Brandade de morue nîmoise — tuzlu morina ve zeytinyağı emülsiyonu
Brandade de morue nîmoise burada patates püresiyle değil, tuzlu morina ve kademeli emülsiyonla tanımlanır. Patatesli brandade parmentier yaygın ve geçerli bir başka biçimdir; ancak Nîmes tarzında bu tarifin yapısını değiştirir. Morina 24 saat boyunca buzdolabında tuzdan arındırılır, ardından yalnızca yapraklanana ve 63 °C’ye ulaşana kadar nazikçe poşe edilir.
Piştikten sonra balığın derisini ve bütün kemiklerini çıkarmadan emülsiyona geçmeyin. Sütü sarımsakla ısıtın, zeytinyağını ayrı olarak ılıtın; ikisini de kaynatmayın. Emülsiyon küçük ve dönüşümlü eklemelerle kurulur: biraz yağ, biraz süt, güçlü karıştırma ve tekrar. Sıvıları tek seferde dökmek, bütünleşmiş brandade yerine yağlı bir havuz oluşturmanın en hızlı yoludur.
Bitmiş karışım soluk ve sürülebilecek kadar kremamsı, fakat kaşık üzerinde yumuşak bir tepecik tutacak kadar gövdeli olmalıdır. Limon suyu ve karabiber, yeni tuz eklemeden zenginliği dengeler. Önceden hazırlanırsa 4 °C veya altında saklayın ve nazikçe ısıtın; sert kaynama yağın ayrılmasına yol açabilir. 24 saatlik tuz giderme süresi toplam zamanın içindedir.
