Baharatlı dana kıymalı Samoussas réunionnais
Réunion mutfağındaki samoussalar, bazı başka mutfaklarda görülen büyük restoran tipi samosalardan daha küçük, sıkı ve tek lokmaya yakın üçgenlerdir. Ada boyunca peynirli, balıklı, tavuklu, sebzeli ve etli dolgular bulunur; bu sürüm tek bir dana kıymalı dolguya odaklanır. Zencefil, sarımsak, taze soğan, kişniş, kimyon, zerdeçal ve kırmızı biber etin aromasını belirler. İnce buğday spring-roll hamuru 5 × 20 cm şeritler hâline getirildiği için ortaya iri bir bohça değil, aperitif tabağına uygun küçük bir üçgen çıkar.
Başarı, dolgunun yalnızca lezzetinde değil, sıcaklık ve nem kontrolündedir. Kıyma 71 °C’ye ulaşana kadar tamamen pişirilir, ufalanmış ve nispeten kuru bırakılır; ardından en fazla 2 cm kalınlığında yayılıp 30 dakika soğutulur. Sıcak dolgu hamuru buharla yumuşatır ve katların açılma riskini artırır. Her şeritte yaklaşık 18 g dolgu kullanmak, köşelerin sıkı kapanmasını ve son kapağın unlu su macunuyla güvenli biçimde yapışmasını sağlar.
Kızartma kısa sürse de ısı kontrolü kritiktir. 750 ml yağ yaklaşık 170 °C’de tutulur ve samoussalar altışarlı dört parti hâlinde kızartılır. Küçük partiler yağ sıcaklığının sert biçimde düşmesini önler; sonuç eşit koyu altın renkli, gevrek ve sızıntısız olur. Çiğ etle çalışırken çapraz bulaşmayı önleyin, pişmiş dolguyu hızlı soğutun ve artık samoussaları 2 saat içinde buzdolabına kaldırın. Yeniden ısıtırken iç merkez 74 °C’ye ulaşmalıdır.
