Name: Endives au jambon
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Yield: Jambona sarılı 6 endiv
Cuisine: French
Ingredients: 1200 g bütün endiv, satın alınmış 6 büyük baş; ayıklanınca yaklaşık 1050 g; 300 g pişmiş jambon, 6 dilim, her biri yaklaşık 50 g; 50 g tuzsuz tereyağı; 50 g sade buğday unu; 600 ml tam yağlı süt, ılıtılmış; 4 g ince tuz; 1 g karabiber, öğütülmüş; 1 g muskat, öğütülmüş; 120 g Gruyère, ince rendelenmiş

Endives au jambon — servis kabında sunulmuş

Hazırlık 25 dakika

Pişirme 55 dakika

Toplam 105 dakika

Verim Jambona sarılı 6 endiv

Malzemeler ↓

Giriş ve genel bakış

Endives au jambon: jambona sarılı endiv, beşamel ve Gruyère grateni

Endives au jambon, kuzey Fransa ve çevresindeki chicon au gratin ailesinin temel biçimlerinden biridir. Bütün endiv başları önce merkezine kadar yumuşatılır, sonra jambon dilimine sarılır ve beşamel ile rendelenmiş peynir altında fırınlanır. Kimlik, doğranmış endiv salatasından veya yalnızca sebze gratenden değil, bütün endivin jambonla tek tek sarılmasından gelir.

Endiv yüksek su içerdiği için ilk pişirme sonrasındaki süzdürme, tarifin en önemli doku kontrolüdür. Altı baş endiv 15 dakika süzülür ve temiz havlu arasında ezmeden nazikçe bastırılır. Bu adım atlanırsa fırında salınan su beşameli seyrelterek tabağın dibinde ince bir sıvı bırakır. Sosun kendisi de kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu pişirilmelidir.

Birleştirilen yemek 30 × 20 cm kapta tek kat hâlinde pişer. 600 ml sütle hazırlanan beşamelin tamamı ve 120 g Gruyère kullanılır. 180 °C fırında 25 dakika sonunda yüzey kızarmış ve kenarlar fokurdamış olmalı; daha önemlisi, rulolar arasındaki merkez 74 °C’ye ulaşmalıdır. Ardından 10 dakikalık dinlenme, beşamelin hafifçe sıkılaşmasını sağlar.

Başarı için önemli noktalar

Endiv tabanlarını kesin fakat başları ayırmayın; bütün form jambona sarılabilmesi için korunmalıdır.
15 dakikalık süzdürme ve nazik bastırma, gratenin su salmasını önleyen temel kontroldür.
Yüzeyin kızarması güvenlik ölçütü değildir; birleşik yemeğin merkezini termometreyle 74 °C olarak doğrulayın.

Malzemeler

Endiv ve sarma

1200 g bütün endiv, satın alınmış 6 büyük baş; ayıklanınca yaklaşık 1050 g
300 g pişmiş jambon, 6 dilim, her biri yaklaşık 50 g

Beşamel ve graten

50 g tuzsuz tereyağı
50 g sade buğday unu
600 ml tam yağlı süt, ılıtılmış
4 g ince tuz
1 g karabiber, öğütülmüş
1 g muskat, öğütülmüş
120 g Gruyère, ince rendelenmiş

Hazırlanışı

Endivler

Bütün endivleri yumuşatın. Tabanları başları parçalamadan düzeltin. Altı endivi kapalı geniş tavada az suyla veya buharda orta-kısık ateşte 20 dakika pişirin. İnce bıçak kalın tabana az dirençle girmeli, baş yine de bütün kalmalıdır.
Süzdürüp fazla suyu bastırın. Pişmiş endivleri süzgece alın ve elle tutulabilecek kadar soğuyunca temiz havlular arasında ezmeden nazikçe bastırın. 15 dakika sonunda damlama kesilmeli ve bastırıldığında yalnızca az miktarda su çıkmalıdır.

Beşamel ve birleştirme

Pürüzsüz beşamel pişirin. Tereyağını eritin, unu 2 dakika karıştırın; ılık sütü azar azar çırparak ekleyin. Orta-kısık ateşte toplam yaklaşık 10 dakika pişirip tuz, karabiber ve muskatla çeşnilendirin. Sos pürüzsüz ve kaşığın arkasını kaplayacak kadar koyu olmalıdır.
Endivleri sarıp soslayın. Her iyi süzdürülmüş endivi 50 g’lık bir jambon dilimine sarın. 30 × 20 cm kaba birleşme yeri aşağı gelecek biçimde tek kat dizin. Tüm beşameli üzerine dökün ve 120 g Gruyère’i eşit serpin. Yaklaşık 10 dakika ayırın.
Grateni tamamen ısıtın. Önceden 180 °C’ye ısıtılmış fırında 25 dakika pişirin. Sos kenarlarda fokurdamalı, peynir kızarmalı ve iki rulo arasındaki merkez 74 °C’ye ulaşmalıdır. Renk tek başına güvenlik ölçütü değildir.
Servisten önce dinlendirin. Fırından çıkan kabı 10 dakika dokunmadan bekletin. Fokurdama yatışmalı ve bir rulo kaldırıldığında beşamel çevresinde kalmalıdır.

Pratik bilgiler

Pratik öneriler

Servis

Her tabağa bir jambonlu endiv ve beşamel-peynir payını alın. Patates veya ekmek eklenebilir, ancak bunlar tarifin belirtilen porsiyonuna ve besin hesabına dâhil değildir.

Saklama, yeniden ısıtma ve önceden hazırlama

Endivleri bir gün önceden pişirip süzdürerek hızla soğutabilirsiniz. Soğukken birleştirin ve merkez 74 °C’ye ulaşana kadar pişirin. Kalanları 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına alın ve 3 gün içinde tüketin. Üzeri kapalı olarak 170 °C’de merkez 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın; son bölümde kapağı açarak yüzeyi yeniden kızartabilirsiniz.

İkameler

- Gruyère yerine Emmental: Yapıyı korur fakat daha hafif tat verir; aynı kimliği tam olarak koruyan bir değişiklik değildir. - Maroilles: Daha güçlü ayrı bir kuzey varyasyonu yaratır; bu niteliksiz isim altında aynı tarif olarak sunulmamalıdır.

Sorun giderme

Graten sulu —Endivler sarılmadan önce yeterince süzdürülmemiştir. Tam 15 dakikalık süzdürmeyi ve nazik bastırmayı uygulayın.
Beşamel fırında gevşiyor —Sos birleştirmeden önce kaşığı kaplayacak kıvama kadar pişmemiştir. Sütlü roux’yu yeterince koyulaştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğüBir endiv, beşamel ve peynirin altıda biriyle
Kalori336 kcal
Karbonhidrat18 g
Protein23 g
Yağ20 g
Lif6 g
Sodyum1088 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Alerjenler: Süt, gluten (buğday)

Birleştirme için pişmiş jambon ve temiz ekipman kullanın.

Birleşik yemeğin merkezini 74 °C’ye ulaştırın.

Kalanları 2 saat içinde 4 °C veya altında soğutun ve yeniden ısıtırken 74 °C’ye çıkarın.

Sık sorulan sorular

Gratenim neden sulu oluyor?

En yaygın neden, pişmiş endivlerin yeterince süzdürülüp bastırılmamasıdır. Fazla ince beşamel de sorunu büyütür.

Maroilles kullanabilir miyim?

Kullanılırsa daha güçlü ayrı bir kuzey Fransa varyasyonu elde edilir; bu tarif Gruyère kullanır ve Maroilles’lı biçimi aynı hazırlama olarak sunmaz.

Sonuç

Sonuç: Jambona sarılmış yumuşak bütün endivler, kaşığı kaplayan beşamel ve kızarmış Gruyère kabuğu.
Belirleyici teknik: Birleştirmeden önce endivleri çok iyi süzdürün; son sos dokusunu en çok bu adım belirler.