Anjou usulü bottereaux — portakal çiçeği aromalı karnaval lokmaları
Bottereaux, Fransa’nın batısındaki karnaval kızartmalarının geniş ailesine aittir; ancak bu, her bölgesel beignet ya da merveille’in aynı hamur işi olduğu anlamına gelmez. Buradaki yaklaşım Anjou tarzıdır: yumurta ve tereyağıyla zenginleşen, fırıncı mayası, şeker ve portakal çiçeği suyu içeren bir hamur kullanılır. Bir saatlik dinlenme, hamurun gevşemesini ve biraz hacim kazanmasını sağlar; böylece dinlenmeden doğrudan kızartılan hamura göre iç doku daha hafif olur.
Kalınlık uygulamada önemli bir kontroldür. Hamuru 5–10 mm arasında açın, ardından yaklaşık 4–5 cm boyunda baklava ya da dikdörtgen parçalar kesin. Çok kalın parçalar merkez pişmeden kararabilir; çok ince parçalar ise içi yumuşak kalmak yerine kırılganlaşır. Şekil değişebilir, fakat parçaların boyutu birbirine yakın olmalıdır ki her parti yağda yaklaşık aynı süre kalsın.
Bokit örneğinde olduğu gibi, kızartma yağı miktarı tüketilen yağ miktarıyla aynı değildir. 1000 ml yağ güvenli derinlik ve sıcaklık kararlılığı sağlar; besin hesabında ise tüm parti için tam olarak 80 g tutulan yağ kabul edilir. Üç kısa parti hâlinde 175 °C’de kızartın, tel ızgarada süzdürün ve 15 dakikalık soğumayı toplam süreye dâhil edin. Pudra şekerini ancak soğuduktan sonra serpin; böylece yüzey buharında erimez.
