Tarte au citron meringuée

Faceți aluatul dulce. Frecați 100 g unt în făină, zahăr pudră și sare, adăugați 50 g ou și amestecați aproximativ 15 minute până se formează un disc neted, fără făină uscată și fără elasticitate excesivă.

Răciți aluatul. Înfășurați și refrigerați 60 minute. Trebuie să fie suficient de ferm pentru întindere fără lipire sau ungerea suprafeței cu unt.

Coaceți coaja complet. Întindeți la 3 mm, așezați în forma de 24 cm și coaceți în orb la 180 °C timp de 25 minute. Coaja trebuie să fie uniform aurie, uscată pe bază și fermă la margine.

Răciți coaja. Lăsați pe grătar 30 minute, până devine complet rece și crocantă la atingere ușoară.

Gătiți crema de lămâie. Bateți 150 g ou cu 150 g zahăr și 10 g amidon, adăugați 150 ml suc și 8 g coajă de lămâie, apoi gătiți la foc mediu-mic 10 minute, amestecând, până la 82 °C. Luați de pe foc și încorporați 100 g unt. Crema trebuie să lase o urmă clară de tel și să devină lucioasă.

Răciți crema în coajă. Turnați crema fierbinte în coaja rece, nivelați și refrigerați 120 minute la 4 °C sau mai puțin. Stratul de lămâie trebuie să fie rece, ferm și să nu unduiască atunci când mișcați tarta.

Faceți bezeaua italiană. Încălziți 180 g zahăr cu 60 ml apă până la 118 °C în timp ce bateți 90 g albuș pasteurizat până la spumă moale. Turnați siropul în fir subțire pe marginea bolului și bateți 12 minute. Bezeaua trebuie să fie densă, lucioasă și să formeze vârfuri ferme.

Rumeniți bezeaua. Întindeți sau poșați bezeaua peste tarta rece și rumeniți 3 minute sub grill puternic. Suprafața trebuie să fie aurie în punctele înalte, fără pete negre; supravegheați permanent.

Răciți înainte de tăiere. Refrigerați tarta încă 60 minute. Crema trebuie să se taie curat, iar bezeaua să rămână lipită de stratul de lămâie.