Kırmızı şarap, pırasa ve taşemen kanıyla Lamproie à la bordelaise
Lamproie à la bordelaise, Bordeaux mutfağında taşemenin kırmızı şarap, pırasa ve aromatiklerle ağır ateşte pişirildiği ve koyu sosun sonunda taşemen kanıyla bağlandığı bir yemektir. Kan burada yalnızca tarihî bir ayrıntı değildir; sosun kimliğini ve kıvamını belirleyen unsurlardan biridir. Bu nedenle aynı ad korunurken kanı un, nişasta ya da başka hayvan kanıyla değiştirmek doğru değildir.
Tedarik koşulu tartışmasızdır. Taşemen, ticari olarak öldürülmüş ve lisanslı bir balıkçı tarafından profesyonel biçimde temizlenmiş, başı, iç organları, mukusu ve sırt kıkırdağı çıkarılmış, pişirmeye hazır parçalar hâlinde gelmelidir. Evde kan alma, deri yüzme, iç organ çıkarma veya yabani taşemen işleme adımı yapılmaz. Kan, lisanslı gıda işletmesinden ayrı, mühürlü ve soğuk zincirde, gıda amaçlı ürün olarak sağlanmalıdır. Bu bileşen bulunduğunuz yerde yasal biçimde temin edilemiyorsa yemeği aynı adla doğaçlama bir bağlayıcıyla hazırlamayın.
Pişirme yöntemi kontrollü ve naziktir. Pırasa ile aromatikler önce yumuşatılır; Bordeaux şarabı balık eklenmeden önce çektirilir. Taşemen daha sonra hafif kaynamada, en kalın parçasının merkezi en az 63 °C'ye ulaşana ve eti dağılmadan yumuşayana kadar pişirilir. Soğuk taşemen kanı sıcak sostan azar azar eklenerek ılıştırılır, ardından çok kısık ateşte tencereye karıştırılır. Bu son aşamada kuvvetli kaynama kan proteinlerini pıhtılaştırıp sosu kesebilir.
