Baguette de tradition française

Unu ve suyu ön dinlendirin. 500 g unu 340 ml suyla kuru un kalmayana kadar birleştirin ve 30 dakika üzeri kapalı dinlendirin. Hamur eşit biçimde nemlenmiş, kaba ama kuru cepleri olmayan bir yapı göstermelidir.

Tuz ve mayayı ekleyin. 10 g tuzu ve 5 g yaş mayayı kalan 20 ml suda çözündürün; hamura yedirin ve yaklaşık 8 dakika karıştırın. Hamur daha düzgün ve elastik olmalı, yine de belirgin biçimde yumuşak kalmalıdır.

Toplu fermantasyon sırasında üç kez katlayın. Hamuru 90 dakika oda sıcaklığında fermente edin; 30., 60. ve 90. dakikalarda birer set katlama yapın. Her katlamada hamur daha güçlü ve yüzeyi daha düzgün hâle gelmeli, toplam hacim de fark edilir biçimde artmalıdır.

Bir gece soğukta fermente edin. Kabı örtün ve hamuru 4 °C veya daha düşük sıcaklıkta 12 saat buzdolabında bekletin. Hamur soğuk, hafif kubbeli ve içinde yaygın gaz kabarcıkları görünür olmalıdır.

Hamuru bölün ve ön şekil verin. Hamuru hafifçe unlanmış yüzeye çıkarın, yaklaşık 290 g'lık üç parçaya bölün. Her parçayı nazikçe kısa silindir hâline getirin ve 20 dakika dinlendirin. Parçalar gevşemeli ve yırtılmadan uzatılabilir duruma gelmelidir.

Bagetleri şekillendirin. Her parçayı yaklaşık 35 cm uzunluğunda, uçları hafif incelen üç baget hâline getirin. Fazla gazı sıkıp çıkarmayın; yüzey gergin fakat yırtıksız olmalıdır.

Son mayalanmayı yapın. Bagetleri unlanmış bez kıvrımları arasında yaklaşık 45 dakika mayalandırın. Hafif parmak izi yavaşça geri dönmeli; hamur çökmemelidir.

Fırını ve buhar düzenini önceden ısıtın. Pişirme taşını veya ağır tepsiyi ve altta boş metal buhar tepsisini 240 °C'ye en az 45 dakika önceden ısıtın. Pişirme yüzeyi tamamen sıcak olmalıdır.

Bagetleri çizin. Hamurları pişirme yüzeyine aktarın. Her bagete yaklaşık 30° açıyla, uzun eksen boyunca birbirini kısmen örten 4–5 kesik atın. Kesikler temiz, kontrollü ve hamuru ezmeyecek kadar hızlı olmalıdır.

İlk aşamada buharla pişirin. Bagetleri 240 °C fırına verin; buhar tepsisine dikkatlice yaklaşık 200 ml kaynar su dökün ve kapağı hemen kapatın. 10 dakika pişirin. Kesikler açılmaya başlamalı ve hamur belirgin fırın kabarması göstermelidir. Kaynar su ve buhar ciddi yanık riski oluşturur; yüzünüzü ve ellerinizi tepsiden uzak tutun.

Kuru ısıyla bitirin ve soğutun. Buhar tepsisini çıkarın veya fırını güvenli biçimde havalandırın; yaklaşık 15 dakika daha pişirin. Kabuk koyu altın rengi ve çıtır olmalı, taban kuru hissettirmelidir. Bagetleri tel üzerinde 60 dakika tamamen soğutun; iç yapı dilimlenmeden önce oturmalıdır.