Name: Кахетинский мцвади
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 53 min
Cuisine: грузинская
Ingredients: 1 200 г бескостной мраморной свиной шеи; удалите только очень толстый жесткий наружный жир и нарежьте кубиками по 4 см; 9 г мелкой соли; 120 мл сухого белого кахетинского или другого сухого белого вина; 200 г репчатого лука, тонко нарезанного кольцами

Широкий вид подрумяненного мцвади с луком и виноградными лозами позади

Выход6 шампуров

Порция1 шампур, около 200 г сырой свинины

СложностьСредняя; нужно контролировать угли и температуру внутри мяса

ПитаниеБез глютена; содержит свинину; без молока и яиц

Перейти к рецепту ↓

Блюдо

О блюде Кахетинский мцвади

Кахетинский мцвади: грузинская свинина на виноградных углях

Этот домашний вариант готовится из мраморной свиной шеи, соли, небольшого количества сухого белого вина и свежего лука.

Кахетия на востоке Грузии известна мцвади из свинины, который жарят на углях из высушенной виноградной лозы. Мясо режут крупными кусками, солят и часто поворачивают, чтобы оно равномерно подрумянилось.

Приправы здесь намеренно простые: в центре внимания свинина и аромат дыма. Мраморная шея лучше переносит прямой жар и остается сочнее, чем постные части. Срежьте только очень толстые и твердые наружные участки жира.

Существуют и другие домашние варианты: мясо маринуют с гранатом, специями или луком. Здесь лук подают сырым, а сухим белым вином слегка смазывают мясо только ближе к концу жарки.

Приготовление блюда

Ингредиенты

Кахетинский мцвади: грузинская свинина на виноградных углях

Свинина

1200 г бескостной мраморной свиной шеи
удалите только очень толстый жесткий наружный жир и нарежьте кубиками по 4 см
9г мелкой соли

Для смазывания

120мл сухого белого кахетинского или другого сухого белого вина

Для подачи

200г репчатого лука, тонко нарезанного кольцами

Приготовление

Нарежьте и посолите мясо. Обсушите свинину и нарежьте кубиками по 4 см. Распределите мясо по шести плоским шампурам, оставляя концы свободными. Посолите 9 г соли со всех сторон. Пока угли не готовы, держите сырое мясо в холодильнике.
Подготовьте вино и лук. Налейте вино в небольшую жаропрочную чашку. Нарежьте лук тонкими кольцами и разложите на блюде, отдельно от поверхностей и принадлежностей, касавшихся сырой свинины.
Подготовьте гриль. Разложите ровный слой тлеющих углей, слегка покрытых светлой золой, без открытого огня. Положите шампуры над жаром и часто поворачивайте их.
Жарьте и смазывайте. Готовьте 20–25 минут, ближе к концу слегка смазывая мясо вином. Не допускайте контакта кисти и чашки с сырым мясом; остаток вина выбросьте. Если жир вспыхивает, ненадолго переместите шампуры в более прохладную зону.
Проверьте температуру. Чистым термометром измерьте температуру сбоку в центре самого крупного куска. Цельная свинина должна достичь 62,8 °C, затем отдохнуть 3 минуты. Румяная корочка не заменяет измерение.
Подавайте. Снимите мясо на блюдо с луком и разделите на шесть порций. Осторожно обращайтесь с горячими металлическими шампурами.

Главное для успеха

Нарежьте мясо одинаковыми кубиками по 4 см: так оно прожарится ровнее, и его удобно проверить термометром.
Дождитесь ровного слоя тлеющих углей без открытого пламени. В конце нанесите немного вина, чтобы мясо жарилось, а не пропаривалось.

Практические советы

Куски одинакового размера готовятся равномернее. Мраморная шея остается сочнее постного мяса; маленькие постные кубики могут высохнуть, прежде чем подрумянятся. Время рассчитано на готовые угли и гриль, куда помещаются все шесть шампуров. Если гриль мал, жарьте партиями и прибавьте время.

Не жарьте над высокими языками пламени. При вспышках жира передвиньте шампуры в более прохладную зону. Виноградная лоза придает характерный дымный аромат; если ее нет, подойдет чистый необработанный древесный уголь. Не сжигайте химически обработанную или смолистую древесину.

Храните сырую свинину при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–5 дней или заморозьте. Готовые остатки уберите в неглубокую закрытую емкость в холодильник в течение 2 часов, съешьте за 3–4 дня и разогрейте до 74 °C. Не используйте повторно вино и кисть, соприкасавшиеся с сырым мясом.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 шампур; около 200 г сырой свинины
Энергия: ~500 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 35 г
Жиры: 36 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: ~700 мг

Ориентировочная оценка для одной шестой рецепта. Добавленная соль учтена; фактическое содержание жира и натрия зависит от куска мяса и оставшейся на нем соли.

Аллергены и безопасность

В перечисленных ингредиентах нет основных аллергенов, подлежащих обязательному указанию; некоторые вина содержат сульфиты. Держите сырую свинину и инвентарь отдельно от готового к подаче лука. После сырого мяса вымойте руки и поверхности. Проверьте самый крупный кусок чистым термометром: не менее 62,8 °C в центре, затем выдержите 3 минуты. Остатки охладите в течение 2 часов и храните при температуре до 4 °C.

Подача

Подавайте сразу, пока края мяса подрумянены и пахнут дымом.
Свежий лук добавляет горячей свинине хрусткость и легкую остроту.