Steak-frites

Patatesleri durulayıp kurutun. Patates çubuklarını soğuk suda durulayın, süzün ve her yüzeyi tamamen kurutun; bu hazırlığı 12 dakika içinde tamamlayın. Patates yüzeyi kuru hissettirmeli, görünür su damlası kalmamalıdır.

İlk kızartmayı yapın. Patatesleri 150 °C yağda, yağı aşırı soğutmayacak partiler hâlinde yaklaşık 6 dakika kızartın. Patatesler soluk, esnek ve içten pişmiş olmalı; kahverengi kabuk oluşturmamalıdır.

Kızartmayı dinlendirin. Patatesleri tel ızgaraya alın ve oda sıcaklığında 10 dakika pasif dinlendirin. Yüzey kuru görünmeli ve çubuklar kırılmadan tutulabilecek kadar sıkılaşmalıdır.

Biftekleri ayrı hazırlayın. Ayrı çiğ et tahtasında biftekleri kurulayın, 4 g tuz ve karabiberle eşitçe çeşnilendirin; 5 dakika içinde çalışın ve eti soğuk tutun. Yüzeyler kuru ve eşit çeşnili olmalıdır.

Merkez sıcaklığına kadar mühürleyin. Tereyağının yarısında yüksek ateşte biftekleri toplam yaklaşık 6 dakika pişirin ve en kalın noktayı probla ölçün. İki yüzde kahverengi kabuk oluşmalı, merkez en az 63 °C’ye ulaşmalıdır.

Biftekleri dinlendirin. Biftekleri sıcak tabağa alın ve en az 3 dakika pasif dinlendirin. Dinlenme öncesinde merkez en az 63 °C olmalıdır; kabuk sağlam kalmalıdır.

İkinci kızartmayı yapın. Biftekler dinlenirken patatesleri 180 °C yağda yaklaşık 3 dakika kızartın ve iyice süzdürün. Patatesler çıtır, eşit altın renkli ve şeklini koruyacak kadar sert olmalıdır.

Tava sosunu hazırlayın. Kalan tereyağında arpacık soğanı orta ateşte yumuşatın; sirke ve et suyunu ekleyip toplam yaklaşık 5 dakika azaltın, ardından Dijon hardalını çırpın. Sos parlak ve hafif koyu, soğan yumuşak, keskin çiğ sirke kokusu kaybolmuş olmalıdır.

Hemen tabağa alın. 6 dakika içinde bütün biftekleri sıcak kızartma ve ölçülü sosla tabaklara yerleştirin. Patatesler çıtır, biftek bütün kalmalı; sos ağır bir kaplama değil sınırlı bir vurgu olmalıdır.