Retortillat de l’Aubrac — Tome fraîche, sarımsak ve maydanozlu kızarmış patates
Retortillat, Aubrac'ın patates ve taze tome peyniriyle yapılan yemek ailesine aittir; ancak daha tanınmış aligot ile aynı değildir ve Cantal temelli truffade olarak da sunulmamalıdır. Patatesler püreye dönüşmez, dilim olarak kalır ve peynir yalnızca son aşamada eklenir. Bitmiş tavada sarımsak ve maydanozla zenginleştirilmiş, erimiş Tome fraîche de l’Aubrac'ın birbirine bağladığı belirgin altın renkli patates dilimleri görülmelidir.
Patates aşaması iki farklı ısıyla ilerler. 5 mm dilimler önce 40 g ördek yağında orta-yüksek ateşte kızarır. Bu aşama, patatesleri doğrudan kapalı pişirmenin veremeyeceği altın renkli yüzeyi oluşturur. Ardından ateş orta-kısığa alınır, tava kapatılır ve patatesler 15 dakika nazikçe yumuşatılır. En kalın dilime bıçak az dirençle girdiğinde fakat dilimler çevrilirken hâlâ dağılmadığında peynir aşamasına hazırdır.
Tome fraîche genç, nemli ve kolay eriyen bir peynirdir; sert rendelik peynir gibi davranmaz. 300 g peyniri pişirmeden önce oda sıcaklığına getirip ince şeritlere kesin. Patatesler yumuşayıp sarımsakla tatlandıktan sonra ateşi düşüğe alın ve peyniri yaklaşık 5 dakika nazikçe katlayın. Peynir elastikleşip dilimleri kaplamalıdır. Sert karıştırma patatesi ezip püreye yaklaştırır ve bu yemeği ayıran temel özelliği siler.
