Encocado de pescado (Hindistan cevizi sosunda Kolombiya usulü balık)

Balığı tatlandırıp soğukta bekletin Balığı kâğıt havluyla kurulayın ve parçaları sığ bir kaba dizin. Lime suyu, karabiber ve 2 g tuzu ekleyip parçaları çevirerek kaplayın. Kabı kapatın ve sebzeleri hazırlarken, en fazla 20 dakika buzdolabında tutun. Narenciye lezzet verir; balığın güvenli olması için tamamen pişmesi gerekir. Çiğ balığı ve suyunu yemeye hazır yiyeceklerden ve temiz gereçlerden uzak tutun.

Aromatik hogao tabanını hazırlayın 6–8 litrelik ağır tabanlı bir tencerede yağı orta-kısık ateşte ısıtın. Soğanı ve biberi ekleyip yumuşayana kadar yaklaşık 5 dakika karıştırarak pişirin. Domatesi, sarımsağı, achiote’yi ve 4 g tuzu ekleyin. Domates suyunu salıp yumuşak ve hoş kokulu bir taban oluşturana kadar 5 dakika daha kısık ateşte pişirin.

Hindistan cevizi suyunu başlatıp plantaini pişirin 500 ml hindistan cevizi sütünü ve 400 ml suyu tencereye ekleyin. Yeşil plantaini ve cimarrón kişnişi, fesleğen ve kekiğin yarısını ilave edin. Hafifçe kaynama noktasına getirin, kapağı aralık bırakın ve plantain yumuşamaya başlayıp şeklini koruyana kadar yaklaşık 12 dakika pişirin.

Patatesleri ve küçük muzları ekleyin Patatesleri ve pişirmelik küçük muzları ekleyin. Parçaların dağılmaması için bir iki kez dikkatlice karıştırarak 10 dakika hafifçe kaynatın. Küçük bir bıçak kolayca girmeli, ancak patatesler dağılmamalıdır. Hindistan cevizi suyu azalıp sebzelerin üzerini örtmezse biraz sıcak su ekleyin.

Balığı hindistan cevizi sosunda kısık ateşte pişirin Balığı buzdolabından çıkarıp tencereye tek sıra halinde yerleştirin. Her parçanın üzerine biraz sostan gezdirin, kapağı kapatın ve kalınlığına göre 8–12 dakika hafifçe pişirin. Gerekirse geniş bir spatulayla parçaları bir kez çevirin. Anında okuyan bir termometreyle en kalın kısmı ölçün; 63°C’ye ulaşmalıdır. Balığın eti opaklaşmalı ve nemli katmanlara ayrılmalıdır.

Kalan hindistan cevizi sütü ve otlarla bitirin Kalan 300 ml hindistan cevizi sütünü dökün. Kalan cimarrón kişnişi, fesleğen ve kekiği, ayrıca normal kişnişi ekleyin. Sosu tadın; son 2 g tuzu yalnızca gerekirse kullanın. Sosun kesilmesini ve balığın dağılmasını önlemek için sertçe kaynatmadan yaklaşık 3 dakika ısıtın. Her şey ısınınca tencereyi ocaktan alın.

Servis edin ve artanları güvenle saklayın Plantaini, patatesleri ve küçük muzları derin kaselere paylaştırın. Üzerlerine balık porsiyonlarını koyup bolca hindistan cevizi sosu dökün. Bekletmeden servis edin. Artanları sığ kaplara aktarın ve 2 saat içinde, en fazla 4°C’de buzdolabına kaldırın; 2 gün içinde tüketin. Yalnızca bir kez 74°C’ye kadar yeniden ısıtın; balık iri parçalar halinde kalsın diye sosu nazikçe karıştırın.