular boyutlarına göre ağır ve sıkı olmalı. Yucayı kalınca soyun ve koyu ya da lifli merkezini çıkarın. Malanga ve ñame çiğken kaygan olabileceğinden dikkatle soyun. Kabağı, mısırı, biberi, lahanayı ve kişnişi kesmeden önce temiz akan suyla yıkayın. Pişirme sırasını ayarlama Yumrular aynı hızda pişmez. Yuca, ñame veya malanga çok sertse kabağa göre biraz daha küçük kesin. Mısırı dağılmaması için kalın halkalara kesin. Birkaç farklı yumruyu kontrol edin ve en büyük parçaları bıçakla test edin. Plantain diğer malzemelerden önce yumuşarsa güçlü biçimde karıştırmayın ve yüzeye yakın tutun. Et suyu ve servis Et suyu kepçeyle alınabilecek kadar akışkan, fakat lezzetçe dolgun olmalıdır. Yumrular pişerken nişasta salarak çorbayı doğal biçimde koyulaştırır. Fazla koyulaşırsa azar azar sıcak su ekleyin ve lezzetlerin yeniden birleşmesi için birkaç dakika hafifçe pişirin. Son aşamada yüzeye çıkan yağı kaşıkla alabilirsiniz. Et suyunu ve katı malzemeleri birlikte servis edin; kemikler için küçük bir tabak da koyun.

Saklama ve yeniden ısıtma

Artanları sığ kaplara bölün ve iki saat içinde buzdolabına kaldırın. 3–4 gün içinde tüketin veya daha uzun saklamak için dondurun. Yalnızca yenilecek miktarı ısıtın ve ortasının eşit ısınması için karıştırın; çorbanın tamamı 74°C’ye ulaşmalıdır. Saklama sırasında yumrular daha da yumuşar; bu nedenle yavaşça ısıtın ve et suyu koyulaşmışsa biraz su ekleyin.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Bu malzeme listesinde doğal olarak başlıca alerjenler bulunmaz. Hazır baharat karışımı kullanıyorsanız içerik ve çapraz temas uyarılarını kontrol edin. Çiğ keçi etini ve kullanılan ekipmanı sebzelerden ve tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Kalın et parçasının en az 63°C’ye ulaştığını ve üç dakika dinlendiğini termometreyle doğrulayın; ardından et çatalla kolayca ayrılana kadar pişirmeyi sürdürün. Çorbayı sığ kaplarda soğutun, iki saat içinde buzdolabına alın ve kalanları 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.

Son notlar

Yumruların biçimini koruyun: Yumruları iri ve benzer büyüklükte kesin; yumuşasınlar ama et suyunda dağılmasınlar. Kişnişi en son ekleyin: Kişnişi en son ekleyin ve taze kokusu dururken hemen servis edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 8 porsiyondan 1'i
Kalori: 575 kcal
Karbonhidrat: 54 g
Protein: 38 g
Yağ: 22 g
Lif: 8 g
Sodyum: 1.050 mg

Cesar usulü Kolombiya keçi etli sancocho; plantain, manyok ve kök sebzelerle

Malzemeler

Keçi eti ve et suyu

Sebzeler ve otlar

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Pratik öneriler

Saklama ve yeniden ısıtma

Alerjenler ve gıda güvenliği

Son notlar

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

San Estanislao usulü domuz, tavuk ve kök sebzeli sancocho trifásico

Sancocho de Doña Conchita: Kolombiya usulü domuz etli kök sebze çorbası

Cuna ve tumaqueño arepalı bishana: Putumayo menüsü