Name: Buenaventura Usulü Soğuk Balık ve Salatalık
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: Kolombiya
Ingredients: 1500 g ince, kılçıksız beyaz balık filetosu (donmuşsa buzdolabında çözdürün); 1.000 g pepino cohombro (salatalık), soyulmuş ve ince şerit kesilmiş; 5 g ince tuz (salatalık için); 240 ml gıda tipi, asitliği %5 berrak sirke; 120 ml zeytinyağı; 60 ml taze limon suyu; 70 g süzülmüş kapari; 3 g öğütülmüş kekik; 4 g ince doğranmış kişniş; 12 g şeker; 2 g ince tuz; 1 g öğütülmüş karabiber; 80 g marul yaprağı

Limon ve marulla Buenaventura usulü balık salatalık tabağının geniş görünümü.

Bölge Buenaventura, Valle del Cauca, Kolombiya Pasifik kıyısı

Kategori Kat kat soğuk balık ve salatalık başlangıcı

Porsiyon 8 başlangıç porsiyonu

Hazırlık 30 dakika

Aktif süre 45 dakika

Malzemeler ↓

Genel bakış

Buenaventura Usulü Soğuk Balık ve Salatalık

Hafifçe pişirilmiş beyaz balık, salatalık şeritleri ve kapari limonlu otlu sosla soğutularak sunulur.

Kolombiya’nın Pasifik kıyısındaki Valle del Cauca bölgesinin Buenaventura kentinde kaydedilen pescado con cohombros, ince balık filetolarını salatalık, kapari ve ekşili otlu sosla kat kat birleştirir. Kolombiya yemek kitabı bunu soğuk başlangıç olarak sunar. Buradaki cohombro, pepino cohombro yani salatalıktır; deniz hıyarı değildir.

Ölçülü tarif sekiz porsiyon içindir. Kaynak balık türünü belirtmez; kılçıksız, diri beyaz etli fileto seçin. Üç dakika yalnızca kontrol etmeye başlama tahminidir; en kalın bölüm 62,8°C’ye ulaşmalıdır. Salatalığı tuzlayıp ve yemeği marine ederken buzdolabında tutun. Limon ve sirke lezzet verir, balığı korumaz.

Buzdolabında iki saat bekletmek sirke, limon ve otların balık ile salatalığa işlemesini sağlar. Bu soğuk bir başlangıçtır; oda sıcaklığında saklanmaz.

Malzemeler

Balık ve salatalık

1500 g ince, kılçıksız beyaz balık filetosu (donmuşsa buzdolabında çözdürün)
1.000 g pepino cohombro (salatalık), soyulmuş ve ince şerit kesilmiş
5 g ince tuz (salatalık için)

Sos ve servis

240 ml gıda tipi, asitliği %5 berrak sirke
120 ml zeytinyağı
60 ml taze limon suyu
70 g süzülmüş kapari
3 g öğütülmüş kekik
4 g ince doğranmış kişniş
12 g şeker
2 g ince tuz
1 g öğütülmüş karabiber
80 g marul yaprağı

Hazırlanışı

Salatalığı tuzlamak Salatalıkları yıkayıp soyun ve uzunlamasına ince şeritler kesin. 5 g tuzla karıştırın, üzerini kapatıp buzdolabında 1 saat bekletin. Süzün, soğuk suyla kısaca durulayın ve iyice kurulayın.
Balığı güvenle pişirmek Geniş bir tavada suyu hafif kaynama noktasına getirin ve filetoları yaklaşık 3 dakika pişirin. Temiz termometreyle en kalın kısmı ölçün; 62,8°C olana dek pişirmeyi sürdürün. Temiz gereçlerle sığ, kapaklı bir kaba alın ve buzdolabında soğutun. Çiğ balığa değen gereç ve yüzeyleri ayrı yıkayın.
Soğuk katmanları dizmek Soğuyan balığı iri parçalara ayırın veya narinse filetoları bütün bırakın. Temiz cam kapta balık ve salatalık şeritlerini dönüşümlü dizin; süzülmüş kaparileri katların arasına serpin.
Sosu hazırlayıp soğutmak Sirke, limon suyu, zeytinyağı, şeker, kekik, kişniş, karabiber ve kalan 2 g tuzu karıştırın. Üzerine eşit dökün, kabı kapatıp 2 saat buzdolabında bekletin. Oda sıcaklığında bırakmayın.
Servis ve saklama Soğuk tabağa marul yapraklarını yerleştirin, üzerine balık ve salatalığı alın. Soğuk servis edin ve masada da serin tutun. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan çabuk bozulan yiyecekleri atın. Artanları sığ, kapalı kaba alıp hızla 4°C veya altında soğutun ve 3–4 gün içinde tüketin.

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Başlangıcın sekizde biri yaklaşık 310 kcal, 5 g karbonhidrat, 36 g protein, 16 g yağ, 2 g lif ve 650 mg sodyum içerir. Türü belirtilmeyen beyaz balık için Kolombiya çiğ merluza değerleri; salatalık için pepino cohombro değerleri yaklaşık temel olarak kullanılmıştır. Kapari tuzu ve durulama sonucu değiştirir; değerler yuvarlanmış tahminlerdir.

Pratik öneriler

Eşit kesin. Benzer kalınlıktaki salatalık şeritleri eşit su bırakır. Diri fileto seçin. Kaynak balık türünü belirtmez; donmuş balığı buzdolabında çözdürüp kurulayın. Soğuk tutun. İki saat lezzet içindir, koruma yöntemi değildir. Kaparileri önce tadın. Tuzlu olabilir; ölçülü tuz miktarına uyun.

Servis ve hazırlık

Balık ve salatalığı çıtır marul yapraklarında sunun; sade bir eşlikçi olarak pilav eklenebilir. Servise kadar soğuk tutun. Balığı önceden pişirip soğutabilir, katmanları yemekten hemen önce hazırlayabilirsiniz.

Sık sorulan sorular

Balığın dağılmasını nasıl önlersiniz? Hafifçe pişirin ve soğuduktan sonra geniş bir spatulayla taşıyın. Salatalık hâlâ ıslaksa sosu sulandırmaması için temiz bir havluyla yeniden kurulayın.

Son notlar

1: Balığın en kalın bölümünü 62,8°C’ye kadar pişirin ve katmanlamadan önce buzdolabında soğutun. 2: Yemeği soğuk tutun; limon ve sirke balığı korumaz.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık içerir. Çiğ balığı yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun; temas sonrası elleri, gereçleri ve yüzeyleri yıkayın. Balığı, salatalığı ve sosu 4°C veya altında saklayın. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla kalan çabuk bozulan yiyecekleri atın. Artanları hızla soğutup 3–4 gün içinde tüketin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon temeli: 1/8
Kalori: 310 kcal
Karbonhidrat: 5 g
Protein: 36 g
Yağ: 16 g
Lif: 2 g
Sodyum: 650 mg

Buenaventura Usulü Soğuk Balık ve Salatalık

Malzemeler

Balık ve salatalık

Sos ve servis

Hazırlanışı

Pratik öneriler

Porsiyon başına besin değerleri

Pratik öneriler

Servis ve hazırlık

Sık sorulan sorular

Son notlar

Alerjenler ve gıda güvenliği

Porsiyon başına besin değerleri

Kolombiya'nın ulusal yemekleri

Pescado encurtido — Buenaventura usulü marine balık

Carne asada en tiesto — Antioquia usulü kil sacda dana eti

Cocido de pulpa de uitillo (monob) — Kolombiya Amazonu meyve yemeği