Австрийская кухня · Гарнир · Рецепт
Хлебные кнедли из подсушенных булочек с петрушкой и мускатом
Хлебные кнедли готовятся из подсушенных булочек, тёплого молока, яйца, лука и петрушки. Правильная масса сохраняет заметные хлебные кубики и не распадается в воде.
Категория: Гарнир / Кухня: Австрия / Сложность: Средняя / Общее время: 1 ч, включая отдых
Массу не разминают в пасту: отдельные кубики хлеба должны оставаться заметными на срезе готового кнедля.
Как превратить подсушенные булочки в мягкий устойчивый гарнир
Semmelknödel — один из главных способов использования вчерашних булочек в австрийской кухне. Хлеб нарезают кубиками, увлажняют тёплым молоком и соединяют с яйцами, луком и зеленью. На срезе готового кнедля должны оставаться различимые светлые и золотистые кусочки. Полностью размятая масса даёт плотный однородный шар и теряет характер.
Пробный маленький кнедль показывает баланс влаги и связки точнее, чем внешний вид сырой массы.
Количество молока зависит от сухости хлеба. Его наливают в два приёма, а массу оставляют на пятнадцать минут. Булочки должны стать гибкими, но на дне миски не должно оставаться жидкости. Лук предварительно смягчают в масле и остужают. Горячая добавка начинает схватывать яйцо и создаёт неравномерную структуру.
Мука используется только как небольшая страховка. Если добавить её слишком много, кнедли становятся тяжёлыми. Перед формованием варят маленький пробный шар. Если он распадается, масса получает ложку сухарей или муки и ещё несколько минут отдыха. Если получается жёстким, добавляется немного молока.
Кнедли варятся не в бурлящей воде, а при спокойном движении. Сильные пузырьки разбивают мягкую поверхность. После всплытия крупным шарам нужно около пятнадцати минут. Готовность проверяется разрезом: середина должна быть горячей, упругой и матовой, без влажного теста. Подаются кнедли с жарким, гуляшом, грибным соусом или капустой.
Ход приготовления — четыре контрольные точки
Рецепт кратко. Подсушенные булочки нарезаются кубиками и постепенно увлажняются тёплым молоком. Лук смягчается в сливочном масле и охлаждается. Яйца, петрушка, мускат, перец и небольшое количество муки соединяются с хлебом. После пятнадцатиминутного отдыха варится пробный шар. Исправленная при необходимости масса формуется в восемь крупных кнедлей. Они готовятся в слабо кипящей подсоленной воде около двадцати минут и подаются горячими с мясной подливой.
Ингредиенты
Для кнедлей
- 350 г подсушенных белых булочек, кубиками 1,5 см
- 280 мл молока
- 1 крупная луковица, мелко нарезанная
- 30 г сливочного масла
- 3 крупных яйца
- 3 ст. л. рубленой петрушки
- 45 г пшеничной муки
- 1/4 ч. л. мускатного ореха
- 1/2 ч. л. чёрного перца
- 7 г соли
Для варки и подачи
- 3 л воды
- 1 ст. л. соли для воды
- 500 мл мясной или грибной подливы для подачи
- 1 ст. л. петрушки для подачи
Приготовление по шагам
Подготовка массы
Увлажнить хлеб
Нагреть молоко до тёплого состояния. Влить две трети в хлебные кубики, аккуратно перемешать и оставить на 10 минут.
Смягчить лук
Растопить масло, готовить лук 7–8 минут без сильного подрумянивания. Полностью остудить.
Соединить
Добавить к хлебу лук, яйца, петрушку, муку, мускат, перец и соль. Влить оставшееся молоко только при сухой массе.
Дать отдохнуть
Оставить смесь на 15 минут. Она должна держаться в сжатой ладони, сохраняя отдельные кубики.
Формование и варение
Проверить пробный шар
Сформовать маленький кнедль и варить 5 минут. При распаде добавить ложку сухарей или муки; при жёсткости — ложку молока.
Сформовать
Влажными руками сделать восемь шаров одинакового размера, не сжимая слишком сильно.
Сварить
Опустить в широкую кастрюлю с подсоленной водой при слабом кипении. Готовить 18–20 минут, один раз осторожно повернув.
Проверить и подать
Разрезать один кнедль. Середина должна быть матовой и горячей. Остальные вынуть шумовкой, дать воде стечь и подать с подливой и петрушкой.
Подача, хранение и рабочие варианты
Подача
Кнедли хорошо впитывают соус, поэтому подлива наливается под них и немного сверху. К жаркому обычно подают два кнедля на человека.
Хранение
Сваренные кнедли хранятся до трёх суток. Их разогревают на пару или ломтиками на сковороде до 74 °C. Замораживать лучше уже сваренными.
Варианты
В массу добавляется мелко нарезанный бекон. Петрушка заменяется шнитт-луком. Кнедли формуются в рулет и готовятся в ткани как Serviettenknödel. Остатки режутся кружками и жарятся с яйцом.
Три наблюдения
Молоко добавляется по состоянию хлеба. Лук должен остыть. Вода лишь слегка движется, иначе поверхность разрушается.
Оборудование
Нужны большая миска, широкая кастрюля, шумовка, маленькая сковорода и весы для одинаковых порций.
Пищевая ценность на порцию
- Калории
- ≈ 240 kcal
- Углеводы
- ≈ 34 g
- Белки
- ≈ 9 g
- Жиры
- ≈ 8 g
- Клетчатка
- ≈ 2 g
- Натрий
- ≈ 490 mg
Размер порции: 2 кнедля. Ключевые аллергены: Содержит глютен, яйца и молочные продукты. Значения рассчитаны приблизительно по стандартным справочным данным; фактические показатели зависят от марки продуктов, обрезки, впитывания жира и размера порции.
Отдельные хлебные кубики на срезе показывают, что масса была увлажнена, а не размята.
Постепенное молоко, отдых и пробный шар дают устойчивые кнедли без лишней муки. Они остаются мягкими, впитывают подливу и хорошо переносят разогрев.
