Angolas nationella kök är en rik återspegling av dess historia och geografi. Basmaträtterna – kassavabaserad funge, majsgröt, bönor, ris, tropiska grönsaker och fisk – ligger till grund för en väv av smaker formade av inhemska (bantu) traditioner, portugisiska koloniala importer och afro-brasilianska kopplingar. Ikoniska rätter som muamba de galinha (kyckling i jordnöts- och palmoljegryta) och funge illustrerar denna blandning, liksom regionala specialiteter som mufete (grillad fiskfat) och calulu (okra- och fiskgryta). Dessa livsmedel serveras vanligtvis i generösa portioner för delning, vilket gör angolanska måltider till en gemensam hyllning till lokala ingredienser och kulinariskt arv. Traditionella grytor, grillat kött och sötsaker som kokospudding förmedlar berättelser om utbyten över Atlanten och lokal uppfinningsrikedom, vilket ger resenärer en djup smak av Angolas kulturella förflutna.
Angolansk matlagning återspeglar landets bantuarv och århundraden av portugisiskt kolonialt inflytande. Inhemska basvaror – kassava, majs, bönor, fisk och vilt – utgjorde kosten i förkoloniala kungadömen (som Kongo och Ndongo), medan portugiserna (från slutet av 1500-talet och framåt) introducerade nya ingredienser och tillagningsmetoder (olivolja, vitlök, citrusfrukter, konserverat kött) i stadscentra som Luanda. Resultatet är "en utsökt blandning av portugisiska och kongolesiska smaker", som en matskribent uttrycker det, vilket återspeglar Angolas grannar och dess egen historia. Idag kombinerar angolansk matlagning vanligtvis palmolja, inhemska grönsaker och kött med såser och kryddor från både Afrika och Portugal. Röd palmolja är fortfarande oumbärlig i många rätter, och skaldjur är särskilt uppskattat längs kusten. Modern angolansk gastronomi drar också nytta av bredare lusofoniska influenser – till exempel ingredienser och recept från Brasilien – även om kockar idag betonar att återta förkoloniala traditioner som en form av kulturell identitet.
Angolansk matlagning bygger på rejäla basvaror. Kassava (maniok) och majs (majs) bearbetas till mjöl och gröt som följer med de flesta måltider. I norr ger kassavamjöl en tjock, gråaktig gröt som kallas fungerade som en bastrumma, medan i södra Angola en gul majsmjölsgröt (gröt) är vanligare. Torkade bönor (ofta tillagade med palmolja) och ris är också viktiga tillbehör. Andra vanliga ingredienser inkluderar palmolja, lök, vitlök, tomater, stark chili och sura vinäger, som smaksätter många grytor. På grund av Angolas långa kustlinje och flodsystem är skaldjur och sötvattensfisk (ofta rökt eller grillad) en framträdande plats. Fläsk-, kyckling- och getkött är populära proteiner, särskilt vid fester. Bladgrönsaker och grönsaker (okra, squash, sötpotatisblad, bittermelon, etc.) tillagas vanligtvis till grytor eller relish, och jordnötter (malda till såser eller snacks) och kassavabröd (chikungua) spelar också en roll i lokala recept.
Angolas nationalrätter kombineras vanligtvis med en fyllig sås eller gryta med stärkelse som svamp eller ris. Några av de mest symboliska är:
Mat är centralt för det sociala livet i Angola. Vid firanden eller ceremonier (bröllop, examen, religiösa högtider) spelar traditionella rätter och drycker en nyckelroll. När omständigheterna tillåter serverar värdar grillad kyckling eller get, ris- och böngrytor samt flasköl eller läsk. Sådana importerade drycker är dock dyra för många angolaner, så hemmagjord majsöl (liknande chibuku) och palmvin delas oftare vid gemensamma fester. En författare noterar att på fester "serveras grillad kyckling, läsk och flasköl... [men] eftersom dessa varor är kostsamma har de flesta bara råd med lokala drycker som majsöl och palmvin". Särskilt getkött är en festfavorit: "Getkött är mycket populärt i det angolanska köket... Det äts ofta vid firanden, examensfester eller till och med på speciella helgdagar," och ett festbord med get får gästerna att glömma andra köttsorter.
Angolaner firar också traditionella matfestivaler. Nganjas fest (vanligtvis i april) är en skördefestival där samhällen rostar majskolvar tillsammans under mandelträden. Linser, jordnötter och torkad fisk kan ges till de fattiga. Samtidigt samlas familjer på landsbygden för att rosta sötpotatis, jams och kassava vid vissa skördetider. Vissa livsmedel har rituell betydelse: till exempel används drycken kissangua (en lätt fermenterad majsstärkelseöl) från södra Angola traditionellt i helande ceremonier. Hemgjorda spritsorter är också vanliga – att tugga sockerrör för att göra ualendeeller fermentera bananer (kapatika) och palmsaft (maluva) till sprit. Dessa drycker bryggs ofta hemma i provinser som Huambo eller Malanje och avnjuts på fester.
Angolas kök varierar beroende på region och etnicitet. Längs kusten (Luanda, Benguela, Cabinda) dominerar fisk och skaldjur tack vare rikligt med fisk, krabba och räkor. Kustspecialiteter inkluderar faktiskt mariscos cozidos (skaldjur kokta i havsvatten) och torkad saltad fisk som kallas makayabu. Inlandet, i de torra södern och östern (Huila, Cunene-provinserna), lutar kosten sig mot mejeriprodukter och kött från nötkreatur, getter och får, eftersom vallning är vanligt där. Kunene-regionen är till exempel känd för get- och fårgrytor. I det bördiga centrala höglandet (Huambo, Bié) odlar bönder majs, bönor, bananer och kassava, så den regionen föredrar majsbaserad gröt och böngryta.
Även den vanliga gröten uppvisar skillnader mellan nord och syd: som nämnts tenderar centrala och norra angolaner att göra svamp med kassavamjöl, vilket ger en gråaktig pasta, medan majsmjölsgröt (pirão) är normen i södra Angola. Vissa rätter förknippas med etniska grupper: i Cabinda är den kryddiga palmoljesåsen mukuié en lokal delikatess, och bland ovimbundufolket kokas kyckling ofta med jordnötter. Under de senaste decennierna har stadsrestauranger i Luanda och provinshuvudstäder populariserat panangolanska rätter, men hemlagning återspeglar fortfarande lokala seder. Sammantaget noterar en observatör att "kustfolk inkluderar mycket fisk och skaldjur i sin kost, herdar i sydväst förlitar sig mest på mejeriprodukter och kött, och bönder äter majs, sorghum, kassava och andra grödor". Således producerar Angolas varierade geografi och mångsidiga etniska arv ett kök som varierar från provins till provins.
Sedan självständigheten har angolansk mat kommit att ses som ett uttryck för nationell kultur. Kockar och matexperter betonar att traditionella recept är "en grundläggande del av det angolanska kulturarvet". Modern gastronomi i Angola är fortfarande starkt influerad av portugisisk kolonisering – en kock noterar att dagens kök i huvudsak är "portugisiskt baserat" på grund av kolonialhistoria – men angolaner har anpassat dessa influenser för att skapa distinkta nationalrätter. I denna mening är sammansmältningen av bantu- och europeiska element i sig en del av den angolanska identiteten. Framstående angolanska kockar betonar att främjandet av inhemsk mat är ett sätt att återknyta kontakten med förkoloniala rötter. Som kock Helt Araújo påpekar är återupplivandet av traditionell angolansk gastronomi "en identitets- och kulturell respons, en räddning av den grundläggande angolanska kulturen, jordbruket och dess samhällen".
Många ikoniska rätter fungerar numera som symboler för Angola. Under självständighetsdagen eller nationella sportevenemang dyker mat som muamba och funge ofta upp på gemensamma bord, vilket förstärker ett gemensamt arv. Kokböcker och TV-program lyfter alltmer fram lokala ingredienser (som ngonguenha-frukt eller berbagai-peppar) och regionala recept, vilket återspeglar stoltheten över angolansk jordmån. Även om Angola inte har något enda homogent kök (landets inbördeskrig och etniska blandning skapar ett enda "nationellt" kulturkomplex), är maten fortfarande en av de mest påtagliga gemensamheterna. Sammanfattningsvis är landets nationella kök en föränderlig mosaik: det hedrar de inhemska växterna och teknikerna hos sina många folk, även om det bär på arvet av portugisiska och brasilianska influenser, som alla tillsammans bidrar till att definiera angolansk identitet idag.
