Tourteau fromager

Kalıbı döşeyin. Derin 20 cm yuvarlak fırın kabını tereyağıyla yağlayın ve tabanla alt yan duvarlarını ince tart hamuruyla kaplayın. 8 dakika ayırın. Hamur kalın kıvrımlar yapmadan düz yatmalı ve alt çevreyi eşit kaplamalıdır.

Peynirli tabanı karıştırın. Süzülmüş keçi peynirini 120 g şeker ve sütle pürüzsüz olana kadar çırpın; yumurta sarıları, un ve konyakı uzun süre çırpmadan karıştırın. 10 dakika ayırın. Karışım homojen olmalı, kuru un cepleri kalmamalıdır.

Yumurta aklarını katlayın. Akları sert tepecikler oluşana kadar çırpın, kalan 50 g şekeri ekleyin ve peynirli karışıma üç seferde nazikçe katlayın. 7 dakika ayırın. Karışım hafif ve eşit olmalı, büyük beyaz ak izleri kalmamalıdır.

Kubbeyi siyahlaştırın. Tam ısıtılmış fırının üst bölümünde 280 °C’de 13 dakika pişirin. Kubbe yükselmeli ve üst yüzey yamalı kahverengi değil, bütünüyle koyu siyah olmalıdır. Çok yüksek fırın ısısı nedeniyle ellerinizi ve yüzünüzü fırın ağzından uzak tutun.

Pişirmeyi tamamlayın. Fırını 200 °C’ye düşürün ve 13 dakika daha, açık renkli iç kısım oturup merkez 71 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Kubbe kabarık kalmalı, kenarlar sabitlenmeli ve siyah kabuğun altındaki merkez sıvı görünmemelidir. Merkezde 71 °C’yi doğrulayın.

Keki soğutun. Keki kalıpta 120 dakika soğutup sonra çıkarın ve dilimleyin. Tamamen soğuduğunda kalıp hareket ettirilse bile kubbe şeklini korumalıdır. Soğuduktan sonra 2 saat içinde servis edilmeyecekse buzdolabına kaldırın.