Cazuela de mariscos (Kolombiya usulü deniz ürünleri yahnisi)

Deniz ürünlerini soğuk tutun ve midyeleri ayıklayın Deniz ürünlerini güvenilir bir satıcıdan alın ve pişirmeye başlayana kadar 4°C veya altında saklayın. Dondurulmuş ürünleri buzdolabında çözdürün. Midyeleri soğuk akan su altında fırçalayın; kabuğu çatlak olanları ve hafifçe vurduğunuzda açık kalanları atın. Çiğ deniz ürünlerini ve sularını sebzelerden, yemeye hazır yiyeceklerden ve temiz mutfak gereçlerinden ayrı tutun.

Midyeleri buharda açın ve suyunu süzün Ölçtüğünüz suyun 240 ml’sini kapaklı bir tencereye döküp kaynatın. Midyeleri ekleyin, kapağı kapatın ve 5 dakika buharda pişirin; eşit ısınmaları için tencereyi bir kez sallayın. Açılan midyeleri çıkarın, kapalı kalanları atın. Kumları tutmak için pişirme suyunu temiz bir bezle kaplanmış ince süzgeçten geçirin. Açılan midyelerin etlerini kabuklarından ayırın ve et suyu hazırlanırken buzdolabında tutun.

Karidesleri pişirin ve et suyu hazırlayın Büyük bir tencerede ölçülen suyun kalanını süzülmüş midye suyuyla birlikte ısıtın. Büyük karidesleri ve kaplan karideslerini ekleyip yaklaşık 4 dakika, etleri sertleşip inci rengini alana ve opaklaşana kadar pişirin. Tencereden alın, kabuklarını soyun ve etlerini buzdolabında bekletin. Kabukları yeniden tencereye koyup lezzetlerini bırakmaları için 10 dakika hafifçe kaynatın. Et suyunu süzün ve kabukları atın.

Hogao hazırlayın Et suyu hafifçe kaynarken geniş ve kalın tabanlı bir tavada yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Sarı soğanı ve taze soğanı ekleyip yumuşayana kadar karıştırarak pişirin. Domates, taze kekik, kuru kekik, karabiber ve tuzu ekleyin. Yumuşak bir sos oluşana kadar yaklaşık 10 dakika kısık ateşte pişirin. Balığı lokmalık parçalara kesin, hogao’ya ekleyip 5 dakika pişirin; parçaların dağılmaması için nazikçe karıştırın.

Sebzeleri ve kalamarı pişirin Havuç, kereviz, dolmalık biber ve ince şeritler hâlinde doğranmış kalamarı süzülmüş et suyuna ekleyin. Hafifçe kaynatıp sebzeler yumuşamaya başlayana kadar 15 dakika pişirin. Domates salçasını ve balıklı hogao’yu ekleyin. Dikkatlice karıştırarak yaklaşık 10 dakika daha hafifçe kaynatın.

Midyeleri, karidesleri ve şarabı ekleyin Midye etlerini, büyük karidesleri ve kaplan karideslerini tencereye ekleyin. Deniz ürünleri iyice ısınana ve en kalın balık parçasının merkezi 63°C’ye ulaşana kadar ısıtın. Karidesler diri, inci renginde ve opak kalmalıdır. Beyaz şarabı veya şeriyi dökün ve 1 dakika kaynatın. Tadına bakın, yalnızca gerekirse tuz ekleyin. Krema kullanacaksanız tencereyi kaynamaktan alın, yemeği önceden ısıtılmış cazuela kaplarına paylaştırın ve her porsiyona 24 ml krema ekleyin. Kaynatmadan 1 dakika ısıtın.

Sıcak servis edin ve artanları hızla soğutun Cazuelayı önceden ısıtılmış toprak kaplarda veya derin kaselerde sıcak servis edin. Artanları sığ kaplara aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun; 4°C veya altında saklayıp 2 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez, eşit ısınması için karıştırarak 74°C’ye kadar tekrar ısıtın.