Paris-Brest

Pastacı kremasını pişirin. 500 ml sütü buhar çıkana kadar ısıtın. Yumurta sarısı, şeker ve mısır nişastasını pürüzsüz çırpın; sıcak sütün bir kısmıyla ılıştırın, tamamını tencereye döndürün ve sürekli çırparak 1 dakika kaynatın. Krema koyu, parlak ve son 1 dakika boyunca düzenli biçimde kabarcıklanmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 85 °C. Çiğ yumurta sarılı karışımın tadına bakmayın.

Pastacı kremasını soğutun. Ocaktan alın, sıcak kremaya 125 g tereyağını emülsifiye edin, sığ tepsiye yayın, yüzeyine değecek şekilde kapatın ve tamamen soğuyana kadar buzdolabına alın. Ortasında sıcak nokta kalmamalı ve krema tamamen set olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C. Gecikmeden 4 °C veya altına soğutun.

Panade hazırlayın. 125 ml su, 125 ml süt, 100 g tereyağı, tuz ve 8 g şekeri tam kaynamaya getirin. Unun tamamını bir kerede ekleyip kuvvetle karıştırın. Hamur tek pürüzsüz top hâline gelmeli ve tencerenin dibinde ince bir tabaka bırakmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 100 °C. Buhara dikkat edin.

Panade'ı kurutun. Orta ateşte 2 dakika daha karıştırarak fazla nemi uzaklaştırın, sonra karıştırma kabına alın. Hamur parlak ve saten görünümlü olmalı, ağır buhar çıkarmamalıdır. Çalışma sıcaklığı: 75 °C.

Yumurtadan önce ılıtın. Panade'ı 5 dakika bekletin. Hâlâ ılık olmalı, fakat yumurtayı temas anında pişirecek kadar sıcak olmamalıdır.

Tartılmış yumurtayı ekleyin. 250 g çırpılmış yumurtayı azar azar yedirin. Hamur parlak olmalı ve spatuladan kalın V biçiminde düşmeli, akışkan kek hamuru gibi akmamalıdır. 250 g'ın tamamını ancak bu kıvam korunuyorsa ekleyin.

Halkayı sıkıp pişirin. Birbirine değen iki 22 cm halka ve ortalarına üçüncü halka sıkın; kapta kalan çok az yumurtayla hafifçe fırçalayın, file bademi serpin ve ilk 30 dakika fırın kapağını açmadan pişirin. Halka koyu altın rengi, kabarmış ve yanları hafifçe bastırıldığında çökmeyecek kadar sağlam olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 190 °C. Erken açılan kapak buhar kaybıyla choux'yu çökertebilir.

Choux halkasını kurutun. Fırını 150 °C'ye düşürün ve yapı tamamen sabitlendikten sonra kapağı kısa süre aralayarak 10 dakika daha kurutun. Halka boyutuna göre hafif hissettirmeli, kesildiğinde içi ıslak veya sakız gibi olmamalıdır.

Kabuk kısmını tamamen soğutun. Halkayı tel ızgaraya alın ve 30 dakika bekletin. Doldurmadan önce tamamen soğuk ve kuru olmalıdır.

Krema ile tereyağını eş sıcaklığa getirin. Soğuk pastacı kreması ile kalan 125 g tereyağını ayrı ayrı 18–20 °C aralığına getirin ve birleştirmeden önce bu aralıkta tutun. Yumurta ve süt içeren bileşenlerin oda sıcaklığında toplam kalma süresi 2 saati geçmemelidir.

Pralinli muslin kremayı çırpın. Yumuşak tereyağını pürüzsüzleştirin, pastacı kremasını azar azar ekleyerek çırpın, ardından pralin ezmesini katıp homojen ve havalı olana kadar devam edin. Krema pürüzsüz ve kabarık olmalı, tel çırpıcının izi belirgin kalmalı, tereyağı tanecikleri görünmemelidir. Çalışma sıcaklığı: 18–20 °C. Kesilmiş görünmeye başlarsa durun ve sıcaklığı düzeltin.

Doldurup soğutun. Soğuk halkayı yatay kesin, muslin kremayı tabana eşit biçimde sıkın, üst halkayı kapatın, pudra şekeri serpin ve 8 dilime kesmeden önce buzdolabında dinlendirin. Dolgu temiz dilim almaya yetecek kadar sıkı, halka ise tekerlek şeklini koruyor olmalıdır. Çalışma sıcaklığı: 4 °C.