Pflaumen-Pekmez und Sauerkirschkompott

Pekmez und Kompott stehen für zwei verschiedene Ziele der kroatischen Vorratsküche. Pflaumen-Pekmez konzentriert die Frucht so lange, bis ein dunkler, dichter Aufstrich entsteht, der nicht wie ein helles, festes Gelee wirkt. Sauerkirschkompott bewahrt dagegen die einzelne Frucht. Die Kirschen liegen in einem klaren, rubinroten Sirup und sollen beim Öffnen noch als ganze oder nahezu ganze Früchte erkennbar sein. Beide Zubereitungen nutzen Sommerobst für die kälteren Monate, doch Hitze, Zucker und Bewegung werden völlig unterschiedlich geführt.

Pekmez bewahrt Konzentration; Kompott bewahrt die Form der Frucht.

Für Pekmez eignen sich sehr reife, aromatische Pflaumen. Ihr hoher Fruchtanteil trägt die Konsistenz; Gelierzucker oder zugesetztes Pektin sind nicht nötig. Der Zucker bleibt bewusst niedrig und wird erst nach dem Zusammenfallen der Früchte beurteilt. Süße Pflaumen brauchen weniger, säuerliche etwas mehr. Ein breiter Topf vergrößert die Verdunstungsfläche. Die Masse kocht zunächst mit Deckel an, danach offen und ruhig. Regelmäßiges Rühren wird gegen Ende wichtiger, da der Wasseranteil sinkt und Fruchtzucker am Boden schneller ansetzt.

Die Farbe des Pekmez entwickelt sich durch Konzentration und lange Wärme. Sie bewegt sich von violettrot zu dunkelbraun-violett. Dieser Ton ist erwünscht, solange kein verbrannter Geruch entsteht. Der Aufstrich ist fertig, wenn ein Löffel eine Spur über den Topfboden zieht, die sich erst langsam schließt. Auf einem kalten Teller darf die Probe nicht wässrig auslaufen. Nach dem Abkühlen wird die Masse noch fester, daher soll sie im Topf nicht trocken oder schnittfest werden.

Sauerkirschen werden anders behandelt. Zu langes Kochen löst die Haut, macht die Früchte faltig und färbt den Sirup trüb. Die entsteinten Kirschen kommen direkt in warme, saubere Gläser. Ein leichter Sirup aus Wasser und Zucker wird kurz gekocht und heiß darübergegossen. Luftblasen werden mit einem sauberen Spieß gelöst, der Glasrand wird abgewischt, danach folgen Deckel und Wasserbad. Das Wasser soll die Gläser um mindestens drei Zentimeter bedecken. Die Verarbeitungszeit beginnt erst, wenn das Wasser wieder kräftig kocht.

Saubere Gläser und korrekt schließende Deckel sind keine dekorative Einzelheit. Sie entscheiden über die Haltbarkeit. Nach dem Wasserbad stehen die Gläser zwölf Stunden ungestört. Ein eingezogener Deckel bewegt sich bei Druck nicht. Gläser mit losem Deckel werden nicht in den Vorrat gestellt, sondern gekühlt und rasch verbraucht. Nach dem Öffnen gehören sowohl Pekmez als auch Kompott in den Kühlschrank. Das Rezept liefert zwei kleine Gläser Pekmez und drei größere Gläser Kompott; auf dem Tisch passen ein Löffel dunkler Aufstrich auf Brot und eine Schale Sauerkirschen gut nebeneinander, bleiben aber geschmacklich klar getrennt.

Obstkonserven werden vor dem Einlagern beschriftet. Inhalt und Herstellungsdatum gehören auf jedes Glas, da dunkler Pekmez nach einigen Monaten kaum von anderen Fruchtaufstrichen zu unterscheiden ist. Beim Kompott ist eine leichte Farbveränderung möglich, doch trüber, gärender Sirup, austretende Flüssigkeit oder ein gewölbter Deckel sind Gründe zum Entsorgen. Eine Kostprobe ersetzt keine Sicherheitsprüfung. Saubere Arbeitsweise, korrektes Wasserbad und intakte Deckel bleiben die verlässlichsten Kontrollen für den häuslichen Vorrat.

Die angegebenen Mengen orientieren sich an Standardgläsern. Tatsächlicher Ertrag schwankt mit Wassergehalt und Reife der Früchte. Ein zusätzliches kleines, warmes Glas steht deshalb bereit. Restmengen werden nicht bis zum Rand in ein zu großes Glas verteilt, da der vorgeschriebene Kopfraum und die Verarbeitungszeit zur Glasgröße passen müssen.