Ev Yapımı Reçeller ve Kompostolar

Hırvatistan’da hasadı kış için saklamak sevilen bir gelenektir. Kuşaklar boyunca evlerde yaz sonu günleri olgun meyveleri džem (reçel) ve kompot (pişmiş meyve) hâline getirerek, parlak renkli konservelerle sıra sıra cam kavanoz doldurmakla geçerdi. Yaygın tatlar arasında erik, kayısı, kiraz, incir ve armut bulunur. Kışın kısa günleri geldiğinde bu tatlı kavanozlar kahvaltı veya tatlıyı canlandırmaya hazır küçük yaz parçaları gibidir. Tereyağlı ekmek üzerine bir kaşık ev yapımı erik reçeli ya da vanilyalı pudingin üzerine gezdirilen sıcak elma kompostosu, büyükanne ve büyükbabaların mutfaklarını hatırlatan rahatlatıcı tatlardır.

Hırvatistan’daki meyve reçelleri çoğunlukla koyu ve parlaktır. Temel yöntem basittir: meyveyi şekerle, bazen biraz limon suyu veya pektinle, sürülebilir kıvama gelene kadar pişirmek. Kompostolar daha akışkandır: bütün veya dilimlenmiş meyve şurup içinde hafifçe kaynatılır ve bazen tarçın ya da vanilya gibi baharatlarla aromalandırılır. Her ikisi de meyvenin tadını ve kokusunu korur; ancak komposto daha çok tatlı veya garnitür olarak sunulurken reçel genellikle kahvaltıda sürmelik ya da hamur işi dolgusu olarak kullanılır.

Geçmişte reçel yapmak topluca yürütülen bir işti. Aileler meyveyi doğrayıp yıkamak, dışarıdaki ocakları yakmak ve büyük kazanları saatlerce karıştırmak için bir araya gelirdi. Yaşlı aşçılar reçelin yanmaması için kaynayan tencereyi gözlerdi. Hazır olduğunda reçel sterilize edilmiş kavanozlara kepçelenir, kavanozlar kapatılıp karanlık bir kilerde veya mahzende saklanırdı. Bu konserveler aileyi kış boyunca destekler; lapadan pankeke ve katlı pastalara kadar pek çok şeyin üzerinde sunulurdu. Bugün bile birçok Hırvat, ev yapımı konservelerle dolu bir dolabı, renkli bir lezzet hazinesi olarak çok değerli görür.

Hırvat reçelleri ve kompostolarını özel yapan, saf meyve aromasına ve geleneğe verilen önemdir. Olgun, yerel meyve başroldedir; şeker baskın olmak için değil, muhafaza etmek için kullanılır. Çoğu zaman bir tarçın çubuğu, vanilya çubuğu veya biraz rom gibi küçük bir baharat dokunuşu derinlik katar ve eski Avusturya-Macaristan tariflerini çağrıştırır. Sonuç güneşte olgunlaşmış meyve ve ev tadı veren bir sürmelik ya da pişmiş meyvedir.

Aşağıda klasik bir seçenek olan Hırvat erik reçeli için sade bir tarif bulunuyor. Yeni başlayanların da rahatlıkla uygulayabileceği kadar kolaydır ve yoğun, aromalı bir konserve verir. Talimatlarda aynı işlemin diğer meyvelere ve reçel yerine komposto hazırlamaya nasıl uyarlanacağı da belirtilir.