Tartiflette

Fierbeți parțial cartofii. Puneți cei 900 g cuburi de cartof în apă rece, aduceți la un clocot ușor și fierbeți 12 minute, până când marginile sunt fragede, dar centrul rămâne ferm; scurgeți și lăsați aburul să se elimine. Folosiți foc mediu-mare până la fierbere, apoi fierbere blândă. Apa este la temperatura de fierbere. Gătirea parțială permite cartofilor să se finalizeze sub brânză fără să se sfărâme. Scurgeți cu grijă pentru a evita arsurile cu abur. Cuțitul trebuie să întâmpine o ușoară rezistență în centru, iar marginile cuburilor să rămână intacte.

Uscați suprafața cu abur. Întindeți cartofii scurși și lăsați 5 minute, fără sursă de căldură, ca aburul de la suprafață să se evapore. O suprafață uscată limitează separarea apoasă în vas. Cartofii trebuie să pară uscați, nu lucioși de apă.

Rumeniți lardons. Gătiți 200 g lardons într-o tigaie mare, la foc mediu, timp de 5 minute, până sunt ușor rumeniți, au eliberat grăsime, iar cele mai groase bucăți ating 71 °C în centru. Grăsimea eliberată va găti ceapa, iar termometrul confirmă siguranța cărnii de porc. Evitați contaminarea încrucișată cu carne insuficient gătită. La final, lardons trebuie să fie ușor rumeniți și să atingă 71 °C în cea mai groasă bucată.

Înmuiați ceapa și reduceți vinul. Adăugați 200 g ceapă feliată peste lardons și gătiți la foc mediu până devine moale, fără rumenire intensă. Turnați 100 ml vin alb și reduceți aproximativ 10 minute, până când rămâne foarte puțin lichid liber. Lichidul trebuie să fiarbă ușor. Reducerea concentrează aroma și previne o tartiflette apoasă. Nu presupuneți că alcoolul se evaporă complet. Ceapa trebuie să fie moale și translucidă, iar în tigaie să nu mai existe o baltă de vin.

Așezați straturile. Distribuiți cartofii, amestecul de ceapă cu lardons și 2 g piper într-un vas de 30 × 20 cm, astfel încât grăsimea și vinul redus să ajungă printre cartofi. Lucrați 10 minute. Stratificarea egală asigură în fiecare porție cartofi, carne și sos. Nu trebuie să rămână colțuri uscate sau lichid vizibil acumulat.

Coaceți sub Reblochon. Așezați cele două jumătăți de Reblochon peste cartofi, cu coaja în sus, și coaceți 20 de minute la 200 °C în cuptor convențional, până când brânza este complet topită, marginile clocotesc și preparatul este fierbinte în profunzime. Temperatura este 200 °C. Coacerea fierbinte topește brânza în cartofii deja gătiți fără o separare grasă prelungită. Brânza, vasul și grăsimea care clocotește sunt foarte fierbinți; folosiți mănuși uscate. Reblochon trebuie să fie complet topit sub coaja rumenită, iar cartofii fragezi în toată masa.