Retortillat de l’Aubrac — cartofi rumeniți cu Tome fraîche, usturoi și pătrunjel
Retortillat aparține familiei de preparate cu cartofi și tome proaspătă din Aubrac, dar nu trebuie confundat cu aligot sau cu truffade din Cantal. Cartofii rămân feliați și nu sunt transformați în piure, iar brânza se adaugă numai la final. Tigaia terminată trebuie să arate felii aurii distincte, învelite și unite de Tome fraîche de l’Aubrac topită, cu usturoi și pătrunjel care temperează bogăția combinației.
Etapa cartofilor folosește două niveluri de temperatură. Feliile de 5 mm se rumenesc mai întâi în 40 g grăsime de rață, la foc mediu-mare, pentru a crea suprafețele aurii care s-ar pierde dacă ar fi pur și simplu aburite. Apoi focul se reduce, tigaia se acoperă, iar cartofii se gătesc blând încă 15 minute. Sunt gata pentru brânză când un cuțit trece prin cea mai groasă felie cu puțină rezistență, dar feliile pot fi încă întoarse fără să se fărâmițeze.
Tome fraîche este tânără, umedă și foarte bună la topire, de aceea cere alt tratament decât o brânză tare pentru ras. Cele 300 g se aduc la temperatura camerei și se taie în fâșii înainte de gătire. După ce cartofii sunt fragezi și aromați cu usturoi, focul se reduce la mic și brânza se încorporează timp de aproximativ 5 minute. Trebuie să devină elastică și să îmbrace feliile. Amestecarea energică ar împinge cartofii spre o textură de piure și ar șterge distincția care definește retortillat.
