Encocado de piangua (Hindistan cevizi sosunda Kolombiya usulü piangua)

Piangua’yı soğukta tutup hazırlayın Temizlenmiş piangua’yı güvenilir ve yetkili bir satıcıdan alın; yürürlükteki yerel avlanma kısıtlamalarına uyun. Kullanılana kadar buzdolabında en fazla 4°C’de saklayın. Sıvı içinde paketlendiyse temiz bir süzgeçte süzdürün ve kâğıt havluyla hafifçe kurulayın. Büyük parçaları benzer kalınlıkta lokmalık parçalara kesin. Tuz ve karabiberin bir kısmıyla tatlandırıp aromatikleri hazırlarken buzdolabına geri koyun. Çiğ piangua’yı ve paket sıvısını yemeye hazır yiyeceklerden ve temiz gereçlerden uzak tutun.

Soğanı ve biberi yumuşatın 4–6 l kapasiteli ağır tabanlı tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ve biberi, ölçülen tuzdan bir tutamla ekleyin. Sebzeler yumuşayıp parlaklaşana kadar 6–8 dakika sık sık karıştırarak pişirin; renk almalarına izin vermeyin. Kenarları kahverengileşmeye başlarsa ateşi kısın. Yumuşak sebze tabanı hindistan cevizi sosunun tadını dengeler.

Aromatik hindistan cevizi tabanını kurun Sarımsağı ve achiote’nin yarısını ekleyin; kokusu çıkana kadar yaklaşık 30 saniye pişirin. 500 ml hindistan cevizi sütü ve 300 ml suyun tamamını dökün. Tencerenin dibindeki soğan ve biberi sıyırarak hafif kaynama noktasına getirin. Cimarrón kişnişi, fesleğen ve kekiğin yarısını ekleyin. Tatların birleşmesi ve sosun fazla çekmemesi için kapağı açık şekilde 8 dakika hafifçe pişirin.

Piangua’yı ekleyip yavaşça pişirin Süzülmüş piangua parçalarını ekleyin ve sosla kaplanmaları için bir kez nazikçe karıştırın. Güçlü kaynama yerine düşük ve sabit bir kaynama sağlayın. Parçaların büyüklüğüne göre yaklaşık 8–12 dakika pişirin; bu sırada bir veya iki kez dikkatlice karıştırın. Temiz, anında okuyan termometreyle en kalın birkaç parçayı ölçün; her biri en az 63°C’ye ulaşmalı ve bu sıcaklıkta 15 saniye kalmalıdır. Et opaklaşıp yumuşamalı, çok fazla büzüşmemeli veya lastik gibi olmamalıdır.

Kalan hindistan cevizi sütü ve otlarla tamamlayın Kalan 300 ml hindistan cevizi sütünü dökün. Achiote’nin, cimarrón kişnişinin, fesleğenin ve kekiğin kalanını, ardından normal kişnişi ekleyin. Piangua doğal olarak tuzlu olabileceği için kalan tuz ve karabiberi eklemeden önce tadına bakın. Sos ısınıp bütünleşene kadar 3–4 dakika hafifçe pişirin. Güçlü kaynatmayın; bu yumuşakçayı sertleştirebilir ve hindistan cevizi sosunu kestirebilir.

Lime ile ferahlatıp servis edin Tencereyi ocaktan alın. Lime suyunu azar azar ekleyip tadına bakın veya lime dilimlerini sofraya koyun. Encocado’yu derin kaselerde sıcak servis edin; yanına sade pirinç, patacones veya kızarmış olgun plantain ekleyin. Eşlikçileri ayrı tutarak gevrek veya tane tane kalmalarını sağlayın.

Artanları hızla soğutup saklayın Artanları sığ kaplara aktarın ve 2 saat içinde en fazla 4°C’de buzdolabına kaldırın. 2 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; piangua parçalarını korumak için nazikçe karıştırın. Sos buzdolabında koyulaşırsa ısıtırken az miktarda su ekleyin; pişmiş yumuşakçaları oda sıcaklığında bırakmayın.