Potée lorraine: Füme domuz omzu/incik, füme domuz göğsü, Lorraine usulü füme domuz sosisi, lahana, pırasa, havuç, şalgam ve patatesle hazırlanan Lorraine potée’si.
Potée lorraine’in omurgası tütsü aromasıdır. Kemikli füme domuz omzu veya incik et suyunun ana karakterini kurar, füme domuz göğsü bu derinliği güçlendirir, Lorraine usulü füme domuz sosisi et profilini tamamlar. Bu yapı, dana incikli Burgonya potée’sinden ve kalın füme jambon ile fasulye kullanan Champagne sürümünden özellikle ayrılır.
Tuz ve tütsü kontrolü tencere ocağa gelmeden başlar. Füme domuz eti buzdolabında bir saat soğuk suda bekletilir, lahana ise et suyuna girmeden kısa süre 100 °C kaynar suda ön haşlanır. Bu iki adım, yemeği tanımlayan aromayı yok etmeden yoğunluğu dengeler. Füme omuz/incik sebzeler eklenmeden önce yine de tam iki saat pişer.
Kemikli satın alınan etin tamamı yenebilir sayılmaz. Besin hesabı tahmini pişmiş et verimini kullanır, atılan kemiği ve sert deriyi dışarıda bırakır ve yalnızca servis edilen et suyu miktarını sayar. Kürlenmiş ve tütsülenmiş etler nedeniyle sodyum yüksek kalır; bir saatlik bekletmenin tam olarak ne kadar sodyum uzaklaştırdığını ürün analizi olmadan kesinleştirmek mümkün değildir.
